È molto popolare grazie ai suoi video ultravirali sui social, ma di lui si sa poco. Con ogni probabilità lavora in Inghilterra, nel countryside, a nord di Londra. Con altrettanta probabilità le sue origini sono salernitane. Altre notizie non si riescono a reperire, come fosse Banksy. Il suo volto è sempre celato da un passamontagna (ma in realtà nei suoi filmati si vedono quasi solo le sue mani rigorosamente inguainate in guanti blu), la sua età è indefinita, nessuna informazione sulla carriera, sulla famiglia, nulla. Certo, si conosce la sua voce: oramai inconfondibile.

Chef Ruffi, sulla breccia da ben sei anni

Però questo fenomeno social partito ad agosto del 2017 si sta rivelando molto longevo. E dopo 6 anni esatti di 'carriera' abbiamo chiesto a Chef Ruffi una lunga intervista. Per cercare ancora una volta di capire il perché di questo progetto, di intercettare i messaggi che vuole dare (li vuole dare?), di cogliere gli spunti di una satira che potrebbe non essere satira, di un'ironia che potrebbe essere del tutto seria, di un approccio che ci mette necessariamente a confronto col nostro gastronazionalismo in esubero e con la presunta intoccabilità di certe ricette. Oltre che con il backstage di certe cucine turistiche. Il personaggi è tale che ci impedisce di capire al 100% se si tratti di qualcuno che ci fa o ci è. E questo è il bello. Si tratta di una persona autentica in tutto e per tutto oppure di un attore sopraffino in grado di inventare neologismi, coniare un linguaggio, prendere sottilmente in giro lo star system di chef e ristoranti? Insomma, in definitiva, chi è Chef Ruffi? Un giorno lo scopriremo, oggi restiamo col dubbio e ascoltiamo cosa ha da dirci direttamente dalle sue parole in questa intervista, forte di un seguito sui social (in particolar modo Facebook) che non accenna a diminuire.

Torniamo indietro ai primissimi video. Era sempre agosto ed erano ben 6 anni fa. I primi filmati erano brevissimi, di pochi secondi. Nel primo tu che affettavi funghi. Cosa erano? Esperimenti? Come è nata l'idea in quei giorni?
6 anni di successo posso dire! Sì, lì insegnavo a un assistente come tagliare a ventaglio i funghi. In quei giorni sentivo che la gente cominciava ad amarmi e così è nato un po’ tutto sui social. Ma come chef ero già apprezzatissimo, solo che non ero famoso...

Poi ad un certo punto hai messo il video della carbonara. E lì è cambiato tutto: milioni di visualizzazioni, decine di migliaia di commenti. Raccontami, come è andata? Che impatto ha avuto questa viralità?
Il video della prima carbonara avrà fatto centinaia di milioni di visualizzazioni, secondo me è piaciuto. Migliaia e migliaia di commenti, poi la gente ha cominciato a cercarmi da tutte le parti: tv, radio e giornali di mezza Italia mi hanno contattato con offerte e proposte (anche indecenti).

Hai accettato? 

Ho sempre rifiutato in Italia. Poi ho avuto anche minacce da persone che sono diventate gelose e invidiose, e a quel punto ho deciso di coprirmi la faccia per vivere una vita normale e sicura fuori dai riflettori e poter passeggiare normalmente con la mia famiglia senza bodyguard o sicurezza. La viralità però non mi ha cambiato, mi ha solo motivato a lavorare meglio ed essere sempre più professionale.
 

Beh ma gli italiani sono molto (troppo forse) gelosi delle loro ricette. Anche perché le ritengono religiosamente "tradizionali" anche se non lo sono. Come ad esempio la carbonara, che è una preparazione moderna, che non è codificata in nessun documento e ricettario ufficiale eppure la vulgata dice che non si può toccare. Forse tu hai dato un messaggio su questo, che le ricette 'storiche' possono o devono essere messe in discussione...
Attenzione, più tradizionalista di me non c'è nessuno! È che la gente che sparlotta non capisce niente: la ricetta vera non esiste. È tutta una montatura. La carbonara innanzitutto è americana, è stata inventata in America dagli italiani migranti, come anche tanti altri piatti che si dicono italiani ma non lo sono. 

Che poi a casa chissà la gente come la fa...

Ecco, in verità basta fare un esame di coscienza e vedere quante persone in Italia mangiano la carbonara regolamentare a casa. Io poi l'ho pubblicizzata ai massimi livelli: da quando ci sono io si parla più di come si fa la carbonara che di qualsiasi altra cosa! La carbonara innanzitutto si fa con la panna: è così quella che piace nel mondo, poi ai quattro gatti italiani che sparlottano ci sta pure che gli piace quella asciutta, ma la gente all'estero te la tira in faccia. Le ricette sono quelle che vuole la gente. 

È anche vero però che tu ti attiri molte critiche perché adoperi materie prime scadenti. Per quale motivo? Pensi così di essere più vicino alle reali abitudini delle famiglie? Oppure lo fai per raccontare quali sono i prodotti che si usano nella ristorazione nel mondo?
Non è vero. Ho anche ingredienti di top livello. Allora spiego: ci sono tanti fattori. Ad esempio guardo se il cliente è fesso, in quel caso nella ricetta ci vanno cose che coprono il sapore, tipo salse ecc… 

Cioè un cliente esperto lo tratti in un modo e uno più inconsapevole in un altro?

Ma è normale. Se viene uno come te mica gli do cose scadenti, finisce che poi ti lamenti. Se invece viene uno un po' abbonato è normale che lo frego, nel senso che gli do cose più scadenti. Però buone lo stesso eh. È parte del lavoro. E non si è mai lamentato nessuno...

Senti, a proposito di “sparlottare”, “malgamare”, “malelingue” e “non si è lamentato nessuno” tu hai inventato un lessico e non pochi neologismi. Come è successo? Per caso? O è il tuo modo di parlare normale?
Io parlo normalmente l'italiano, ma ci sono alcune frasi o parole che ormai sono mie.

La tua preferita?

Ormai si usa anche in Cina: "abbonato"

Che significa?

Significa quando una persona è un po' sempliciotta.

Ho controllato i commenti di questi sei anni, anche se sono centinaia di migliaia. All’inizio erano offensivi, ti odiavano, ti insultavano perché violentavi la vera-cucina-italiana. Adesso solo ironia e simpatia. Che è successo secondo te? All’inizio ti facevano arrabbiare tutti quei commenti negativi?
La gente piano piano m'ha conosciuto e ha capito che sono vero. E ho fatto cultura. Qualcuno prima di me conosceva il glutammato? La versatile? Vogliamo parlare del brodo d'acqua?

Ecco appunto. Parliamo un po' dei tuoi ingredienti base. Vorrei da te una veloce descrizione di tutti i tuoi ingredienti-simbolo, come sono e perché li usi. Ovviamente partiamo dalla panna; anzi come dici tu dalla 'versatile'.
Allora la panna è uno degli ingredienti che uso quasi in tutte le ricette, perché piace. C’è chi vuole sparlottare contro la versatile, ma i negozi ne hanno sempre gli scaffali pieni anche in Italia. Poi il brodo d'acqua e il glutammato che la gente veramente non sa cos’è e sparlotta solo per sparlottare. Ma io un pizzico di glutammato anche nel caffè lo metto...

E il brodo d'acqua? Cos'è il brodo d'acqua?
È una pentola d'acqua che bolle sempre e non si cambia mai si ci aggiunge solo altra acqua se si secca. È una tecnica che ho imparato in Giappone dai ramen masters. La mia pentola di brodo d'acqua bolle da 3 anni, ma alcuni giapponesi ce l'hanno a bollire da generazioni. Più vecchia è, più è saporita.

Quanti anni ha Chef Ruffi? E dove sta la sua famiglia? Tutta in Italia o una parte l'ha seguito all'estero?
Sono giovanino penso. Per ragioni di sicurezza non vorrei parlare della mia famiglia però...

E invece raccontaci dei tuoi collaboratori. Che ruolo hai nella cucina dove lavori? Sei lo chef? Sei secondo chef? O cosa altro? E quante persone lavorano con te?
Siamo circa una settantina nella struttura, per la maggior parte siamo tutti amici e mi conoscono quasi tutti. Ma c’è anche qualche ragazzo nuovo che non lo sa che sono io lo Chef Ruffi. L'altro giorno un ragazzo al bar mi mostrava i video di Chef Ruffi dicendo che aveva la voce simile alla mia...
 

In Italia da un po' di mesi i problemi nel trovare personale sono enormi. Da voi com'è la situazione? Cuochi e camerieri si trovano ancora?
È difficile dappertutto adesso: la maggior parte veramente non capisce niente e poi nessuno vuole lavorare, specialmente nelle cucine. La colpa è delle tv, dei  politici e giornalisti. E degli chef fasulli che fanno pubblicità a diritti e contro diritti e la cosa sta diventando fuori controllo.

Beh insomma un po' di diritti in più per certi lavori usuranti non sarebbero male...

Alcuni lavori sono così: se sei cameriere o cuoco o pizzaiolo c’è un motivo e non puoi pretendere di essere pagato come uno scienziato. Finché non si capisce questo sarà difficile per la ristorazione.
 

E Chef Ruffi? Non ha mai pensato di cambiare lavoro?
Sapessi quante volte. Ma poi non smetto mai; ce l'ho nel sangue...
 

Forse perché guadagni bene, dai. Hai sempre lavorato all'estero o hai avuto anche dei periodi in Italia?
Non è per i soldi, ma più per la passione: è un lavoro che ti entra dentro e non esce quasi mai. Chi è del settore può capirmi. In carriera ho girato un po’ il mondo. E s', anche in Italia.

Come sono stati gli anni della pandemia per te? Cosa hai fatto? Dove hai vissuto?
Ero in Inghilterra. I primi tempi è stato durissimo, ma poi ho lavorato molto con i corsi di cucina online. Ma è stato un periodo bruttissimo; speriamo non recapiti mai più

Quali sono al tuo ristorante i piatti più venduti in assoluto. Dicci la top five.
Indubbiamente la numero uno è la carbonara; poi la pizza col prosciutto e ananas se la combatte; seguono spaghetti bolognese, polpette alla crema, e io faccio la pasta con la colatura d'alici come ricetta personale e va a bomba anche quella.

Intendi la famosa pasta con la colatura di alici in cui la "colatura" di alici sarebbe l'olietto della confezione di alici in conserva giusto?

Giusto, si. 
 

Ma quindi il vostro è proprio un ristorante italiano oppure fate anche cucina italiana ?
Cucino dall'italiano al cinese, al giapponese. Per non parlare di cibo indiano! E, se devo dire, l'asiatico al momento ci batte, i giovani lo preferiscono: è più moderno.

Quanti coperti fate in media?
Arriviamo anche a mille. 

E cosa dovrebbe fare la cucina italiana per essere moderna e interessare i giovani come la cucina asiatica?
Aprire un po’ la mente al futuro e non pensare che siamo sempre i migliori. Perché il mondo è grande...

Hai prodotto in questi 6 anni tanti video, ma non tantissimi. Spesso pubblichi video di archivio. Ci sono molti creator che realizzano un video a settimana o anche di più. Come mai produci poco? Fare le tue ricette video è difficile?
Preferisco produrre nelle cucine e non ho molto tempo per i social. E poi non è facile fare le mie ricette. Ogni tanto metto video vecchi perché c’è sempre gente nuova che mi segue e per loro sono nuovi. Ma ben presto mi svelerò e sarà molto più semplice per me per fare quello che voglio fare...

Per questo ferragosto 2023 hai pubblicato la foto di un piatto: una braciola di manzo, dei gamberetti, delle tagliatelle. Tutto insieme. Cosa rappresenta questo messaggio secondo te? È una provocazione per vedere come commenta la gente? È un invito all’ironia? È un vero piatto che hai fatto a casa oppure è un piatto che hai fatto al ristorante?
Questo piatto in alcuni ristoranti vola! Anche in Italia ho visto quacosa di simile. Forse con qualche colore diverso, ma non tanto.

Dici che presto ti svelerai, ma è la stessa cosa che dicevi nel 2017 e invece non ti sei mai svelato…
Presto mi svelerò. Penso a un milione di follower. A quel punto andrò nei ristoranti a mangiare e fare il critico. Ho una bella collezione di persone che devo visitare, specialmente certi che sparlottano... Come oggi sono uno dei più grandi, sarò sicuramente anche uno dei più grandi critici d'Italia

Quali sono gli chef che vorresti visitare? Quali sono quelli che sparlottano? Quali sono quelli che apprezzi di più e quali quelli di meno? Facciamo i nomi.
Gli chef che apprezzo di più sono quelli non conosciuti, ma che lavorano nelle cucine o negli street food. E sono gente con le palle. Poi quei professoroni chiacchierati in tv non li conto neanche: è tutta fortuna o corruzione. Per l'amor di Dio, sono bravi per essere famosi, ma non come si pensa! Poi Massimo è uno dei top per me. Invece Brunetto non mi è tanto simpatico, anche perché penso che certe volte sia geloso di me. 

Non hai mai raccontato da cosa nasce il tuo nome. Nei primissimi video lo pronunciavi anche diversamente: "Raffi", poi è diventato "Ruffi" letto come è scritto. Da dove viene? Si avvicina al tuo nome, come l'hai inventato?
Non ti posso rispondere. Se lo facessi mi svelerei. Pensaci, è una chiave... 

Dimmi invece dei tuoi studi. Li hai fatti a Salerno? All’alberghiero? Oppure hai iniziato a lavorare troppo presto per studiare?
Io sono uno di quelli che ha fatto l'università della strada. Anche se a volte me ne accorgo che mi manca qualcosa...
 

Nei tuoi vari rientri in Italia in questi anni dimmi un ristorante dove sei stato che ti ha particolarmente soddisfatto. E invece uno dove sei stato non bene...
Non voglio fare la malelingua o sparlottare da dietro. In Italia ci sono molti ristoranti che veramente sono top, alcuni li hai anche citati tu non molto tempo fa in un articolo. Ma certi veramente fanno ridere, anche stellati. In uno di questi di uno chef televisivo, un paio di mesi fa, ho mandato due o tre portate indietro. 

Anticipami le prossime tre o quattro ricette che vedremo
Sto lavorando su dei lecca lecca di pollo e penso ne farò il video. Poi pecora alla pastorale (Dubai la ama) e moltissime altre versioni della carbonara, come quella al microonde.

Con la panna naturalmente...
Sempre!