Viene dal mondo della moda e del tessile, poi a un certo punto, insieme alla moglie Stefania Milano, si è dedicato alla ristorazione con l’apertura di sei locali a Palermo, dove ha messo radici. Gagini, Buatta (che vi abbiamo raccontato qui), Libertà, Bocum, Aja Mola, infine Stazione Vucciria sono le sue insegne. Dal 2011 ad oggi, Virga ha partecipato e visto cambiare Palermo, i suoi ristoranti, i flussi turistici. Lo abbiamo intervistato per capire cosa ci aspetta in futuro, guardando anche al passato.

Come hai visto cambiare Palermo in questi anni, sotto il profilo della ristorazione?
Quando abbiamo cominciato questo percorso, nel 2011, Palermo e la Sicilia in generale, erano molto legate a degli stereotipi passati. E inoltre molto restia alle novità. Andando nei ristoranti “fine dining”, chiamiamoli così, c’erano solo ingredienti comprati lontano dalla nostra terra.

C’è stato un momento di svolta?
Per noi è stato nel 2018 quando è venuto Ferran Adrià, con cui poi siamo diventati amici, e ha visitato tutti i nostri locali. Ci disse che la tradizione aveva un senso se era accompagnata dall’innovazione. La tradizione non ha corpo sempre è sempre uguale a sé stessa, ha bisogno di cose nuove.

E come è stata applicata questa regola ai vostri ristoranti, che pure fanno tradizione?
Abbiamo lavorato sul prodotto. Non c’è un locale che abbia un solo, e ripeto un solo, articolo surgelato. Una volta una persona sostituì uno dei nostri chef che si era ammalato. Si presentò con delle vongole surgelate e io gli dissi: “Noi qui queste cose non le facciamo”.

A proposito di chef, come vi relazionate con gli chef dei vostri ristoranti?
L’imperativo è che la proprietà non metta bocca sulle ricette. Devono lavorare in totale libertà.

Hai tempo di girare per altri locali quando sei a Palermo?
Poco, purtroppo. Però vado nei posti che mi piacciono di più. Non in quelli dove ci sono i camerieri con lo smoking o ti levano il tovagliolo con le pinze. Quando esco voglio andare a divertirmi, parlare con la gente. Non voglio essere imbrigliato sulla sedia. Voglio sentire della musica carina, stare in un posto piacevole, chiaramente il prodotto deve essere buono. E poi c’è un’altra cosa.

Ovvero?
Per noi è molto importante che ci sia un legame con la cultura. Gagini è stato il laboratorio del più grande scultore del Rinascimento siciliano, Antonio Gagini. Buatta è nato dentro una valigeria artigiana.

È stato difficile aprire questi ristoranti a Palermo?
Assolutamente no. Ci vuole sì, molta pazienza. Il covid ci ha forgiato. Non ho vergogna a dire che abbiamo venduto una proprietà per finanziare questi ristoranti, che potevano darci tanto, e noi a loro e alla città.

E la sostenibilità economica?
I conti devono sempre quadrare. Se un ristorante non sta in piedi vuol dire che non funziona e magari bisogna cambiare la formula.

Avresti mai immaginato questo lavoro altrove rispetto a Palermo?
Ma guarda, io sono un amante della mia città, sono un tifoso della mia regione, sono un campanilista e un sudista sfegatato. A Palermo abbiamo trovato terreno fertile perché qui c’è tantissima voglia di riscatto. E peraltro è dove abbiamo il prodotto a due passi.

In questi anni si è parlato molto di crisi del personale. Voi ne avete tanto, visto che i ristoranti sono sei. Come avete fatto a tenere insieme tutto?
Alla base c’è l’idea di famiglia, far sentire tutti a casa, cercare di capire le esigenze e le debolezze di ciascuno. Anche permettere a tutti di fare la strada che vogliono. È inutile che leghi una persona in cucina se vuole essere libera. Il caso di Mauricio Zillo al Gagini è lampante.

Perché?
Abbiamo cominciato a lavorare con lui nel 2020, in pieno covid. Molti mi dicevano che era una pazzia pensare che un brasiliano che veniva dal Vietnam fosse venuto qui per restare, per di più durante un lockdown. Oggi invece ci dice che vuole finire la sua carriera con noi.

Progetti per il futuro?
Posso dirti che lo chef Yoji Tokuyoshi (che ha fatto la stagione a Stazione Vucciria) rimarrà con noi da Bocum come consulente. Il locale diventerà una specie di club house, con ristorante e cocktail bar di livello. Con Buatta e Aja Mola aprireno altre sedi in alcune città italiane, a breve racconteremo dove. Per quanto riguarda Libertà invece stiamo acquisendo anche il locale a fianco, per fare un nuovo progetto con un marchio che abbiamo appena registrato.