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Giovedì, 18 Luglio 2024
Personaggi

Intervista al mitico chef Nobu: “Italia e Giappone? Sono vicinissime”

Abbiamo intervistato lo chef che è ha portato la tradizione gastronomica giapponese in Occidente. Lo chef Nobu san parla del rapporto con l’Italia e i suoi ingredienti. Grazie anche all’orto del suo Executive Chef Antonio D’Angelo

Lo chef Nobu Matsuhisa è uno dei personaggi più influenti quando si parla di cucina giapponese nel mondo. A capo di un impero gastronomico che porta il suo nome, è sicuramente stato capace di aver globalizzato la cucina del Sol Levante, traducendola ai gusti occidentali. In occasione di un passaggio a Milano, al suo ristorante Nobu, l’abbiamo intervistato per chiedergli del suo rapporto con l’Italia e la sua cucina, cosa vuol dire utilizzare prodotti locali e qualche curiosità di 20 lunghi anni di attività nel nostro paese. Con lui anche l’Executive Chef Chef di Nobu Milano, Antonio D’Angelo, nonché ideatore dell’Orto di Mimì: uno spazio poco distante dalla città dove si coltivano alcuni ortaggi giapponesi, di cui ci siamo fatti dire di più.

NOBU a Milano, il bancone dell'omakase PH Davide Lovatti

Bentornato a Milano chef Nobu san? Come trovi la città?

Milano è sempre stata una città molto affascinante e al passo con i tempi, anche 20 anni fa quando sono arrivato qui per la prima volta. Penso che ci sia stata negli anni una grande apertura dal punto di vista gastronomico: prima Milano era più orientata verso la tradizione, ora invece è riuscita a unire insieme il suo grande passato con una cucina internazionale e contemporanea. Mantenendo un dato importante: la passione.

Come è cambiata rispetto a 21 anni fa, quando Armani aprì Nobu?

Quando sono arrivato ho dovuto porre le basi per costruire un brand come Nobu, insieme al signor Armani. Le persone nei primi anni 2000 non sapevano cosa fosse il sushi. Ricordo che la comune risposta di fronte un invito a provare un piatto di pesce crudo era: “no grazie, preferisco di no”. Nei confronti del cibo crudo, soprattutto pesce, c’era questo atteggiamento di chiusura che è stato difficile scardinare, almeno all’inizio. Tutti chiedevano cibo cotto, come tempura o pollo in salsa teriyaki.

E poi cos’è successo ai gusti dei milanesi e in generale degli italiani?

Ora il sushi è un prodotto popolare, l’atteggiamento nei suoi confronti è radicalmente cambiato perché anche in Italia si è capito che ci sono molti punti di connessione con la cucina giapponese: attenzione alle materie prime, solo di grande qualità, pulizia e semplicità nell’esecuzione dei piatti. Questi a mio avviso sono i contatti tra le due tradizioni gastronomiche. Non sono due mondi troppo distanti, pensate al sashimi: che differenza c’è con un crudo di pesce, olio e limone? Nessuna.

La soddisfazione maggiore?

Ricordo che quando venni a Milano mi portai dietro uno chef da Londra, insieme a mia figlia che rimase qui per qualche mese con l’obiettivo di fare training ai ragazzi. Grazie al lavoro di squadra e soprattutto alla visione e fiducia di Giorgio Armani, negli anni siamo riusciti non solo a creare un brand ma a cambiare le abitudini di consumo dei milanesi. Di questo sono molto contento.

Nobu a Milano, Antonio D'Angelo (a sx), Nobu san, Giorgio Armani

E nel mondo? Come gestisci i diversi aspetti territoriali pur mantenendo coerenza?

Nobu è in 5 continenti diversi, e dunque non è facile mantenere unità e coerenza. Posso dire che c’è un grande lavoro di team, tra tutti: chef, management, camerieri, ogni dipendente di Nobu è coinvolto nella vita dei diversi locali, ogni giorno. Inoltre io raccomando ai miei chef di viaggiare come fonte di ispirazione, di andare a osservare ciò che succede altrove non solo negli altri Nobu. Io stesso viaggio molto e sono in contatto con tutti gli chef per fare il check dei menu, il controllo qualità, per supportare le persone. Penso che Nobu sia come una grande famiglia, dove ci si forma, si studia, ci si supporta e si tramanda conoscenza alle nuove generazioni.

Veniamo alla filosofia gastronomica di Nobu, che molti definiscono Nobu Style. Cosa vuol dire?

Nobu Style vuol dire ingredienti freschi e di altissima qualità, semplicità e pulizia nell’esecuzione. Ogni ristorante Nobu nel mondo, a dispetto della nazionalità, è incentrato su queste fondamenta che si riscontrano in ogni piatto.

Quindi non importa dove mi trovo ma come lavoro e con cosa?

Esattamente

La cucina di Nobu è una cucina di contaminazione: è giapponese ma utilizza prodotti dei paesi in cui si trova. È corretto?

La mia cucina è giapponese, utilizzo tecniche e ricette giapponesi e allo stesso tempo si avvale dei migliori prodotti che si trovano nei diversi paesi. Come in Italia. Qui ho a disposizione tantissime materie prime, che grazie all’Executive Chef di Nobu Milano Antonio D’Angelo abbiamo introdotto con un menu ben calibrato. Per me non è importante dove ti trovi e la nazionalità, ma il tuo senso della cucina, il tuo palato, la capacità di codificare il gusto sulla base dei migliori ingredienti.

Antonio D’Angelo: Come diceva lo chef la filosofia di Nobu punta all’essenziale e alla qualità delle materie prime. La contaminazione tra ingredienti e influenze è fondamentale. Per esempio io sono campano e tanti piatti nel menu ricordano la mia terra, sempre declinata alla maniera di Nobu.

NOBU Milano, scorfano, goma ramen, tartufo nero

Quindi Chef Nobu san trovi tanti punti di contatto tra la cucina giapponese e quella italiana?

Tutte e due le cucine partono dalla materia prima e dal gusto. Come l’umami: il pomodoro ne è ricco, il parmigiano, Il prosciutto. E poi c’è rispetto nell’utilizzo e alla stagionalità. Io vengo dalla California, ci sono tante farms che si distinguono per gli ottimi prodotti, ma in Italia c’è più gusto. Basta fare un giro nei mercati locali, che mi ricordano quelli giapponesi: ogni frutto ha un suo sapore deciso e netto molto naturale, come il melone o la fragola.

Quali sono i prodotti italiani che più utilizzi, che ti piacciono di più...

Dipende dalla stagione. D’inverno amo le puntarelle con le alici, mentre d’estate sicuramente il pomodoro proprio per il suo gusto umami e le fragoline per il gelato. Amo molto il tartufo bianco. A Milano siamo fortunati ad avere chef Antonio D’Angelo non solo perché è un ottimo cuoco ma anche per la sua azienda agricola che ci permette di avere i prodotti più freschi e biologici.

L’Orto di Mimì. Chef Antonio D’Angelo ce ne vuoi parlare?

Antonio D’Angelo: L’Orto di Mimì è nato un po’ per rifornire il locale di questi prodotti, un po’ per il grande amore che nutro verso gli ingredienti di qualità in generale. Sorge vicino Brescia, a Castel Mella, insieme al mio amico Andrea Tessadrelli, tecnologo alimentare. È nato 7 anni fa, crescendo molto negli anni.

Riesce a coprire le esigenze del ristorante?

Antonio D’Angelo: Oggi riusciamo a coprire il 60/70% del fabbisogno del locale.

Vi siete specializzati in coltivazioni giapponesi con il tempo.

Antonio D’Angelo: Esatto, in primis per coprire un’esigenza del locale. I fornitori esteri non riuscivano a garantirci continuità e quindi ho iniziato a coltivare questi ortaggi e radici nell’orto, oltre che quelli più classici. Yuzo, shiho, wasabi, daikon, zenzero, pepe Sichuan, sono tutte colture che non esistono a oggi in italia, e per la quale abbiamo anche una certificazione biologica.

La più difficile da coltivare?

Antonio D’Angelo: Il wasabi è una pianta molto delicata, soffre il caldo, ma a distanza di tre anni siamo riusciti a portare a termine la coltivazione con molta cura e attenzione. Ora stiamo creando la nostra varietà di wasabi.

In generale chef Nobu san quali sono i cuochi italiani con cui hai lavorato e con i quali si è creata una buona sinergia negli anni?

Giorgio Locatelli è sicuramente uno chef con cui ho un ottimo rapporto e che stimo molto. Ci siamo conosciuti a Londra perché abbiamo i nostri locali molto vicini. Condivido con lui la stessa filosofia sugli ingredienti e ne apprezzo l’energia, la passione, Giorgio poi è un ottimo team leader qualità che mi piace molto.

Nobu san (a sx) e Giorgio Locatelli

Le città che visiti di più in Italia e che ti affascinano?

Sicuramente Milano per la sua energia, poi vado spesso a Portofino amo molto il ristorante Puny.

Quelle invece che ti hanno ispirato?

Venezia è una città che mi porto sempre dentro e che mi ha ispirato molto. Ricordo uno show cooking all’interno di un hotel, conobbi per la prima volta la moeca, questo granchio della laguna, molto interessante.

Perché le persone scelgono Nobu in tutto il mondo?

Le persone credono in noi, non solo per il nostro cibo. La filosofia di Nobu convince le persone perché quando sono qui vivono un’esperienza e noi facciamo di tutto per venire incontro ai loro gusti e richieste. La nostra atmosfera è amichevole e mette a proprio agio. Un po’ come lo spirito italiano.

Nobu

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