Abbiamo chiesto a Sarah Cicolini del ristorante SantoPalato di Roma cosa ne pensa dell’amatriciana, perché eravamo curiosi di conoscere il punto di vista di una delle migliori chef su una ricetta tanto emblematica da risultare quasi intoccabile. Ma è proprio così? Ecco cosa prevede la ricetta classica e come invece la fa lei.

La storia dell’amatriciana

Passione e orgoglio romano, l’amatriciana è un caposaldo, insieme a gricia e carbonara, della cosiddetta triade dei primi capitolini. Come dice già il nome, però, le sue origini affondano a 150 chilometri di distanza. Precisamente nel borgo di Amatrice, a ridosso dei Monti della Laga e fino al 1927 in territorio abruzzese, nel pieno degli itinerari della transumanza. Ecco come mai è nato qui un piatto a base di pasta secca (principalmente spaghetti), guanciale e pecorino, ingredienti che i pastori potevano facilmente conservare e portare con sé per preparare ovunque un pasto sostanzioso. 

E il pomodoro? L’ingrediente che lo distingue dalla gricia — della quale è un’evoluzione — sembrerebbe un “prestito” dalle consuetudini napoletane, dove questo prodotto ha riscosso successo come condimento un paio di secoli dopo il suo arrivo dall’America. È stato infatti Francesco Leonardi, cuoco romano al servizio della nobiltà partenopea, a raccontare nel suo "L’Apicio Moderno" (1790) le basi di un primo alla maniera dei matriciani, che nel frattempo si era diffuso anche nella capitale. Il successo nazionale, poi, è arrivato con Ada Boni e il suo “Il talismano della felicità” (1927), responsabile della popolarità nazionale di una ricetta “caratteristica della cucina romana, specialità ricercata in molte osterie e trattorie di Roma”. La Boni, però, prevedeva una base di strutto e cipolla, oggi quasi del tutto accantonata. Un no tassativo? Siamo stati in una delle trattorie contemporanee più apprezzate della capitale per parlarne.

Chi è Sarah Cicolini 

Classe 1988, abruzzese di Guardiagrele in provincia di Chieti — proprio come Pascal Tinari, il maître di cui vi abbiamo parlato — Cicolini si è trasferita a Roma per studiare medicina e poi ha imboccato la via della cucina. Le ossa se le è fatte al fianco di Roy Caceres al ristorante Metamorfosi (ora non più attivo; lo chef colombiano ha appena inaugurato il suo Orma), dove ha incontrato il suo attuale sous chef, nonché socio in una nuova avventura che vi anticiperemo, Mattia Bazzurri. Insieme hanno aperto nel 2017 SantoPalato, una trattoria nel quartiere di San Giovanni dedicata ai piatti della tradizione interpretati con tecnica e spunti creativi, dal servizio amichevole e dalla cantina fornitissima.

I piatti di Sarah Cicolini

In sei anni l’insegna si è fatta notare, tanto che oggi è complicato trovare posto e riuscire a ordinare i suoi piatti-firma: su tutti, la polpetta di coda alla vaccinara, il maritozzo al pepe con crema chantilly e gli imperdibili rigatoni alla carbonara. Anche l’amatriciana è in carta dal giorno uno, senza nessuna deroga. “Parliamo di un piatto che ho sempre mangiato con gusto, anche a casa, e che per me è una dichiarazione d’amore per Roma. Oltre che per le mie radici abruzzesi”. Se la versione di Sarah — che è in procinto di trasferirsi in un locale più ampio e inaugurare l’enoteca con cucina Avanvera dedicata ai vini naturali — mette d’accordo tutti, qualche motivo ci sarà. Ecco i dettagli.

L’Amatriciana di Sarah Cicolini, gli ingredienti

Iniziamo col dire che la ricetta attuale è frutto di prove e accorgimenti che la chef ha sperimentato nel tempo, “perché nessun piatto è monolitico, e mi piace pensare a piccole modifiche per assecondare la stagionalità o, perché no, migliorare il gusto”. Si parte con la pasta, lo spaghettone del pastificio Lagano di Pomezia. Poi ci sono i pomodori; un tema delicato, in quanto “a Roma si tende a lavorare il sugo a lungo, stracuocendolo un po’. Io ho sempre preferito stressarlo meno, per conservare un po’ di acidità e del gusto fresco. Ma si può trovare una via di mezzo”. Ideale per la sua ricetta è il pomodoro campano Inserbo bio, un pelato conservato nella sua salsa che Cicolini spezzetta a mano e in parte frulla e passa per rimuovere i semi. Il guanciale, invece, è quello marchigiano di Re Norcino, mentre il pecorino è il Romano Dop. Per sfumare la base, c’è una chicca: l’aceto di vino rosso dell’acetaia reggiana San Giacomo, affinato in botti di ginepro e particolarmente aromatico. Spesa fatta; passiamo alla cucina, con un piccolo colpo di scena.

Come si prepara l’amatriciana di SantoPalato?

Si parte dal taglio del guanciale a cubetti consistenti, non striscioline, ognuno con una parte di grasso e di magro. Cicolini ci aggiunge anche qualche parte extra di cotenna, per ottimizzare gli scarti di altre preparazioni, come la carbonara. 

Si mette tutto sul fuoco e si lascia sfrigolare finché non “suda” per bene, poi i cubetti si levano e tengono da parte, mentre la cotenna si elimina. Poi, uno dei segreti (e delle licenze rispetto al canone): il trito fine di cipolla e scalogno da far cuocere nel grasso finché non diventa trasparente e morbido. “È vero, in teoria non ci andrebbe, ma il soffritto è ottimo per dare un bell’accento a un piatto fin troppo rotondo”. 

È il momento poi di sfumare il soffritto arrivato a cottura con un goccio di aceto e, una volta evaporato del tutto, si unisce il pomodoro. La salsa si condisce in padella con una bella grattata di pepe nero tellicherry e si lascia cuocere, indicativamente per una quarantina di minuti. Intanto si sarà lessata e scolata al dente la pasta, che si unirà al sugo in una ciotola aggiungendo il guanciale tenuto da parte. L’amatriciana non va mantecata troppo, avendo già una salsa piuttosto corposa. Il tocco finale? Una generosa spolverata di pecorino e ancora una grattata di pepe macinato al momento. Provateci anche voi e fateci sapere.