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Domenica, 25 Febbraio 2024
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Pasta e fagioli: la versione campana di chef Marianna Vitale

Il punto di vista della cuoca dei Campi Flegrei su un piatto tra i più popolari del web. In questa regione sono importanti cozze e frutti di mare, protagonisti anche delle sue rivisitazioni contemporanee

I risultati delle ricerche Google sui piatti più popolari del web hanno portato una rivelazione curiosa: la pasta e fagioli è al quinto posto per volumi globali, tra pietanze straniere come il coreano bibimbap, la coronation quiche di Carlo III e l’espeto, un pesce arrosto di Malaga. Dopo il punto di vista del toscano Cristiano Tomei, abbiamo intervistato la chef Marianna Vitale a proposito della tradizione campana, per capire come un piatto tanto popolare cambi pelle da regione a regione. La cuoca dei Campi Flegrei che ha fatto della pasta la sua bandiera ci ha raccontato tutto.

La chef Marianna Vitale

Chi è Marianna Vitale, chef innamorata della pasta

Chi viene da me e non mangia la pasta non mi ha conosciuta”, precisa Vitale a proposito dell’ingrediente al quale è più legata. Una considerazione alla quale la cuoca 43enne arriva dopo un percorso particolare, che l’ha vista deviare dalla laurea con lode in lingua e letteratura spagnola verso la cucina, sulla scorta degli esempi di nonna e padre, cuoco di professione. Prime esperienze a Napoli a fianco di Nino Scarallo e poi l’apertura, nel 2009, del ristorante Sud di Quarto, in provincia di Napoli. Dopo pochi anni è la prima a portare nei Campi Flegrei una stella Michelin, inanellando una serie di premi che la validano tra i migliori cuochi del nostro paese (come abbiamo raccontato per esteso). All’insegna che conduce insieme all'ex marito Pino Esposito, sommelier e socio, gli ospiti si affidano “alla cieca” alle sue proposte, tra le quali — ha confidato a CiboToday — in questi giorni c’è un omaggio proprio alla pasta e fagioli.

Zuppa di otto fagioli di Marianna Vitale

La pasta e fagioli nella tradizione campana

Come mai ha deciso di presentare un piatto così “umile” al suo fine dining? “La risposta è facile. Si tratta semplicemente del mio preferito”, precisa Vitale. Perché rappresenta il gusto più netto della sua infanzia: “Nelle famiglie campane la settimana aveva giorni cadenzati, ciascuno dedicato a un piatto. La pasta e fagioli da noi si mangiava il martedì, e occorreva organizzarsi per tempo perché è molto lunga da preparare. Non si può certo mettere su una pentola e farla in fretta”. In ogni casa, quindi, si metteva in programma con la certezza di avere almeno una giornata a disposizione, con una serie di piccoli rituali che la chef ricorda con affetto. “Durante la cottura, ai bambini che volevano fare merenda si dava un po’ di pane raffermo, bagnato con l’acqua dei fagioli e condito con succo di limone e un filo d’olio. Lo spuntino perfetto”. Il piatto, come abbiamo visto, prende molte declinazioni regionali, “e in Campania è spesso associato alle cozze. Quella è la versione a cui sono più legata, perché mi ricorda le estati a Castellammare di Stabia con mio nonno che raccoglieva le cozze per metterle nella minestra il giorno dopo. Uno dei momenti più attesi della settimana!”.

Ditaloni lisci, crema di fagioli alghe e limone di Marianna Vitale, ph. Barilla

Le ricette della pasta e fagioli di Marianna Vitale

Questa ricetta, se ci pensi, è incredibilmente equilibrata. Anche se non l’ha composta nessun grande chef”, osserva Vitale. “C’è la dolcezza del fagiolo, la consistenza della pasta e la sapidità delle cozze. Non manca nulla”. Al suo Sud l’ha elaborata in varie varianti. C’è quella in cui le cozze sono sostituite dalle alghe, “un ingrediente che è di sicuro più sostenibile”, con una base di crema di cannellini e lattuga di mare e un’insalata con varie tipologie di fagioli, finita con succo di limone: “Una via di mezzo tra un’insalata e una zuppa, che ho proposto anche con la pasta; in quel caso dei tubetti”. Poi una minestra in versione “2.0”, con ben otto varietà di legumi — “sia fagioli italiani che esteri; per me è importante mostrare le molte possibilità di una materia prima” — poi gli sconcigli (o murici, un frutto di mare molto amato in Campania) e infine funghi cardoncelli, completata con polvere di funghi, olive nere e pane croccante al prezzemolo e limone. “Qui i carboidrati sono rappresentati dal pane. La mia idea di pasta e fagioli si realizza anche senza pasta, perché l’importante è rievocarne il gusto globale, così distintivo” 

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