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Martedì, 18 Giugno 2024
Personaggi

Altro che ghirigori sul cappuccino. La latte art è una cosa molto seria

Non solo disegni sul latte, non solo estetica, ma un lavoro sul caffè, sul prodotto e sul gusto che non ha eguali. La coffee artist Jessica Pintossi ci spiega perché

Qualcosa di più oltre a strappare un sorriso ai clienti: la latte art è una disciplina che si sta diffondendo anche in Italia, nonostante nel nostro paese insistano cattive pratiche e molte convenzioni errate circa il caffè. Di particolare rilievo in questa disciplina, sono diventati gare e campionati, in cui i professionisti del settore si sfidano nella modellazione del latte montato e nella miscelazione con il caffè. Proprio da una gara come queste, OraSì Barista Award sul palco di Host Milano, esce campionessa Jessica Pintossi, coffee artist in forze alla Pasticceria Maresi di Brescia. Abbiamo chiesto a lei perché la latte art è sempre più centrale e in cosa consiste.

Una creazione della latte artist Jessica Pintossi ph. Nik Alessandri (così anche foto di copertina)

Quando hai cominciato a lavorare in caffetteria?
Prestissimo, facevo il liceo e andavo nel pomeriggio a fare qualche ora al bar.

Ti sei specializzata sul caffè a un certo punto?
Ho fatto una scuola a Brescia di caffetteria, bartendering e freestyle. Ne ho sentito il bisogno perché in ogni posto in cui lavoravo c’era un metodo diverso. Mi dicevo: possibile che non c’è una sorta di disciplinare che mi dice se sto imparando bene. Soprattutto in un momento in cui mi stavo cominciando ad appassionare alla materia.

Cosa c’è di tanto appassionante nel mondo del caffè?
Diciamo che io ho cominciato con la parte serale del bar, soprattutto con il bartendering. Da lì ho conosciuto persone che lavoravano con il caffè che avevano 20 anni di esperienza alle spalle e mi sono resa conto che c’era davvero tanto da imparare. Ho lasciato tutto il resto per dedicarmi solo a questo.

Ti è servito in questo percorso andare all’estero?
Sono andata a lavorare a Londra e, oltre che per l’inglese, mi è servito conoscere persone che viaggiavano molto per lavoro. Rispetto all’Italia c’erano già molte differenze nel 2014, anche il mondo del bartendering era parecchio avanti e c’erano opportunità, anche per chi cominciava da zero, di crescere molto per trasformarla in una vera professione.

Ci sono quindi delle professionalità che ti hanno ispirato?
Seguivo moltissimo Manuela Fensore e Carmen Clemente, che sono campionessa del mondo 2019 e 2022 di Latte Art SCA. Vedevo che facevano cose pazzesche e, in un periodo in cui avevo messo un po’ da parte la caffetteria, ho pensato che avrei voluto riuscire anche io. Da lì ho cominciato a seguire la loro scuola, World Latte Art & Coffee Center di Milano, dedicandomi esclusivamente alla latte art.

Ma perché in questo settore sono così importanti le gare?
Prima di tutto perché ci si va a mettere in discussione e alla prova con persone che hanno formazioni anche molto importanti, cosa che non succede quando fai il tuo lavoro di tutti i giorni. Poi le gare sono un investimento di tempo ma anche economico, banalmente servono soldi o sponsor per acquistare le materie prime con cui allenarsi.

Qual è stata l’aspetto del tuo lavoro su cui ti sei concentrata di più?
Io sono intollerante al lattosio quindi ho studiato molto il mondo del latte vegetale in alternativa a quello vaccino. E questo è un momento buono: si sta abbandonando l’idea degli anni ’80 del cappuccino vegetale fatto con le bolle perché si fa fatica a montare, perché non c’è la proteina animale. Il mio invito è a formarsi di più, se si ha un minimo di passione. Adesso ci sono prodotti – dal latte di mandorla, avena, soia, cocco, nocciola - che ti permettono di fare latte art di alto livello.

Jessica Pintossi al lavoro ph. Carmen Clemente

Quali sono le competenze più importanti che servono a un professionista della latte art?
Direi la conoscenza della materia prima. Dalla tostatura del caffè, all’estrazione dell’espresso, per arrivare alla bevanda vegetale o vaccina. Bisogna conoscere tutte le proprietà e le temperature. I minuti di montatura del latte cambiano da bevanda a bevanda. E poi la tecnica, la si acquisisce continuando a studiare come si miscela il latte con il caffè.

Tu quanto studi a settimana?
Noi in pasticceria lavoriamo tantissimo, facciamo 200/300 cappuccini al giorno. Questo è il primo banco di prova. Poi solo per la gara mi sono allenata 3 volte a settimana.

Perché la latte art è una disciplina che va presa seriamente?
Perché la bevanda che risulta da una corretta miscelazione di latte e caffè è una bevanda completamente diversa. Ancor prima del disegno, se mescolo le bevande in modo giusto creo una bevanda meno amara, che non ha bisogno di zucchero, di essere mescolata o girata. Non è solo una questione estetica. Anche in pasticceria, per noi la latte art è proprio un metodo di lavoro.

In che tipo di figure sei specializzata?
La cosa che mi alletta di più è sempre la prossima figura. Mi piace però la figura del tulipano, che è molto elegante e che si può realizzare con tanti elementi diversi.

Prima era una materia semi-sconosciuta. Oggi le cose stanno cambiando?
Devo dire di sì, anche se sul caffè in generale c’è ancora molto da fare. Certo aiutano i social. In particolare con la latte art, ad oggi è il contatto più veloce.

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