Qualcosa si sta muovendo nel mondo della ristorazione. Ed era ora, perché l’alternativa non è delle più felici. Sono sempre di più i ristoranti che stanno riducendo l’orario di apertura della cucina sulla scia del Reale di Castel Sangro che mette tutti a sedere alle 19.30, senza se e senza ma. Questa volta ci troviamo a Roma, a due passi da Piazza del Popolo, dove anche Marzapane, uno dei ristoranti più influenti della città e ben noto anche all’estero, sta affrontando la sua piccola rivoluzione in fatto di orari. Un’ora in meno di apertura della cucina potrebbe sembrare una cosa da niente, invece è tutto un altro mondo per la qualità della vita di chi lavora dietro le quinte assolvendo incarichi che sempre meno persone vogliono assolvere. Come? Ce lo ha raccontato Mario Sansone, patron di Marzapane.

Il motivo per cui gli orari di Marzapane sono stati ridotti e anticipati

“Per rispettare il monte orario di chi lavora non riusciamo a dare un servizio più esteso di così. Inoltre, credo che sia giusto iniziare a dare un segnale a chi frequenta i ristoranti proprio come ho letto che fa Niko Romito. È inutile lamentarsi sulle condizioni di sfruttamento senza poi trovare mai una soluzione”, spiega Mario. Così con la riapertura di settembre 2023 gli orari di Marzapane sono stati ridotti e anticipati: “prima aprivamo alle 19:30 e ci si poteva sedere fino alle 22, ora cominciamo il servizio alle 19 e le comande arrivano in cucina al massimo fino alle 21:15”.

E anche se potrebbe sembrare strano, “ad oggi non abbiamo ricevuto alcuna polemica”. Certo, capita che i romani a volte facciano presente che preferirebbero sedersi più tardi, ma il proprietario non potrebbe essere più convinto della sua scelta: “per il rispetto di chi lavora qui dentro, credo che ai clienti debbano essere messi dei limiti, anche perché già esiste il vizio di fare una prenotazione e non rispettarne l’orario”. E poi c’è da dire che, anche per motivi nutrizionali, molta gente sta prendendo l’abitudine a cenare presto e così capita che già alle 19 in punto ci siano dei tavoli che si siedono.

I benefici del cambio di orario per il servizio di sala e cucina

“L’abitudine di andare a cena fuori tardi sta diventando sempre più atipica”. Una tendenza salvifica per il mondo della ristorazione perché è fondamentale aumentare la qualità della vita delle persone che lavorano nel settore. Anche e soprattutto per far fronte al problema della mancanza di personale che sta colpendo duro, “chi fa impresa in questo settore, prima di tutto dovrebbe iniziare ad avere una visione più focalizzata sul benessere dei propri dipendenti. Una qualità di lavoro migliore può apportare benefici alle risorse e all'azienda”. Finire di lavorare ad un orario più umano significa potersi godere un pezzo di vita che altrimenti viene totalmente sacrificato impedendo agli operatori dell’industria della ristorazione di intessere relazioni sociali. Un nodo che è venuto al pettine dopo la pandemia.

Il servizio non risente assolutamente del flusso di persone più concentrato, anzi “le conseguenze del nuovo orario sono positive. Essendo qui già dal pomeriggio, aprire prima e andare via prima è un bel vantaggio per lo staff”, e senza dubbio permette di lavorare meglio. Appare piuttosto ragionevole fissare come orario dell’ultima comanda le 21.15, anche perché da Marzapane la durata media di una cena è di circa due ore e per Sansone “non è più concepibile far sedere i clienti alle 22.30 e terminare il servizio oltre mezzanotte”, ci rimette il personale, ma in realtà anche il cliente.

Perché i commensali dovrebbero essere felici di mangiare prima

Vari i motivi che rendono benefica questa scelta. “I maggiori benefici riguardano la salute: cenare non troppo tardi è un toccasana per il nostro organismo, la digestione è indubbiamente migliore”. Ed è vero, ci sono molti studi che attestano i numerosi vantaggi nel cenare presto: intanto permette di dormire prima e meglio, e svegliarsi più riposati, facilita la digestione, riduce il rischio dell’aumento di peso e migliora l’umore e i livelli di energia… Insomma già ci potremmo fermare qui, ma Sansone ha anche un altro incentivo per chi ancora non si è convinto. “Poi, cenando prima, si ha più tempo a disposizione dopo”. Altra sacrosanta verità del proprietario che conosce bene le potenzialità del suo ristorante che, trovandosi in una zona centrale, è perfetto per “godersi una bella passeggiata dopo cena, nel museo a cielo aperto della Capitale, non può che essere un’ottima idea”. Ma al di là delle motivazioni salutistiche, il cuore del problema è organizzativo: con l’attuale organizzazione i ristoranti semplicemente non reggono più. E questo è uno dei cambiamenti necessari per trovare una nuova sostenibilità.