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Sabato, 24 Febbraio 2024
Personaggi

Mauro Uliassi. La storia e i piatti del grande chef di Senigallia

Dalla prima pizzeria al super ristorante sul lungomare, passando per il laboratorio di ricerca gastronomica. La fotogallery dei suoi classici

Chi è Mario Uliassi? È uno dei migliori chef italiani. A dirlo non siamo solo noi, ma nutrite schiere di clienti affezionati, che da 33 anni visitano il suo ristorante sul lungomare di Senigallia. Il cuoco marchigiano è nato proprio lì nel 1958, e ha preso dimestichezza con l’ospitalità al bar della mamma Bianca Maria. Studi all’istituto tecnico e poi, per raddrizzare il tiro, alla scuola alberghiera, dove trascorrerà molti anni come docente (frequentando per un periodo anche la facoltà di Sociologia).

Mauro Uliassi al lavoro

Per me la cucina era un parco giochi, mi permetteva di lavorare la sera nei locali. Non avrei mai pensato sarebbe diventata il mio futuro”. Provvidenziale l’incontro con la sua futura moglie, “per la quale preparai un’enorme cena di compleanno. Vedendo la soddisfazione dei commensali, capii tante cose”. Nel 1986 apre quindi il suo primo posto — addirittura una pizzeria, “Da Mauro” — che lascia però dopo pochi mesi.

Mauro e Catia Uliassi

Il ristorante Uliassi a Senigallia 

È nel 1990 che nasce il ristorante Uliassi, inaugurato in un suggestivo locale tutto bianco sulla spiaggia della città, a due passi dal molo. Insieme a lui c’è la sorella Catia Uliassi, di 8 anni più giovane, responsabile di una sala che gira con sorriso e dedizione all’accoglienza. La cucina degli Uliassi si ispira non solo ai prodotti ma all’atmosfera tutta dell’Adriatico, con le sue spiagge ampie e popolari, dove il pescato non è solo il più nobile bensì quel che offre il mare in ogni stagione.

L'esterno del ristorante Uliassi

Ma le Marche sono anche il loro generoso entroterra, che si mostra con una varietà di ortaggi, frutta e soprattutto selvaggina (grande passione dello chef). “In queste zone il pescatore è sempre stato anche coltivatore e cacciatore, quindi la cosiddetta cucina ‘mare e monti’ non è un invenzione di un cuoco fantasioso ma fa parte della nostra cultura e tradizione”. Negli anni l’asticella si sposta sempre un po’ più in alto, con la terza stella Michelin assegnata nel 2018, e la 12ma posizione nella classifica The World’s 50 Best Restaurants nel 2022.

Un ritratto di Mauro Uliassi

Un risultato che ha sorpreso anche lui, il quale — a differenza di altri colleghi — è rimasto concentrato sul lavoro “in casa”, evitando consulenze, format collaterali e investimenti ingenti in comunicazione: “Quando è arrivata la prima stella nel ’95 non ci potevo credere. Non pensavo di avere le caratteristiche per poter ambire a un traguardo così importante. Il ristorante, all’inizio, era una ‘capanna’ con una cucina piccolissima”.

La cucina territoriale di Mauro Uliassi

Come è riuscita, una piccola impresa familiare nata dagli sforzi di due fratelli, a farsi conoscere nel mondo? Continuando a fare ricerca, senza sosta. Nel 2008, seguendo l’esempio di Ferran Adrià, Uliassi decide di dedicare i tre mesi di chiusura invernale al lavoro laboratoriale, tra viaggi intorno al mondo e sperimentazioni in cucina.

La sala del ristorante Uliassi

Il percorso del Lab è fatto in modo scientifico, seguendo protocolli ben precisi. Prima viene il pensiero e poi si elaborano piatti, con molti tentativi. Ognuno deve rispondere a due criteri: semplicità e autenticità verso il territorio”. Per Mauro Uliassi il lavoro sul contesto non si esaurisce nelle ricette ma si realizza nella rete che ha consolidato coi produttori. Con alcuni casi di successo davvero significativi. Come quello di Pasta Massi — che ha progettato per lui dei formati particolari — e del forno Pandefrà, responsabile del pane alle alghe (nato da una “sfida” con lo chef) e di tutto il cestino.

Entrambi, da Senigallia, sono oggi conosciuti e apprezzati in tutto il paese. Ogni anno l’esperienza del suo Lab — con il sostegno fondamentale dei sous chef di lungo corso Mauro Paolini, Luciano Serritelli e Michele Rocchi — si traduce quindi in una nuova carta, che si aggiunge alla degustazione a base di caccia e alla proposta dei grandi classici. Dal “vacanziero” Rimini Fest — lo spiedino di calamaretti con shot ghiacciati di citronette — alla pasta e pomodoro “alla Hilde”, sviluppata con un’olfattologa per esaltarne l’aroma; dal colombaccio alla marchigiana con peperone crusco e grasso rancido di prosciutto all’ossobuco alla marinara con trippe di baccalà, per finire con il recente Senigallia - Brest alle olive nere, ideato dal giovane pasticcere Mattia Casabianca. Abbiamo raccolto in una fotogallery questi e altri dei suoi piatti più iconici.

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