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Lunedì, 20 Maggio 2024
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Uno dei migliori ristoranti d'Italia nasconde un laboratorio scientifico nei sotterranei

Si chiama The Tunnel il laboratorio di ricerca a fianco al ristorante La Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni nelle Marche a Senigallia. Ampolle, bio reattori, distillatori, liofilizzatori. E coltivazioni di alghe. Il video

Quaranta stagioni. Tante sono quelle che festeggia quest’anno La Madonnina del Pescatore, uno dei ristoranti più influenti in Italia negli ultimi decenni fondato nel 1984 da Mariella Organi e Moreno Cedroni. Si può spingere al massimo sulla creatività anche con quarant'anni di carriera sulle spalle?

Partita in maniera semplice come normale tavola di mare, l’impresa gastronomica di Moreno e Mariella si è fatta sempre più articolata col passare degli anni fino a diventare ad un certo punto la testa di ponte più avanzata nel nostro paese delle ricerche gastronomiche avveniristiche che si svolgevano in Europa, in particolar modo in Spagna grazie al movimento sorto attorno allo chef Ferran Adrià

Storia e sviluppo dei ristoranti di Moreno Cedroni

C’è da dire poi che le sfide di questa coppia dell’ospitalità non sono state negli anni relegate alla gastronomia e agli ingredienti nei piatti, ma anche profondamente imprenditoriali. In termini proprio di invenzione di format divenuti poi di ispirazione quando non palesemente copiati in giro per l’Italia. 

Se la Madonnina del Pescatore - che è il ristorante di alta cucina del gruppo Cedroni, l'ammiraglia - è nato quarant’anni fa, sono 23 anni che Mariella e Moreno hanno capito che non ci si poteva accontentare solo di fine dining tradizionale e hanno puntato su una proposta più inclusiva con il Clandestino, un ristorante marinaro in una posizione sbalorditiva aperto nell'estate del 2000: è il chiosco della spiaggia di Portonovo nel Conero. Qui dove il sushi (ma non solo) viene reinterpretato alla maniera dello chef. Le idee si susseguono e nel 2003 nasce Anikò, questa volta in centro a Senigallia: un padiglioncino urbano in legno, vetro e metallo iper contemporaneo, con cocktail e salumeria ittica dove si affettano insaccati di mare, prosciutti di ricciola e bresaole di tonno. Nel mentre la ‘maison’ Cedroni continua con la produzione di confetture, bevande, succhi, scatolette di pesce e conserve con il marchio Officina: si trovano nelle gastronomie e si comprano su ecommerce.

Moreno Cedroni e la sua squadra al Clandestino

L'architettura di Aniko a Senigallia

Proprio nello spazio che un tempo era il laboratorio dove si confezionavano questi prodotti ‘imbottigliati’, che non era altro che il garage di casa, Moreno Cedroni ha avuto l’idea tra la fine del 2018 e l’inizio del 2019 (“una trovata di Natale” dice Mariella) di realizzare un... laboratorio scientifico. Sì, sì, proprio un laboratorio scientifico. Non si tratta di qualche apparecchio tecnologico annesso alla cucina (questo ormai lo si fa in tutte le cucine di alto livello), si tratta effettivamente di un ambiente dedicato, staccato, in un altro edificio, in un contesto scuro e sotterraneo. Un po’ misterioso come l’antro di uno stregone. 

Ultrasuoni, distillatori, essiccatori, liofilizzatori, celle di maturazione, bioreattori. "Voglio fare ricerca e sviluppo affiancando alla cucina strumenti che solitamente non sono in cucina" spiega Moreno. E così da qualche anno nasce The Tunnel: spazio di ricerca pura, ma anche laboratorio utile alla cucina per mettere a punto i piatti e pure luogo perfetto per sviluppare la creatività per quelle settimane invernali che lo chef e il suo inseparabile braccio destro Luca Abbadir dedicano alla definizione dei nuovi piatti della stagione. 

Un viaggio nel laboratorio di un ristorante con un tecnologo alimentare

Al tunnel si fanno frollare i pesci, si affinano le carni, si producono i prodotti liofilizzati che poi gli ospiti possono sbriciolare da soli sui piatti durante la degustazione. E ancora si realizzano distillati, fermentati, aceti. Negli ultimi giorni è partita una vasta attività di coltivazione di alghe: cosa si farà con tutta questa spirulina ancora non si sa, un gin? Delle polveri? Degli insaporitori? Tutto da vedere con i tempi lunghi che richiede la ricerca. E proprio un ricercatore è dedicato a questo spazio, custode delle macchine e delle tecnologie. Si tratta di Tirso Buttafuoco, 28 anni, laureato in Tecnologia Alimentare alla sede di Cesena dell’Università di Bologna.

Lo chef Moreno Cedroni al Tunnel

Ogni sera, all’incirca dalle undici all’una, Tirso accoglie gli ospiti del ristorante, spiega loro i meccanismi, racconta la ricerca che c’è dietro ad un piccione affinato in cera d’api o ad una salsiccia di pesce e paprika o ancora ad un gin di assenzio. Nel video qui sopra Tirso ci regala un giro dettagliato nel Tunnel. “Abbiamo deciso” spiega chef Moreno Cedroni a CiboToday “che tutti gli ospiti della Madonnina, finito il percorso di degustazione al ristorante, termineranno l’esperienza qui nel nostro laboratorio di ricerca e sviluppo. Per capire meglio cosa hanno assaggiato e per immaginarsi cosa potranno assaggiare la prossima volta”. 

Madonnina del Pescatore

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