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Martedì, 23 Aprile 2024
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Perché si usa l’oro in cucina anche se non sa di niente?

Tra chef, pasticcieri e persino pizzaioli ci sono molte ricette che contemplano l’oro. Se i minimalisti rabbrividiscono, le ragioni del suo utilizzo sono molteplici e davvero interessanti

Foglia, polvere, fiocchi e briciole: sono i tagli più diffusi di oro alimentare, il prezioso metallo utilizzato anche in cucina dopo una lavorazione che lo rende ingeribile in sicurezza. La storia dell’oro in cucina (e dell’argento) è praticamente millenaria. Dopo un periodo di successo nella gastronomia degli Anni ’80 e ’90 (il risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi è nato intorno al 1981 e ha poi subito numerose rielaborazioni), è passato in secondo piano. Ma oggi sono tantissimi gli chef, i pasticcieri e persino qualche pizzaiolo che hanno ricominciato a utilizzarlo. 

Dei macarons con stelline d'oro

Quello che arriva nei piatti è un oro lavorato secondo procedure di legge affinché sia edibile. Ci sono diverse aziende che si occupano di rivendere oro edibile in Italia e che lavorano il prodotto in diversi tagli, quelli più consueti sui piatti. Ovvero la foglia, la polvere, i fiocchi e le briciole. L’oro per uso alimentare viene lavorato a partire dai lingotti in spessori minuscoli, quasi impercettibili, da trattare con cautela e maestria (spesso gli chef lo maneggiano con le pinzette per non romperlo).

Gli chef e i pizzaioli che cucinano con l’oro

Sono tantissimi i riferimenti culinari sull’oro, non solo in cucina, ma anche nella liquoristica e nel beverage. C’è per esempio l’oro di Mazzetti, una grappa con microscaglie di oro alimentare, una vodka con scaglie d’oro, oppure un gin con foglie d’oro. Le stesse finiscono anche in un prezioso olio. Ma tutto è ri-cominciato con il piatto icona di Gualtiero Marchesi, il risotto preparato con zafferano e una foglia d’oro quadrata adagiata sul piatto. Proprio a maggio di quest’anno, Carlo Cracco, allievo di Marchesi e noto volto televisivo, ha presentato in occasione di un evento un panino con una foglia d’oro, zafferano e caviale di senape, che ha generato una lunga serie di commenti.

Alcune ricette con l’oro: panettone, gelato e bistecca

Sempre in tempi recenti, si è molto parlato dello “scettro del re”, il cono da 70€ di una gelateria pugliese, Mokambo, tra gli indirizzi più interessanti e attivi nella regione. Questo cono contiene diversi ingredienti costosi, tra cui un prezioso zafferano iraniano, ed è arricchito con una foglia d’oro alimentare che ricopre quasi interamente il gelato posto sul cono. Nel 2017 il pasticciere campano Sal De Riso ha presentato un panettone “oro puro” ricoperto di spray e foglie d’oro. Il suo costo era di 170€. Ci sono inoltre numerosi pizzaioli che hanno servito pizze con la foglia d’oro. È poi molto famosa la bistecca di Salt Bae completamente ricoperta d’oro che ha fatto registrare conti da capogiro nei suoi ristoranti, oltre ad essere diventata virale per alcuni video pubblicati sui social dal calciatore Frank Ribery nel 2019.

Insapore, inodore, ma non invisibile

C’è però da dire, citando uno dei produttori di oro alimentare, Gold Chef, che “l’oro e l’argento sono insapori e assolutamente impercettibili al palato” per questo non c’è da stupirsi che non rilascino alcun tipo di sapore metallico sul palato. Durante un evento in Toscana, lo chef Claudio Sadler nel presentare il suo risotto con funghi porcini, polvere di funghi e oro ha detto scherzosamente: “l’oro è un vezzo di noi cuochi, lo usiamo per darci un tono”. La sua prima funzione nei piatti è infatti estetica, visto che non aggiunge nulla dal punto di vista del sapore. "Dovete immaginare che questa foglia non dia sapore" disse lo stesso Marchesi "ma in un'epoca in cui si cerca di abbellire tutto, abbiamo abbellito anche un riso allo zafferano". La seconda ragione è sicuramente qualitativa, visto che il piatto (o più in generale il cibo) aumenta il suo prestigio se contiene un ingrediente prezioso e riconoscibile come l’oro. Così ancor di più se viene accostato ad altri ingredienti preziosi (zafferano, un particolare taglio di carne, caviale, spezie o cioccolato di alta qualità). Da semplice alimento si trasforma quindi in un oggetto ancora più ambito e scenico se viene proposto come regalo (si pensi ad esempio al panettone) e peculiare se fotografato e raccontato sui social.

L’oro in cucina: che senso ha?

Questo non esclude che – per certi versi – l’oro si possa considerare un accessorio inutile nei piatti, perché non aggiunge nulla in termini di sapori e di gusto. Anche nella masticazione la sua evanescenza lo rende assolutamente impercettibile. C’è ancora una corrente molto forte in cucina che tende a caricare i piatti di elementi superflui o non strettamente necessari, per ragioni estetiche, scenografiche o per stupire gli ospiti. Fiori, spume, arie, non sempre sono necessarie per arricchire il sapore ma sono capaci di restituire una visione molto connotata nei piatti, che facilmente si imprime nella memoria. In questo senso l’oro è l’apoteosi dello sfarzo, della ricchezza e della lussificazione del cibo. Ma a molte persone piace.

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