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Domenica, 19 Maggio 2024
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Un tempo se il vino sapeva di aceto era un difetto. Una nuova bevanda cambia prospettive

Un gruppo di produttori di aceto, chef, gastronomi e sommelier ha inventato una bevanda con succhi di frutta e botaniche che vuole provare a reggere grandi abbinamenti gastronomici. Pur essendo del tutto analcolica e a base di aceto

Non è un’infusione, non è un succo e, soprattutto, non è un vino. Quindi cos’è Otro, l’alternativa analcolica al tradizionale fermentato di uva? Qualcosa di nuovo, senz’altro, pensato da un piccolo pool di artigiani dei succhi di frutta, chef, gastronomi e produttori di aceto. Sì, perché l’idea della nuova bevanda, che punta a occupare la fascia di mercato dei No-Low alcohol (in costante ascesa) nasce proprio dall’intuizione di sfruttare l’aceto in quanto naturale evoluzione del vino. Il racconto di uno dei fondatori.

Le prime bottiglie di Otro, l'alternativa al vino a base di aceto e succhi di frutta

Acetai, chef, gastronomi: gli ideatori di Otro

Ce lo spiega Andrea Bezzecchi, che da 25 anni si occupa di Acetaia San Giacomo, l’azienda di famiglia che produce aceto a Reggio Emilia. “In giro per fiere, dove il tema degli analcolici è sempre più sentito, mi è capitato di assaggiare tanti vini dealcolati”. Il problema? “Spesso il trattamento, levando l’alcool, impoverisce del tutto la struttura e la texture del vino. E questo diventa un enorme problema in ambito gastronomico”. Bezzecchi ha già sfruttato le potenzialità dell’aceto per il nuovo soft drink Acetyco (lo abbiamo raccontato qui), “e di nuovo ho voluto pensare a come valorizzare un prodotto che negli ultimi tempi era un po’ bistrattato. Ma che, se ci pensi, è la naturale evoluzione dell’alcool nel vino”. Insieme a lui la cerchia degli “Amici Acidi”, con il trasformatore di succhi di frutta Marco Colzani, lo chef uruguaiano di stanza in Italia Matias Perdomo con i soci dei milanesi Contraste ed Exit Thomas Piras e Simon Press. Poi il docente e gastronomo Nicolò Scaglione: tutti interessati a sviluppare un prodotto privo di alcol, ma in grado di sostenere bevute e abbinamenti con cibo di una certa complessità.

Lo chef Matias Perdono al lavoro sui primi test di Otro

Che cos’è Otro, alternativa al vino a base di aceto

Parte tutto da diversi tipi dei nostri aceti. Sempre crudi, non pastorizzati e invecchiati”, spiega a CiboToday Bezzecchi, “vengono diluiti in vario grado e ci si aggiungono i succhi di frutta fresca e di stagione di Marco Colzani. Poi c’è la parte di aromi botanici, che arriva dagli oli essenziali di Graziano Perugini”, un “erborista selvatico” che lavora piante originali spontanee a Vobarno, in provincia di Brescia. “Il tutto staziona in vasche che sviluppano una piccola flor (un velo composto da microrganismi, lieviti e funghi, Ndr) e vanno incontro a una leggera fermentazione. Ma questo non è il punto”. Ai fondatori di Otro, infatti, non interessa tanto l’associazione con il vastissimo mondo dei fermentati — tipo kombucha, che pur sta prendendo più che piede — quanto insistere sull’unicità della bevanda. “È del tutto analcolica e si presenta con una texture, un profilo aromatico e gusti distintivi, che funzionano benissimo in food pairing”.

L'alternativa al vino Otro nella versione rossa, orange e bianca

Le potenzialità in ambito gastronomico di Otro

Dalla combinazione di succhi, botaniche vegetali e molti tipi di aceto, le ricette si prestato a un’infinità di varianti. Bezzecchi & Co ci pensano da anni — “le prime prove con Perdono risalgono ai tempi del covid” — e sono appena usciti con tre referenze. Un Otro bianco, un rosso e un orange, per lasciar cogliere, anche intuitivamente, le analogie con la fascia di consumo del vino. Le potenzialità del prodotto? “Innumerevoli. Non solo per i clienti che vogliono bere bene senza alcool, ma anche per i sommelier, che nell’ambito dell’alta cucina hanno un repertorio di gusti nuovi da abbinare a sapori nuovi”. E infine per chi i ristoranti li gestisce, “perché spesso, per proporre un analcolico di livello in ottica di ‘botanical pairing’ bisogna pensare a drink che hanno dei tempi lunghi di preparazione. Cosa complicata, durante un servizio”. Otro invece si presenta in bottiglie da 0,75 solo da stappare e servire, “che sono ottime consumate fresche, ma che abbiamo capito hanno anche un certo potenziale di invecchiamento. Siamo solo all’inizio, e chissà su quante altre idee potremo lavorare”.

Per info: https://alternativeotro.it/

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