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Martedì, 27 Febbraio 2024
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Il super chef Giancarlo Perbellini: “Vi racconto il pandoro e come l'ho reso perfetto”

La chiave del dolce brevettato da Melegatti nel 1894 è sempre stata il burro: parola del cuoco veronese il cui bisnonno ne ha assistito alla nascita. Abbiamo chiesto a lui, che lo ha rilanciato, di dirci la sua

Più slanciato, dorato e — secondo alcuni — a tutti gli effetti più elegante del buon vecchio panettone, il pandoro è un dolce natalizio che conta una solida compagine di estimatori. Per non dire fan: innanzitutto gli hater dei canditi, che non vedono l’ora di tagliare una fetta senza il pensiero delle sospensioni da dribblare. Più di altri dolci tipici, questo ha una data di nascita precisa. O forse due: dal brevetto depositato a Verona il 14 ottobre del 1894 alle sue riletture più aggiornate, che hanno tra i primi interpreti il super chef Giancarlo Perbellini. Abbiamo raccolto il suo autorevole punto di vista.

Il pandoro di Perbellini

Breve storia del pandoro, il lievitato del Natale veronese

Ancora prima del pandoro qui c’è stato il nadalin”, puntualizza netto chef Perbellini. Un dolce inventato secondo la leggenda nel XIII secolo per celebrare il primo Natale dei feudatari Della Scala, che oseremmo definire a metà strada tra il panettone e il pandoro. Ricco di burro, sì, ma con una lievitazione meno laboriosa e soprattutto senza frutta secca e canditi. Pinoli e mandorle sono riservati solo alla glassa, che ricopre una cupola meno pronunciata alla quale si dà forma a stella. La stessa del pandoro, che ne ha fatto un vero e proprio “marchio di fabbrica”. E non usiamo il termine a caso, considerando “l’attestato di privativa industriale della durata di anni tre per un brevetto designato col titolo Pandoro”, ottenuto nel 1984 del pasticciere veronese Domenico Melegatti.

Chef Giancarlo Perbellini e il pandoro

Un’invenzione ritenuta da “primo posto per la sua squisitezza, leggerezza, inalterabilità e bel formato l’autore”, preparata con farina, zucchero, uova (molto) burro e lievito, e poi spolverata di zucchero a velo, per ricordare magari le cime alpine. A immaginare l’iconico stampo a tronco di cono e otto punte sembra fu il pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca, nonostante dall’azienda rivendichino la paternità per lo stesso fondatore. C’è anche una diversa teoria rispetto le radici, che parla del levà, un dolce scaligero con granella di zucchero e mandorle al quale l’avveduto imprenditore avrebbe rimosso la copertura, aggiungendo ulteriori uova e burro.

Chi è Giancarlo Perbellini, super chef nato pasticciere

Un lignaggio di pasticcieri da oltre un secolo, i Perbellini, “che il pandoro lo hanno visto nascere da vicino”. A fine Novecento, infatti, il bisnonno Giovanni Battista lavorava proprio alla Melegatti. “La prima sede è a 10 metri da Corticella San Marco”, racconta lo chef a proposito dell’indirizzo dello storico 12 Apostoli, nelle cui sale ha traslocato da poco la sua Casa Perbellini.

Il pandoro di Giancarlo Perbellini

Dopo aver affiancato i parenti all’“offelleria” di Bovolone (dal nome del dolce che hanno inventato, l’offella), lo chef classe ’64 ha mosso i primi passi proprio lì, al ristorante di Giorgio Gioco. Ancora esperienze in cucine leggendarie— come il San Domenico di Imola con Valentino Marcattilii, e il Pappagallo di Bologna — poi il passaggio in Francia ai prestigiosi Taillevent, L’Ambroisie e La Terrasse. Di rientro, apre la sua “casa” a Isola Rizza, conquistando la prima stella nel 1996 per raddoppiare sei anni dopo. Nel 2015 si trasferisce a Verona, confermandole subito entrambe e senza mai tralasciare il “primo amore”: la pasticceria e il grande lievitato delle feste.

Il pandoro “2.0” di Giancarlo Perbellini

Negli ultimi anni ho fatto quel che i vignaioli fanno col loro vino”, racconta lo chef a CiboToday, “lavorando con costanza e perfezionando la ‘ricetta’ al millimetro, per arrivare al risultato migliore”. Un percorso davvero laborioso, “in quanto il pandoro è un dolce che si può fare soltanto sotto le feste, perché è carico di burro e di conseguenza molto difficile da gestire”. Ecco spiegato, secondo lui, come mai con i panettoni si cimentano in tanti, mentre il “pan de oro” resta appannaggio dei lievitisti più esperti. A che risultati è arrivato, infine, Perbellini? “Ho provato a ragionare da un punto di vista diverso. I tempi sono molto cambiati rispetto agli albori del dolce, e ho voluto modernizzare la tecnica e il controllo delle temperature in lavorazione”.

Lo chef veronese Giancarlo Perbellini e il suo pandoro

Mentre l’apporto dei grassi — da burro pregiato — resta prerogativa invariata, “ho agito sugli zuccheri, abbassandoli del 20%, per renderlo effettivamente molto più leggero. Questo significa però”, prosegue, “avere un prodotto più magro e quindi super delicato da conservare”. Il suo pandoro è dunque incredibilmente soffice e vuole essere consumato in fretta, “per cui la sua produzione è estremamente limitata nel tempo. Ancora un altro elemento che lo rende speciale, se lo confrontiamo con il panettone”. Per la precisione e la perizia che occorrono non è giustificabile, secondo lo chef, alcuna “strana” rivisitazione a base di creme e farciture. “Tutt’al più”, puntualizza, “si può usare come base per un grande dessert al piatto; magari abbinandolo a dello zabaione caldo”.

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