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Mercoledì, 24 Aprile 2024
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La pasta e fagioli tra i piatti più googlati al mondo. Chef Cristiano Tomei spiega perché

Il punto di vista del cuoco toscano sulla pietanza che risulta tra le più ricercate sul web. Una preparazione che parla di sussistenza e tradizioni contadine, ma può diventare super contemporanea; come dimostra la sua ricetta

Non c’è proprio niente da stupirsi” risponde Cristiano Tomei, interrogato sulla rilevanza della pasta e fagioli, tra le ricette più googlate al mondo nel 2023, “d’altronde i legumi hanno salvato l’umanità”. Una riflessione interessante e un punto di vista esperto, che può aiutare a capire il successo internazionale (magari un po’ inaspettato) di un piatto della nostra tradizione. Quella contadina, di carboidrati e proteine vegetali, così antica e allo stesso tempo sorprendentemente contemporanea. Gli abbiamo chiesto cosa significa per lui, e raccolto una ricetta speciale che trovate in fondo all’articolo.

La pasta e fagioli in formato raviolo di Cristiano Tomei

Breve storia della pasta e fagioli, il piatto italiano più cercato su Google

Al quinto posto delle ricerche globali sul cibo, tra i ben più moderni coronation quiche e scooped bagel — rispettivamente la torta salata in onore di Carlo III e una ciambella svuotata e farcita — la nostrana pasta e fagioli non teme confronti con pizza, lasagne e tortellini. E non c’è niente di più lontano da trend e mode passeggere, se è vero che i legumi qui si consumano da sempre, e in particolar modo insieme alla pasta: dalle antiche lagane romane agli innumerevoli formati che si trafilano oggi. “Il nostro unico fagiolo endemico, però”, spiega Tomei a CiboToday, “è il fagiolo dell’occhio, al quale si sono aggiunte altre varietà dopo la scoperta dell’America”.

Pasta e fagioli tradizionale

Tanti tipi di legumi per quante sono le zone d’Italia in cui la pasta e fagioli cambia forma: dai pisarei e faśö piacentini — con gnocchetti di farina e pangrattato — ai maltagliati all’uovo emiliani; dai tubetti con fagioli e cozze campani alle sagne abruzzesi. Senza contare le aggiunte sostanziose: cotiche di maiale, pezzetti di salsiccia e aromi che raccontano il panorama biodiverso del nostro Paese.

Chi è Cristiano Tomei, chef toscano che gioca con la tradizione

La Toscana, sulla pasta e fagioli, ha proprio da dire la sua. Ce lo conferma Tomei, che ne riunisce la duplice vocazione marinara e campagnola: nato a Viareggio nel ’74, si è dedicato professionalmente alla cucina solo dopo gli studi all’istituto nautico. Poi, tra i tanti e importanti pranzi in famiglia, ci sono stati viaggi in giro per il mondo con la tavola da surf, infine il rientro. A 27 anni apre il suo primo ristorante sulla spiaggia della sua Viareggio; di lì a qualche anno trasloca in centro e infine a Lucca, dove L'Imbuto riceve una stella Michelin nel 2014. Da qualche mese si trova anche al Corteccia di Milano, una tavola più pop ma ugualmente divertente. “Tradire per creare. Rompere le regole. Giocare con la tradizione. Abbinare limpensabile. Tutte le leggi vanno a gambe allaria”, sono i suoi motti. Ma non provate a chiedergli come rivisita la pasta e fagioli: “perché quella non si rivisita, tutt’al più si interpreta. La pasta e fagioli è pasta e fagioli, punto e basta”.

Lo chef toscano Cristiano Tomei

La ricetta della pasta e fagioli di Cristiano Tomei 

Parliamo di un piatto che è l’esaltazione del concetto di cucina di sussistenza. Una bandiera della gastronomia italiana, che ha radici proprio in quel carattere e nell’ingegno di chi l’ha sempre preparata”, ci racconta. Una pietanza senza radici nobili, che varia di casa in casa, “e che poteva essere arricchita al massimo con un pezzo di cotenna o gambuccio di prosciutto”. Non così nei suoi ricordi, però, “perché mia nonna veniva da una famiglia molto povera e faceva un soffritto con un po’ di conserva di pomodoro e un battuto di aglio con tanta salvia”. Per quanto riguarda la pasta, “in Toscana si usavano i tubetti oppure gli spaghetti spezzati. E anche le rimanenze di vari tipi di pasta di grano duro”. Ingredienti che tornano anche in uno degli omaggi che ha voluto dedicare. Come la versione in cui la pasta si stracuoce per diventare un raviolo, si farcisce con un ripieno di fagioli e si finisce al vapore: un ponte tra cultura occidentale e orientale, che torna spesso alla sua tavola. 

Lo chef ha voluto regalare ai lettori di CiboToday la ricetta, che è questa di seguito.

La pasta e fagioli di Cristiano Tomei, racchiusa in un raviolo e cotta al vapore

Ingredienti per 4 persone

150 g di farina 00 

100 g di farina di semola 

300 g di fagioli “Schiaccioni” di Pietrasanta freschi 

300 g di pasta secca

1 mazzo di salvia

1 spicchio di aglio

Peperoncino q.b. 

Olio extra vergine di oliva q.b.

Procedimento

In una pentola, stracuocere la pasta secca, scolarla e setacciarla. Lasciare raffreddare e tenere da parte. Nel frattempo, cuocere i fagioli in pentola con gli odori e la salvia per circa 45 minuti, scolarli, setacciarli e lasciare raffreddare. 

Completare il ripieno facendo un soffritto con aglio, peperoncino, salvia e concentrato di pomodoro, scolarlo e amalgamarlo ai fagioli.

Fare un impasto con la pasta stracotta e la farina, lasciarlo riposare in frigorifero per un’ora. Stendere l’impasto, spennellarlo con poco albume e posizionare il ripieno nella parte bassa della striscia, piegare a metà la pasta e sigillare intorno al ripieno facendo pressione con le dita, rimuovendo l’aria all’interno. Tagliare con un coppapasta tondo i ravioli e stenderli su un vassoio.

Cuocere a vapore per tre minuti adagiando i ravioli su della salvia fresca e condendo con un filo d'olio extravergine d'oliva. Una volta cotti servire con anche qualche foglia di salvia, avendo cura di non romperli.

L'Imbuto

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