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Martedì, 18 Giugno 2024
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Perché uno dei migliori bar di Milano è aperto solo due giorni a settimana?

Alain Locatelli è uno dei pasticcieri più bravi in circolazione. La sua bakery è piccolissima e ricercata da un pubblico molto numeroso. Ma questo comporta una particolare organizzazione del lavoro

Sabato e domenica. Basta. Gli orari indicati su Google non mentono. Ne chiediamo conferma al proprietario del locale che li espone, Alain Locatelli, pastry chef di Alain Locatelli Colazioni e Gelato di Milano. Ha scelto di aprire il suo locale nel 2021 (non è stato il primo però) lavorando sui lievitati dolci della colazione in stile francese. E da qualche mese, quella che è sicuramente una delle bakery più famosa di Milano, è aperta al pubblico solo due giorni alla settimana, il sabato e la domenica.

Una bakery aperta solo due giorni a settimana: si può

Un sacco di persone mi chiedono come faccio, se la mia scelta sia sostenibile sul piano economico” ci racconta Locatelli “eppure ce la faccio. Certo, se pagassi 5000 euro di affitto al mese probabilmente il gioco non varrebbe la candela”. In realtà gli orari così come sono oggi non sono frutto di una scelta ideologica, ma di una serie di fattori che spiegano molto bene la complessità del lavoro dietro a un’attività di ristorazione che fa tutto in casa, con preparazioni lunghe e complesse come quelle dei lievitati, e che ha anche un ottimo riscontro di pubblico. “Ultimamente ho avuto dei problemi con i macchinari, il laboratorio è minuscolo e la clientela è esplosa”.

Il nodo al caramello

Grandi prodotti di alta qualità in un piccolo laboratorio

Locatelli poi è praticamente da solo a lavorare, fa prodotti di alta qualità, ogni fine-settimana c’è la fila fuori dalla porta e il suo laboratorio è piccolissimo, solo 14 metri quadrati. I giorni di apertura sono solo due ma quelli di lavoro, in totale, sono cinque. Perché la preparazione dura tre giorni: mercoledì, giovedì e venerdì per circa 200-240 prodotti sul banco per ogni giorno d’apertura. Durante la preparazione si realizza tutto da zero: croissant, lievitati speciali, creme, farciture e glasse. Insomma, dietro un croissant su Instagram c’è un lavoro veramente incredibile. Conclusione? Sta cercando un locale più grande, ma nel frattempo due giorni di apertura sono più che sufficienti. Anzi, qualche volta i prodotti finiscono anche prima dell’orario di chiusura scatenando lo scontento dei clienti.

Due giorni di riposo attaccati: la nuova versione degli orari

Le cose non sono state sempre così, però. All’inizio il locale era aperto dal martedì alla domenica, dunque con un solo giorno libero, il lunedì. “Però due giorni di riposo, e attaccati, sono assolutamente necessari, come quando lavoravo a Parigi. E questo per chiunque lavori in questo settore. Il primo giorno lo trascorri a dormire, solo il secondo te lo prendi veramente per te”. Così si chiude lunedì e martedì poi, prima dell’estate, complice anche qualche problema tecnico, dal lunedì al venerdì. “Quando esco la sera con persone che fanno questo mestiere, condividiamo tutti gli stessi problemi”.

Il pain au chocolat di Alain Locatelli, uno dei prodotti di punta

Alain Locatelli

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