Veneto nato a Verona nel 1971. È l’ultimo di 9 fratelli appartenenti a una famiglia contadina in cui l’arte bianca scorreva nel sangue e inizia a fare la pizza neanche maggiorenne. Oggi, Simone Padoan non si definisce né chef né pizzaiolo ma “uomo di cucina”.

Le esperienze e il percorso nel mondo della pizza

Inizia a lavorare a 16 anni, “mio padre mi ha mandato a lavorare giovanissimo, principalmente per proteggermi da una realtà di provincia, che in quegli anni stava diventando pericolosa”, ha spiegato Padoan in un’intervista riferendosi alla droga che circolava nei piccoli paesi come quello in cui è nato. Così, dopo un breve periodo in catena di montaggio, inizia a lavorare nella pizzeria di uno dei suoi fratelli, dove rimarrà per 6 anni prendendo dimestichezza con farine, lievito e pomodoro. Dopo l’esperienza in famiglia è pronto per mettersi in gioco e nel 1994 apre I Tigli a San Bonifacio, nella provincia a ovest di Verona, dove ha contribuito a rivoluzionare il concetto di pizza.

La pizzeria I Tigli e il menu di Simone Padoan

Inizialmente I Tigli era una pizzeria tradizionale con qualche proposta originale in carta, niente di più. Dopo un inizio positivo, le prime difficoltà dovute all’apertura di numerosi locali nelle vicinanze, sono la spinta per cambiare modo di lavorare: “dal 1999 – anno in cui è nata la figlia Gaia - sono seguiti anni di studio e ricerca, alla scoperta della materia prima di estrema qualita?, delle tecniche di cottura migliori e della panificazione da lievito madre”, ha dichiarato. Simone Padoan si fa portavoce di una nuova concezione di pizza, in cui l’impasto ha una sua autonomia di sapore, leggerezza e digeribilità, una base su cui sbizzarrirsi con topping creativi e nuovi abbinamenti frutto di tecniche di cucina.

E se all’inizio la pizza degustazione viene proposta solo in serate speciali, grazie all’entusiasmo dei clienti ben presto entra a far parte del menu e anzi, diventa il tratto distintivo dell’insegna. Nel 2012 viene rinnovato anche il locale, in modo che andasse di pari passi con la proposta gastronomica: da allora la cucina è diventata la grande protagonista in sala, da cui è separata soltanto da una vetrata. Continua la ricerca nel grande mondo dei lievitati e un anno dopo accanto alla pizza arrivano il pane, la focaccia, poi i dolci lievitati della tradizione come la celebre Torta delle Rose e la Veneziana, e quelli delle festività, quindi colombe e panettoni.

Le pizze di SImone Padoan

Oggi il menu è composto da una ventina di pizze degustazione servite spicchiate nei due formati da 4 e 8 spicchi, ideate per portare la convivialità a tavola; infatti, la pizza di Simone Padoan è “un piatto da condividere, da mangiare con le mani, da gustare lentamente”. In carta ci sono 3 varianti della Margherita (29-32€), 3 grandi Classici solo con pomodoro e senza mozzarella (16-23€), e poi la divisione classica dei ristoranti – ma non delle pizzerie - Dal Mare (40-50€) e Dalla Terra (32-43€) con alcune proposte davvero sui generis, come la Astice al vapore con burrata e giardiniera o la Piccione al Forno fior di latte, spinacio selvatico, chutney di marasche, coscia confit e fondo di piccione. Infine ci sono le Come un Panino (39€) che rievocano hamburger, pulled pork e la Battuta di manzo. A questo si aggiunge tutta la parte di pasticceria che rispecchia la personalità di Padoan, che si è sempre dichiarato “molto goloso”.

I libri, I Tigli LAB e la pizza a domicilio in tutta Italia

Nel 2010 Padoan ha scritto il suo primo libro L’arte della pizza, seguito da La pizza contemporanea uscito nel 2018, dove racconta il suo percorso, la sua visione e oltre 60 ricette. Nel 2017 ha inaugurato i Tigli LAB, il primo laboratorio dove sperimentano impasti e realizzano produzioni artigianali di pane, crackers, biscotti, fette biscottate, confetture e torte da forno che vendono sullo shop online e all’interno del locale. Poi un’ulteriore rivoluzione; infatti, dal 2020 la pizza del celebre chef-pizzaiolo può essere ordinata direttamente sul sito arriva in tutte le case d’Italia in massimo 48 ore. Un’idea venuta a seguito della pandemia e resa possibile grazie al processo di lavorazione degli impasti, alle tecniche di cucina usate per i topping e alla catena del freddo.

La pizza di Simone Padoan

“La pizza a cavallo tra i millenni era considerata fast food, priva di qualità e personalità: un unico impasto per diversi condimenti. Il mio desiderio era di restituire dignità ad un piatto che aveva potenzialità immense”, ha spiegato in un’intervista. Ecco che diventa il pioniere della pizza gourmet, anche se a lui non piace definirla così, ma si può dire che è stato il primo ad applicare al mondo pizza i parametri dell’alta cucina. È stato lui a introdurre la diversificazione degli impasti, la doppia cottura e a rivalutare la pizza “come pretesto per assaggiare ingredienti sani, di qualità, preparati a regola d’arte”, trasformandola in una un’esperienza gastronomica completa.