Quella del ragù è una ricetta familiare, una preparazione lenta e generosa che inonda le case con il suo profumo e si stampa nella memoria di chi ci abita. Non è casuale che Mila Fumini, storica riminese di stanza a Bologna, abbia deciso di trasformarlo nell’acronimo del progetto Reti e Archivi del Gusto, partito dall’inciampo su alcuni ricettari dimenticati in cantina e pronto, tra poco, ad approdare online. Una raccolta di manoscritti a rischio oblio che, attraverso la condivisione della cucina domestica, dice della storia di un intero paese. E che vuole estendere il racconto ad ancora più voci. 

RAGU. La nascita del progetto

La fondatrice l’ha raccontato tante volte: stava aiutando un’amica a sistemare la sua cantina quando hanno trovato “il classico scatolone dell’inquilino precedente, pieno di cose futili. Tra scontrini e conti c’erano anche dei quaderni con ricette di famiglia. Per me, un patrimonio pazzesco”. Alle spalle di Fumini ci sono studi su fonti bibliografiche antiche (attualmente ha una fellowship dello statunitense NEH - National Endowment for the Humanities presso il Medici Archive Project) con un interesse speciale per gli “egodocuments” — racconti in prima persona di autrici semi-colte. Anche qui, dunque, vede una grande occasione. 

“Ho pensato di iniziare a raccogliere altri oggetti del genere e a condividerli con la collettività. Tra qualche anno rischiamo di perdere un patrimonio incredibile, del tutto trascurato a livello accademico, che invece può dire molto non solo sulla storia della cucina, ma anche sul cambiamento della società, della politica e degli studi di genere”. I confronti con amici e colleghi confermano che l’idea è preziosa. “Lo storico Luca Cesari, come l’amica e chef Alessia Morabito, mi hanno sostenuto. Anche grazie a loro ho proseguito”. Poi è arrivato l’appoggio istituzionale, con il patrocinio della Regione Emilia Romagna e del Comune di Bologna: “Nel 2019 ho fatto la prima conferenza stampa e da allora non ho smesso di incontrare persone, prendere treni e raccogliere i documenti di chi ha voluto partecipare”.

La raccolta dei ricettari 

Incontri con la cittadinanza, open call comunicate in rete, insieme a tanti incontri con persone — conosciute e sconosciute — che le hanno consegnato i loro ricettari. Dal secondo dopoguerra ma anche più in là, fino al 1882. “Alcuni ordinatissimi e scritti in bella grafia, con indicazioni pratiche, anche sulla bottega dove comprare un certo ingrediente. Immagino fossero regali per le spose. Altri invece pieni di note, appunti, foglietti sparsi. Molto vissuti”. Cosa si prova a immergersi nelle note di cuoche così lontane nel tempo? “Le macchie, sono sincera, mi emozionano molto. Mi fanno immaginare cosa succedeva intorno a quei quaderni”.

Ma ci sono anche riflessioni importanti sul linguaggio. Oltre che riflessioni che potranno essere utili per capire cosa è davvero tradizione, tanto per rispondere a recenti polemiche... Perché, diversamente dai grandi manuali stampati dal Trecento, “fatti da cuochi di professione, soprattutto uomini al servizio di corti e alta borghesia, occupati perlopiù a dare banchetti impossibili da riprodurre a casa”, spiega Fumini, “qui il lessico è sempre intimo e amorevole, fatto di indicazioni concrete per cucinare cose buone e nutrienti”. Se è vero, come diceva il Manzoni, che la storia va cercata dove chi ce la racconta non pensa di fare la storia, “queste fonti hanno un valore concreto”. Non solo tour italiani, ma anche un viaggio all’Istituto Italiano di Cultura di Lima, che ha permesso di includere testimonianze sull’evoluzione della cucina italiana dei migranti. Fumini tornerà a recarsi all’estero, ma intanto è prossima al lancio della piattaforma online.

La nuova piattaforma digitale

“Insieme al Dh.Arc, il centro di ricerche avanzate sulle digital humanities dell’Università di Bologna e alla sua direttrice Francesca Tomasi, siamo riuscite a digitalizzare tutti e 120 i quaderni. Con me hanno lavorato la ricercatrice Marilena Daquino e la professoressa Antonella Campanini, direttrice del master in Storia della Gastronomia, oltre ad alcune brave studentesse. Curiosamente una squadra di sole donne, proprio come le nostre autrici. Salvo in due casi”. La piattaforma è pronta, “semplice da consultare, con filtri di ricerca per area geografica, ingrediente e ricetta. Tutti i manuali si potranno sfogliare pagina per pagina”. Per il lancio Fumini ha in mente il 24 giugno 2023; giorno di San Giovanni, con la sua simbologia che si augura porti fortuna.

Un risultato importante, che non è che una prima base sulla quale costruire. Che cosa? “RAGU è un progetto che ho voluto dal forte valore scientifico, e aperto alla collettività. Un’idea mia, che deve essere però costruita da tutti. Mentre ora il sito è progettato in open source, vorrei diventasse una biblioteca wiki source, con la possibilità di caricare in autonomia i documenti”. Naturalmente i costi sono alti e la fondatrice è alla ricerca di sostenitori sensibili al valore dell’iniziativa. Noi facciamo il tifo per RAGU.