Le intersezioni tra arte e alta gastronomia sono moltissime. Si traducono nella presentazione di piatti in cui l’estetica anticipa il piacere dell’assaggio, o nel progetto di ambienti in cui la cucina è un tassello — centrale, ma coadiuvato da altri — di un'esperienza che va oltre la degustazione in sé. Il contatto tra questi mondi avviene con ancora più frequenza nel campo della pasticceria, comparto dedicato meno a togliere la fame e più a compiacere e coccolare il palato. Lo abbiamo raccontato varie volte, e ancora un bell’esempio arriva dalla Toscana. Qui, nel cuore del Chianti Classico, lavora Juan Camilo Quintero Merchan, giovane chef colombiano che dal 2022 ha inserito nella carta del ristorante Poggio Rosso di Borgo San Felice, a Castelnuovo Berardenga vicino Siena, un dessert che è una piccola scultura. Omaggio al grande artista Fernando Botero, suo illustro connazionale da poco scomparso.

Chi è lo chef Juan Camilo Quintero Merchan, un colombiano in Toscana

Nato a Bogotà nel 1989, oggi Quintero è una delle promesse (a ben vedere già mantenute) del panorama del nostro paese. In Italia è arrivato nel 2010 per studiare all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dando alla sua cucina una struttura teorica e concettuale. Dopo un’esperienza nel borgo di Volpaia, nel 2019 risponde alla chiamata del pluristellato Enrico Bartolini, accettando l’invito a seguire insieme a lui, in veste di executive chef, le cucine de Il Poggio Rosso, ristorante del fascinoso resort Borgo San Felice (che comprende anche la più “pop” Osteria Il Grigio). Un vero albergo diffuso, frutto del restauro splendidamente riuscito di un borgo medievale da parte dell’omonima azienda vinicola.

Tutt’intorno colline vitate, nonché i terreni messi a regime dell’Orto San Felice, progetto di agricoltura sostenibile e inclusiva che rifornisce il paniere. Materie prime, dunque, orgogliosamente e genuinamente locali, ma un approccio tecnico che ricorda le origini andine. Nei metodi di preparazione, ad esempio, che spesso prevedono cotture sottoterra o in argilla. Una stella Michelin dal 2021, e un’ulteriore macaron verde l’anno seguente, hanno premiato un approccio “dall’orto alla tavola” attento all’economia ed ecologia degli approvvigionamenti. A mettere d’accordo pubblico e critica ci sono piatti come il riso del Chianti con cinghiale e cipressi — ritratto di boschi e rilievi toscani — e il carré di vitello con salsa di lumache e chimichurri, da assaggiare in un menu-compilation di pezzi forti che prende il nome de “La mia Toscana Latinoamericana”. A concludere il pasto, da un anno a questa parte, pensa un dolce che ricorda la Colombia nel lavoro di uno dei suoi maggiori artisti, molto legato, in prima persona, a questa regione.

Il dessert di Juan Camilo Quintero omaggio a Fernando Botero

Ci ha lasciato a metà settembre Fernando Botero, pittore e scultore di Medellín conosciuto in tutto il mondo, ma gli sopravvive un’iconografia tra le più riconoscibili del XX secolo: donne, uomini, animali e nature morte, tanto tornite e “volumetriche” da passare, a un primo sguardo, per “corpi grassi”.

In realtà il suo scopo è stato rappresentare la bellezza delle forme e la loro espansione nello spazio, in composizioni sempre equilibrate e armoniche. Ispirate, non a caso, dall’arte rinascimentale italiana, che aveva studiato dal vivo e che continuava ad apprezzare dal suo buen retiro versiliese di Pietrasanta. É questo che ha affasciato anche Quintero, suo orgoglioso connazionale, che lo ha celebrato in una rivisitazione della scultura “La Gorda Gertrudis”, una fusione in bronzo oggi in Plaza San Francisco a Cartagena. E non solo nelle forme arrotondate e sinuose, ma anche nel contenuto edibile.

Il dessert di chef Quintero ispirato a Fernando Botero

La base, infatti, è un particolarissimo cioccolato verde il cui progetto è fortemente sostenuto dallo chef, che deve la sua colorazione all’avocado, prodotto dall’azienda bio e sostenibile Cordillera Chocolates. Completa e bilancia il piatto un sorbetto al cedro, del tutto italiano. Un bel modo per ricordare attraverso l’arte gastronomica, come scrive Quintero, “un grande ambasciatore colombiano nel mondo, che con le sue opere ha diffuso uno stile inconfondibile e unico che rimarrà per sempre nella storia dell’arte”.