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Giovedì, 22 Febbraio 2024
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Piccole-grandi rivoluzioni. Nel miglior ristorante d’Italia si cena tutti alle 19.30

Al Reale di Castel di Sangro Cristiana Romito e Niko Romito stanno imprimendo una svolta che andrebbe copiata. I pasti iniziano e finiscono prima del solito. Una strategia adottata durante la pandemia, con benefici per tutti

Ti avvisano già quando prenoti: presentarsi per le 19.30. Fai fatica a crederci, visti gli orari italiani cui siamo abituati, eppure quando scendi le scale della sala ti si presentano, a quell’ora da “tardo pomeriggio” o al massimo “da aperitivo” tutti i tavoli del Reale di Castel di Sangro già pieni e pronti a partire per la degustazione. Da un paio d’anni, infatti, i fratelli Romito hanno impostato i servizi con occhio all’orologio, invitando gli ospiti a presentarsi di buon’ora, sia per il pranzo che per la cena. Una strategia che comporta solo vantaggi, sia per la proprietà che per chi lavora tra sala e cucina e, a ben vedere, anche per i commensali. Ce la siamo fatta raccontare da Cristiana Romito.

Cristiana e Niko Romito

Le ragioni del servizio “anticipato” del Reale

Abbiamo iniziato durante il Covid. Con due servizi quotidiani, c'era bisogno di tempo per espletare le pratiche igieniche tra uno e l’altro. Così abbiamo fissato due sole fasce orarie: le 12.30 per il pranzo e le 19.30 per la cena”. La notizia, “soprattutto per il clienti dal centro-sud, abituati ad altri ritmi”, è parsa un po’ destabilizzante. “Ma è bastato spiegarne i motivi al telefono per evitare polemiche. Che non ci sono quasi mai state”.

Il Reale di Castel di Sangro

Le cose funzionano più che bene: la squadra di circa 20 persone ai fornelli, con la guida di Niko, è tanto rodata da non avere difficoltà nell’evadere comande simultanee, così come i 7-8 professionisti che insieme a Cristiana conducono la sala, e che chiamano i piatti assecondando il ritmo di ogni tavolo. “Il menu attuale prevede 13 portate. In generale, abbiamo sempre voluto un ritmo non incalzante ma comunque alto. Innanzitutto per non ‘annoiare’ l’ospite e anche per non farlo distrarre”. Perché i piatti del Reale — aggiungiamo noi — vanno gustati e insieme pure “pensati”. “Questo vale anche per la squadra, che è bravissima a concentrare il lavoro in poche ore, tenendo un timing perfetto, chiosa Romito.

Cristiana Romito, al centro, col personale di sala del Reale

I benefici del servizio anticipato per sala e cucina

Così, succede che dalla consegna del menu alla chiusura del servizio con snack dolci, parrozzo pescarese e frutta “compressa” passino lisce lisce non più di due ore. “Mediamente prima delle 22 siamo in dirittura d’arrivo. A volte anche i commensali faticano a crederci!”. Cosa significa? Che per quell’ora la squadra di cucina può ritenersi libera, con tutto il tempo — volendo — per godersi una serata in famiglia, con gli amici, oppure semplicemente, udite udite, riposarsi. “Per noi è un grande valore. Pensa che da dieci anni riusciamo a dare a tutti i ragazzi due giorni e mezzo di riposo. E la revisione degli orari ci ha ulteriormente aiutato”.

Chef Niko Romito in cucina

Un aspetto non da poco, in un momento storico in cui la carenza di personale nella ristorazione ha a che vedere anche con i ritmi usuranti, il poco tempo libero e condizioni di lavoro fisiche e mentali scarsamente sostenibili sul lungo periodo oltre alla sostanziale impossibilità, visti gli orari appunto, nel mantenere sane relazioni di familiari e di amicizia. E invece dopo le 22 qualche minuto in più per riordinare la sala e anche maître e camerieri possono concludere il turno: “L’altra sera alle 22.30 abbiamo spento le luci e siamo andati tutti a casa”.

Niko Romito e il personale di cucina

Perché mangiare presto conviene anche ai commensali 

Romito è consapevole che il contesto del Reale — un magnifico relais in un ex convento circondato da giardini e vigne, che è ristorante, hotel e anche accademia di cucina — senz’altro aiuta: “Se i clienti arrivano prima possono fare due passi qui intorno. A fine pasto, poi, si trattengono quanto vogliono. In terrazza d’estate e tutto l’anno nelle nostre sale; per un caffè, qualcosa da bere o quel che desiderano. Non mettiamo mai fretta”.

Una delle sale del Reale, a disposizione degli ospiti

Riflettiamoci un attimo: mentre è vero che in alcune zone del nord le 19.30 è un orario perfettamente consono per l’ultimo pasto, sappiamo anche che nel post-pandemia molti ristoratori hanno inserito il doppio turno, suddividendo il servizio tra prima e seconda serata. Prenotare ben prima delle 20, così, non è più scandaloso. A maggior ragione per un’esperienza gastronomica importante come quella del Reale: ritardare la cena per approfittare di un aperitivo sarebbe del tutto superfluo, oltre che deleterio per l’appetito.

La preparazione del servizio nella sala del Reale

E, inoltre, avere qualche ora per avviare la digestione prima di coricarsi, magari con una passeggiata — come consiglia qualsiasi nutrizionista — è senza dubbio benefico. “Tanti colleghi ci chiedono come si fa a ‘convincere’ gli ospiti ad arrivare presto”, racconta Romito, “io consiglio anche a loro di provarci, avendo l’accortezza di spiegare con trasparenza la logica al pubblico”.

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