La Danimarca si è ritagliata un posto primario come meta gastronomica mondiale e non solo per la qualità dei ristoranti, su tutti il Noma e il Geranium di Copenaghen, ma anche per il lavoro in ambito di innovazione alimentare, lotta allo spreco e soluzioni all’avanguardia. Ne abbiamo parlato con un giovane italiano, Lorenzo Tirelli classe 1993, che dopo un’esperienza come fermentatore nelle cucine dello chef René Redzepi, al Noma, ora è a capo della ricerca e sviluppo di una giovane start-up che produce fermentati a partire da ingredienti di scarto. Si chiama Reduced e ci siamo fatti spiegare meglio come funziona.

Lorenzo Tirelli e il mondo dei fermentati: dall’Uruguay alla Danimarca

Lorenzo Tirelli vive in Danimarca da anni. È originario di Roma dove studia chimica farmaceutica per poi scoprire che la cucina è la sua vera passione. Dopo un corso professionale entra in un programma finanziato da Slow Food America, il Rome Sustainable Food Project e inizia a lavorare nelle cucine dell’Accademia Americana della Capitale. “Avevo a disposizione solo il meglio della materia prima, sono venuto a contatto con i migliori ingredienti. Qui è avvenuta la mia svolta” anche grazie alla conoscenza di una collega che lo porta in Uruguay nelle cucine del mitologico re del fuoco Francis Mallmann, chef argentino conosciuto per le spettacolari cotture alla brace. “Ero in mezzo al nulla, vicino al Brasile, al Restaurante Garzon di Mallmann, un locale destinazione per gente da tutto il mondo. Ho imparato molto sulle cotture e sull’atto primordiale del mangiare” un tratto tipico della cucina di Mallmann che prevede anche affumicature di 16 ore.

Poi Lorenzo sente il bisogno di tornare a studiare e si trasferisce ad Oslo dove si laurea in scienze ambientali, per poi terminare un master in innovazione gastronomica a Copenaghen. “Sono arrivato nel 2019, in quel periodo c’era tutta la scena gastronomica in fermento. Ho scritto una mail al capo fermentazioni del Noma spiegandogli come mi appassionasse l’aspetto antropologico di questo metodo di conservazione. Mi rispose e ho iniziato poco dopo” continua Tirelli raccontando la sua esperienza nel ristorante migliore del mondo. Qui conosce tutto delle fermentazioni sia “quelle di ispirazione asiatica e Giapponese come miso, salsa soia, amazake che è un dolcificante fermentato dal riso, e quelle d’ispirazione mediterranea come il garum”. Lorenzo Tirelli è rimasto al Noma fino a quando non è venuto in contatto con Reduced, dove oggi lavora.

Reduced: la start-up che produce fermentati dagli scarti alimentari

L’idea è di due giovani imprenditori danesi, William Anton Lauf Olsen e Emil Munck de Voss, rispettivamente chef e avvocato. Reduced è un'azienda specializzata nella creazione di prodotti alimentari di alta qualità a partire da ingredienti riciclati, con una grande attenzione all’ambiente. Infatti si può parlare di un “modello danese”, un modello di promozione e produzione del biologico e che fa innovazione da trent’anni coinvolgendo produttori, distributori, consumatori e istituzioni. Non a caso oggi la Danimarca è il paese al mondo in cui l’alimentazione biologica detiene la quota di mercato più elevata del mondo e, insieme alla Svizzera, è il paese con il più alto consumo bio pro capite al mondo. “Reduced inizialmente produceva brodi da galline ovipare a fine carriera, vitello, verdure e granchi invasivi dei mari del nord. Poi insieme abbiamo sviluppato nuovo prodotti a partire dalle fermentazioni e il risultato sono queste salse che hanno un sapore molto concentrato da utilizzare per la produzione industriale di cibo o per la ristorazione” spiega Tirelli che gestisce un team di quattro persone.

“Il mio compito è individuare nuovi prodotti e quindi nuovi scarti dall’industria, oltre che fornire al team la direzione e la conoscenza. Per fare questo lavoro ci vuole una base scientifica ma non solo: infatti in squadra abbiamo alcuni chef oltre che un microbiologo” continua Lorenzo Tirelli che va avanti nell’affermare come in Danimarca ci sia uno scambio tra istituzioni e privati. “Lavoriamo anche all’interno dell’Università di Copenaghen, dove ci appoggiamo al laboratorio, poi sviluppiamo il prodotto in sede all’interno dei fermentatori. Il procedimento è di circa un mese” e vengono utilizzati funghi, verdure di scarto, riso spezzato che non entra in commercio, ma anche frutta come mele. Inoltre su ogni prodotto viene calcolata la carbon footprint per capire quanto si inquina e come migliorare, e per un principio di trasparenza. E in Italia? “L’Italia sta facendo passi da gigante, e dovrebbe tutelare ancora di più l’enorme biodiversità che possiede. Ma la strada è quella giusta”.