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Domenica, 19 Maggio 2024
Personaggi

Molla la carriera, lascia Verona e va a Modica a rivoluzionare il cioccolato artigianale

Storia di Simone Sabaini. Che ha deciso di trasferirsi in Sicilia dopo una vacanza a Modica. Lì ha conosciuto la tradizione del cioccolato e l’ha ripensata; senza stravolgerla, ma alzando la qualità e inventando attività di ‘cioccoturismo’

Modica illuminata dal sole è uno spettacolo che non lascia indifferenti. Così è stato per Simone Sabaini, veronese con una solida carriera nella finanza, che da una vacanza in Sicilia ha deciso a un certo punto di cambiare strada. Si è trasferito lì nel 2007, e si è dedicato col suo Sabadì al cioccolato nella versione della città in provincia di Ragusa, aprendo una bottega, la prima cantina al mondo per l’affinamento del cioccolato e costruendoci intorno esperienze che potremmo definire ‘cioccoturistiche’. Ha voluto però fare le cose a modo suo: “Perché a me, in realtà, il cioccolato di Modica non era mai piaciuto granché”. Il racconto.

Modica, città del cioccolato siciliano

Simone Sabaini e il suo colpo di fulmine con Modica 

Possibile cambiare il percepito di un prodotto muovendo da una certa iniziale idiosincrasia? Il percorso di un professionista non gastronomo di formazione — che il cioccolato non se l’è andato a cercare, ma lo ha scoperto un po’ per caso — dimostra di sì. Nato a Verona, l’oggi 49enne Sabaini ha studiato Economiaper dare struttura a un’adolescenza votata alla sfera intellettuale, e un po’ ribelle”. Entra in un fondo di investimento e fa rapidamente carriera, “ma già a 30 anni mi sono accorto che la ‘curva di apprendimento’ in quel campo era completa”. Prima presa di posizione: “Nel 2004 ho rinunciato al 90% del mio stipendio per dedicarmi al commercio equo e solidale, passando alla direzione generale e pianificazione strategica di Altromercato".

Il packaging 'parlante' delle tavolette di cioccolato Sabadì

In quel contesto Sabaini conosce produttori di cacao etici in Sud America, ma l’idea di dedicarsi al settore non lo sfiora. “Sentivo piuttosto il bisogno di migliorare la qualità della mia via e appropriarmi di ritmi più lenti”; proprio come quelli che intravede e respira a Modica, durante un piccolo viaggio. Sabaini capisce di aver trovato il proprio posto, lascia il lavoro e ci si trasferisce.

Il cioccolato tradizionale di Modica: pregi e difetti

Da quando, negli Anni Novanta, il cioccolato di Modica è entrato nel radar del grande mercato, la ‘narrativa’ ha creato qualche falso mito. Il cacao, giunto qui con il dominio spagnolo nel Settecento, segue una ricetta antica che prende solo fave di cacao e zucchero. Non c’è burro di cacao oltre quello già naturalmente presente nei semi, e la lavorazione si conduce a freddo. Un prodotto dunque meno grasso e dalla consistenza particolare, tradizionalmente venduto a banco e consumato entro pochi giorni, nel periodo in cui mantiene le sue caratteristiche organolettiche.

Il bar Sabadì a Modica

La patina bianca che ci aspettiamo sulla tavoletta”, spiega Sabaini, “significa invece che il prodotto è poco fresco, quindi la componente grassa del burro di cacao si è separata ed è affiorata in superficie”. Il cioccolato, naturalmente, resta perfettamente edibile, ma con la parte grassa come principale vettore dell’aromaticità il cioccolato perde gran parte delle sue doti. “E peggiora anche la consistenza, che diventa granulosa e tende a sbriciolare”, aggiunge. Secondo lui, il cioccolato di Modica tradizionale “non dovrebbe essere consumato che qui e in tempi brevi”.

Barrette di cioccolato crudo di Modica di Sabadì

Innovare il cioccolato di Modica col metodo Sabadì

Il primo laboratorio di Sabadì parte nella parte alta della città nel 2010. Poi si è allargato in una sede più ampia verso il mare, ma la produzione è partita subito in modo aggiornato. Innalzando il livello della materia prima — fave di cacao da una cooperativa in Ecuador; nessun ricorso a oli, aromi ed essenze, ma solo ingredienti di natura agricola; infine zuccheri integrali — e altresì variando la tecnica di lavorazione. Senza snaturare la tipica lavorazione a freddo, il cioccolato è temperato con cicli a bassa temperatura, “che stabilizzano le molecole di burro di cacao”.

La bottega di Sabadì a Modica

Nove delle barrette di Sabadì dunque rientrano a pieno titolo nel disciplinare IGP, ma conservano inalterate nel tempo (18 mesi, come da etichetta) le loro proprietà. Poi ci sono gli ‘esperimenti’ apripista, con l’affinamento in cantina per sfruttare appunto proprio la capacità di assorbimento del burro di cacao di aromi e sentori. Prima con le foglie di tabacco Kentucky e ora anche in barrique, erbe, spezie, fiori, resine e tè”. Alla bottega modicana, e da pochi mesi anche in un punto vendita di Parigi, oggi si trova una 70ina di prodotti, tra praline, spalmabili, tavolette ma anche caramelle e torroni.

Confezioni di prodotti cioccolato Sabadì

Inventare il ‘cioccoturismo’ a Modica: la missione di Sabadì

Intorno al cioccolato di qualità, secondo Sabaini, a Modica si può immaginare anche un certo ‘cioccoturismo’ (neologismo di nostro conio, s’intende). Giusto a destra del duomo ha infatti aperto 5 anni fa il bed&breakfast Le Stanze del Cioccolato, e ha ottenuto in concessione dal comune gli Orti di San Giorgio, 2mila metri di giardini accanto alla scala monumentale che versavano in abbandono. Poi riqualificati e dove in primavera ed estate è aperto il bar Sabadì, “per un’esperienza del cioccolato che va oltre la sola degustazione”.

Una stanza del b&b Le Stanze del Cioccolato

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