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Venerdì, 19 Luglio 2024
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Critico gastronomico italiano inventa un set di posate che non esistevano

Dalla passione per la mise en place del giornalista milanese Allan Bay sono nati strumenti che rispondono a precise esigenze ergonomiche. Dal salsacoltello al cucchiaio porta-ravioli, passando per lo spalmino universale e la molla per insalate miste

Per chi al ristorante non si fa troppe domande, la scelta di stoviglie e posate potrebbe sembrare un tema poco rilevante. Viene da cambiare idea, però, quando il cucchiaio sbatte su un bordo-piatto troppo netto e non riesce a recuperare il fondo della zuppa, o quando la forchetta non è quella giusta per ‘raggranellare’ i chicchi di risotto e la loro mantecatura. Per non dire delle insalate, che, specie a casa, non si capisce bene con quale strumento servire, per evitare precipitazioni e sbrodolamenti. A cena fuori o nei pranzi domestici con amici, il critico gastronomico, autore e giornalista milanese Allan Bay — abbiamo approfondito il suo elogio al ‘mangiare con le mani’ —non trascura mai il peso dell’ergonomia: le cose cucinate bene vanno servite e degustate con gli strumenti giusti, e quando questi mancano, tanto vale inventarli. Ecco come è nato il progetto del suo set di posate inedite.

Allan Bay con la molla da lui ideata

Inventare le posate che non c’erano, l’idea di Allan Bay

È partito tutto dalla mia passione per i salsacoltelli”, ci spiega Bay, raggiunto al telefono tra una revisione bozze e la stesura di un paio di nuovi volumi. Non esattamente coltelli da pesce e nemmeno semplici cucchiai, “ne trovavo di troppo concavi, oppure non belli abbastanza”. Un pallino da sempre, quello per l’accuratezza del servizio, sul quale l’autore fa attenzione anche durante gli shooting fotografici relativi alle pubblicazioni. “Un giorno ero da Piazza Effepi, un produttore di strumenti e accessori per la cucina di alto livello, in cerca di pentole. Siamo rimasti a parlare proprio di salsacoltelli e molle per insalata, altra mia grande passione, e chiacchierando abbiamo pensato di farne di nuove”. A questi primi strumenti se n’è aggiunta un’altra cinquina: “Mi hanno detto ‘raccontaci delle tue altre manie’, e ne sono venute fuori parecchie”.

Il salsacoltello

Il salsacoltello di Allan Bay

Una posata leggermente concava e sufficientemente piatta almeno da un lato, “che è l’ideale per mangiare in prima battuta i risotti, ma anche mille altre cose”. Nella collezione di Bay ne rientrano svariati, “ma ne desideravo uno bellissimo, da ristorante”. I cucchiai comuni, secondo lui, sono sempre troppo grossi, “e di usare quelli da dessert non se ne parla proprio”. È nato così, insieme ai tecnici Piazza, un cucchiaio sottile e affusolato, dai bordi leggermente taglienti. “È l’ideale per qualsiasi portata dalla consistenza molle e sugosa. Ad esempio la polenta”.

La molla per insalata

La molla per insalata di Allan Bay

Bay è un grande fan delle insalate: “Ci pranzo tutti i giorni, saltando qualche proteina al wok e poi mischiando gli ingredienti”. L’ideale, dunque, è uno strumento in grado di afferrare bene le parti minuscole — “già tagliate, perché a tavola il coltello non dovrebbe esserci quasi mai” —, e con una buona prensilità, poiché anche zigrinato. “Di molle e pinze da chef ne esistono molte, ma troppo sottili”; quella immaginata da Allan invece è minuscola ma non troppo, con le estremità ovoidali e forate, per afferrare ingredienti anche di ‘piccola taglia’.

La forchetta a due rebbi

La forchetta a due rebbi di Allan Bay

Quella a 4 rebbi che conosciamo oggi è in realtà un’invenzione ‘recente’. Si diffonde a Napoli dalla prima metà dell’Ottocento, “quando serviva qualcosa non più per infilzare, ma per riunire e raccogliere i maccheroni o gli spaghetti”. La forchetta invece è nata per agguantare la carne, originariamente già tagliata e porzionata da uno ‘scalco’ munito di coltello. Così, a soli due rebbi ben appuntiti, l’ha voluta anche Allan Bay (simile a quelle che si vedono in tanti quadri barocchi).

Il cucchiaio porta-ravioli

Il cucchiaio porta-ravioli di Allan Bay

Adoro la pasta ripiena e la preparo spesso”, ammette Bay, “ma oggi servirla con enormi quantità di burro e salsa non è ‘politicamente corretto’”. Per gestire al millimetro il condimento, ha pensato “un po’ anche ai cucchiai che si usano per i bambini”, ma un po’ più larghi per accogliere diversi ravioli o tortelli e ‘innaffiarli’ con qualche goccia di salsa. “Il cucchiaio porta-ravioli ricorda quelli orientali auto-portanti, sta fermo da sé sul tavolo ed è comodo anche per servire a commensali proposte diverse. Se ho un ospite vegetariano, posso servire la stessa pietanza in modo personalizzato”.

Il coltello da filetto

Il coltello da filetto con la forchetta a due rebbi di Allan Bay

I grandi ristoranti hanno spesso ottimi coltelli da carne, ma quando arrivano quelli seghettati è un disastro”. Invece che tagliare, a ben vedere, strappano, “e questo è il peggio che si possa fare a un filetto”. Nella collezione Bay dunque c’è un coltello sottile, lisciononché molto molto tagliente e preciso”.

Lo spalmino universale

Lo spalmino universale di Allan Bay

Oltre che le insalate, il critico ama salse e creme di tutti i tipi, da spalmare sul pane. “Ci sono tanti spalmini da burro”, sostanzialmente coltelli piatti, larghi e dall’estremità arrotondata, “io però ne volevo uno più elegante, che completasse il resto del servizio”. Burro, paté, creme dolci e salate: funziona con tutto.

Il vassoio da servizio 

Il vassoio del set di Allan Bay

Oltre che verso stoviglie e strumenti mal progettati, Bay ha un’altra idiosincrasia. “Odio le tovaglie. A casa ho un tavolo bellissimo che non intendo coprire, e che con tutte queste posate, durante il pasto, rischierebbe di macchiarsi”. Oltre ai sei oggetti di cui sopra, il set si completa quindi con un vassoietto a misura, comodo sia per portarli in tavola che per poggiarli tra una portata e l’altra.

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