Arriva in libreria il 19 maggio 2023 il secondo volume dello storico della cucina Luca Cesari. Il suo “Storia della pizza” è già attesissimo, considerati gli ottimi traguardi del primo libro sulla pasta nonché l’ottimo timing: proprio mentre a Napoli si festeggia, in pizzeria e non. In attesa del lancio ufficiale del 21 maggio al Salone Internazionale del Libro di Torino, ci siamo fatti dare qualche anticipazione.

Chi è Luca Cesari

Luca Cesari, bolognese classe ’71, è stato negli anni ’70 un bambino inappetente, amorevolmente nutrito a tagliatelle e tortellini dalla nonna cuoca. “Forse è per questo che mi occupo di storia della gastronomia”, sospetta. E lo fa non solo con curiosità da gastronomo ma anche con lo spirito critico di chi è alla ricerca di miti da sfatare, “e quando si parla di tradizione gastronomica, non sono mai pochi”. Ma la cucina “per professione”, in realtà, è cosa piuttosto recente. Cesari è storico dell’arte e archeologo, nonché fondatore della maggiore associazione in Europa di scherma storica. “Ho sempre tenuto il naso nei libri”, ci spiega, “e sfogliando la Storia dell’Alimentazione di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari ho scoperto che, su un caposaldo come La Cuciniera Bolognese del 1874, non c’è quasi traccia delle grandi ricette della tradizione di qui”. Ha voluto scoprire il perché, e iniziato ad andar per biblioteche alla ricerca di fonti, unendo i puntini e poi spiegando — per bene — tutta la verità sui piatti più amati. È diventato autore de Il Sole 24 Ore, Gambero Rosso, Dissapore e divulgatore su Rai Radio 2, oltre a curare un blog pieno di racconti, aneddoti e recensioni gustose. È poi c’è il primo libro.

Il successo del libro Storia della pasta in dieci piatti

Dagli spaghetti al pomodoro alla carbonara (la prima che Cesari ha sviscerato con dedizione filologica); dagli gnocchi alla pasta al pesto, passando per le lasagne e l’amatriciana. Dieci sezioni in tutto — una a ricetta — per far capire come, in cucina, non ci sia proprio nulla di immutabile. “Gli editori de Il Saggiatore mi avevano letto sul Gambero Rosso e mi hanno proposto, nel 2021, un volume sulla pasta. Avevo tanto di quel materiale che ho dovuto aggiungere dei capitoli. Ad esempio sul ragù, ce n’è uno per quello bolognese e uno per quello napoletano”.

Raccontare senza mezzi termini che le fettuccine Alfredo non sono altro che la più comune e domestica delle paste burro e parmigiano e che di ricetta dei tortellini ne esiste una per ogni frazione emiliana — non serve scaldarsi se qualcuno li fa col pollo — ha conquistato anche i “gastropuristi” più puntigliosi. Il risultato? Assegnazione del Premio Bancarella della Cucina nel medesimo anno e ben otto traduzioni europee. “Non avevo ancora finito il tour di presentazione che l’editore mi ha chiesto di rimettermi al lavoro. E su un tema sconfinato come la pizza. Due anni di ricerche, ed eccoci qua”.

Il nuovo Storia della pizza. Le anticipazioni

Si parte in quarta con il sottotitolo: Da Napoli a Hollywood. Come mai? “Perché la pizza come la conosciamo oggi, quella che consideriamo ‘originale’, è senz’altro nata a Napoli, ma si è consolidata e ha raggiunto fama mondiale negli Stati Uniti”. Spiega Cesari, ricordando le tante versioni che si preparavano in Italia nella prima metà del Novecento. “Non entro nel merito dell’Artusi, che chiama Pizza alla Napoletana addirittura una crostata alla crema di ricotta e scorza di limone. Ma, ad esempio, ho trovato una ricetta del ’33 del cuoco dei Savoia Amedeo Pettini di una Pizza Napoletana che in realtà è una pizza al padellino, più simile a ciò che si trova oggi in panetteria. Quella tonda, bassa e cotta sulla platea del forno, che abbiamo in mente noi, è quella che — pur preparandosi già da tempo a Napoli — facevano gli emigrati negli USA e che poi si è diffusa ‘di ritorno’ anche qui. Pensa che a Roma, fino agli anni ’50, di pizzerie proprio non ce n’erano”, prosegue, “mentre negli Stati Uniti ne avevano aperte già moltissime”.

Questa e molte altre curiosità si trovano nel libro in uscita il 19. Per niente semplici da ricostruire, perché “se è vero che i pizzaioli a Napoli erano al lavoro dal Settecento, di tracce scritte non ne hanno lasciate quasi per niente”. Cesari però è andato a fondo e ci racconta qualche scoperta dalle sue 350 pagine. Com’era la pizza prima dell’avvento della Margherita? Alta e cotta più a lungo, poi condita con olio, oppure aglio, pomodoro fresco o formaggio. E anche con i pesciolini, direttamente dal porto di Napoli.