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Martedì, 16 Luglio 2024
Personaggi

Al forno Tilde di Treviglio la panettiera è anche un’artista

Da musei, accademie e gallerie al forno Tilde dove insieme al pane Marisol Malatesta organizza mostre d’arte. La fondatrice ci racconta com’è passata dai pennelli alla farina

Marisol Malatesta dipinge, fa il pane, allestisce mostre, macina il grano, ospita artisti in residenza, modella sculture di impasto. Tutto in ordine sparso, senza pensare troppo ai presunti confini che separano il mestiere di artista da quello di fornaia. 

Nel suo Tilde — la panetteria avviata insieme a Simone Conti nel 2017 in un piccolo borgo tra le campagne di Treviglio in provincia di Bergamo — l’amore per l’arte s’impasta con la farina buona. E alle volte il forno, oltre alle pagnotte e alle ciambelle che l’hanno validato tra i migliori d’Italia, consegna strani cracker forati che invece di prendere posto al bancone si affiancano a dipinti e installazioni, poster e fotografie. Succede almeno una volta l’anno: il forno non è soltanto una bottega, ma apre le porte al lavoro di artisti che pensano al pane da un altro punto di vista. Marisol Malatesta ci ha raccontato com’è il suo “forno culturale” e i progetti d’arte che presenta al suo interno.

Marisol Malatesta di Tilde

Marisol Malatesta, la fornaia pittrice 

Marisol Malatesta è nata a Lima, in Perù, nel 1976 ed è cresciuta nella città di Ica, un po’ più a sud. Già laureata in belle arti è volata a Londra per frequentare il prestigioso college di arte e design Central Saint Martins e per diventare a sua volta insegnante, alla Arts University Bournemouth nel Dorset. È tra le sale della Tate Modern di Londra che ha conosciuto il suo futuro compagno Simone Conti, laureato in lingue ed editoria ma appassionato di agroalimentare, tanto da tornare in Italia per frequentare l’università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Il pane di Tilde

Marisol lo ha seguito e insieme hanno deciso di aprire Tilde prendendo in affitto un locale di Castel Cerreto, un paesino un po’ defilato tra i campi della bergamasca. “Lo abbiamo immaginano da subito come un laboratorio artigianale”, racconta Malatesta, “e con l’attività di panificazione, che per me era una totale novità, ho voluto portare avanti i miei progetti d’arte. Perché anche il pane è cultura, è un tema a partire dal quale ragionare su valori importanti, come le dinamiche legate alla produzione di cibo ma non solo. Ho capito che il mio lavoro, come quello di altri creativi che ho invitato a esporre, poteva vivere bene dentro alla panetteria. Non serve per forza un museo o una galleria per fare una mostra”. 

Biscotti di mais e nocciole di Tilde

I progetti di Spazio Tilde

“Dal pane, oltre il pane” è il motto di Spazio Tilde, l’etichetta data agli eventi annuali, residenze d’artista e collaborazioni con istituzioni e realtà non necessariamente legate al mondo della gastronomia che allargano i confini del forno. I progetti sono partiti l’anno successivo all’apertura, con alcuni laboratori dedicati ad artisti stranieri che hanno inglobato la panificazione nelle loro pratiche. Sono poi andati avanti sotto l’ala del festival di arte contemporanea ArtDate, che tutti gli anni a novembre anima la provincia di Bergamo di mostre, concerti, conferenze e performance.

Come la mostra Museo in Residence del 2021 — un’esposizione di piccole opere tascabili, tra cui alcuni cracker di Malatesta da prendere e portare via, trasferita poi anche a Londra e Berlino — o la personale del pittore peruviano Esteban Igartua del 2022, che ha occupato anche gli spazi dell’antica ghiacciaia sottostante il forno. Per quest’anno, Marisol anticipa una nuova idea: “Sto collaborando con il ceramista Manuele Parati, un ragazzo che ha studiato all’Accademia di Brera ma che si considera principalmente un artigiano. Un po’ come me. Se ci pensi, la ceramica è antica quanto il pane, entrambi si impastano e si cuociono in forno”.

Marisol Malatesta nel laboratorio di Tilde

Il pane del forno Tilde

Sul bancone di Tilde — e tra le mura rivestite dalle locandine di Marisol e da alcune sue gouache — si trovano alcune altre belle e buone novità. Un anno fa è arrivato un mulino a pietra tradizionale (in versione “mini”) con il quale si macinano in casa cereali provenienti da produttori d’eccellenza. Come il farro monococco dell’azienda marchigiana Prometeo per il pane in cassetta, preparato anche con farina di segale 100% della Fattoria di Selvoli nell’aretino, che fornisce anche grano di varietà Verna e Gentil Rosso.

Il pan brioche di Forno Tilde

Oppure il miscuglio evolutivo di grano tenero e le varietà Mentana e Frassineto dell’azienda agricola biologica Coste del Sole, in provincia di Ancona. Anche il lievito madre di Tilde si è adattato alle nuove farine fresche, diventando così totalmente “indigeno” e regalando un sapore particolarmente vivace ai pani. Il classico della casa si chiama Vecchie Varietà (8€ al kg) ed è una ricetta ritoccata negli anni fino a raggiungere la versione attuale: 30-40% di farina macinata fresca e miscelata a semi-integrali di qualità come quella, ad esempio, del Mulino Sobrino.

Molto amata anche la ciambella rotonda con nocciole, mandorle, fichi secchi, uvetta e cannella (15€ al kg), perfetta a colazione o con i salumi. O ancora il pane che riprende il tradizionale pan de mej lombardo: un impasto semi-integrale al quale si aggiunge il miglio cotto che conferisce aromi e dolcezza (10€ al kg). C’è sempre anche qualche preparazione dolce, come i brownie con tanto cioccolato fondente, il tortino al limone e semi di papavero e la torta con farina di mandorle. “Non produciamo molte tipologie, ma le ricette sono tutte diverse l’una dall’altra. Il nostro è un pane di campagna molto tecnico, da farine grezze delicate da gestire. E anche molto bello da vedere. Ha delle croste importanti, colorate, piene di contrasti che mi ispirano nel lavoro di artista e di artigiana, che per me sono un po’ la stessa cosa. Per impastare una pagnotta, chiuderla e cuocerla bene, servono infatti sensibilità, equilibrio, composizione e anche architettura”.

Tilde

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