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Giovedì, 22 Febbraio 2024
Personaggi

Chi è lo chef che da 15 anni cucina alla Mostra del Cinema di Venezia?

Tino Vettorello si presenta spesso come "lo chef delle star" perché gli capita come cuoco della Biennale di cucinare per Clooney o Penelope Cruz. Ma la sua storia imprenditoriale è ben più articolata

Lo chef imprenditore che organizza e firma tutto il coté gastronomico dietro alla Mostra del Cinema di Venezia si chiama Tino Vettorello, viene dalla provincia di Treviso, ha 62 anni e la sua storia va ben oltre quella di chef delle star come qualche volte anche a lui piace raccontarsi e presentarsi. È invece una bella storia italiana di azienda, di famiglia, di prodotto e di imprenditoria sana. Perfino di export. Più sotto racconteremo come ha organizzato i ristoranti al Lido di Venezia quest’anno, ma prima ripercorriamo la sua vicenda e scopriamo dove poter andare a provare la sua cucina al di là dell’evento cinematografico.

La storia della famiglia Vettorello nella distribuzione di cibo

In effetti tutto nasce molti molti anni fa, dalla ditta della famiglia Vettorello che fa distribuzione alimentare fin dai tempi dei nonni di Tino: “ho la loro foto coi carretti che distribuivano la birra”. Poi la ditta Vettorello è cresciuta nella fornitura di derrate alimentare al mondo degli hotel e dei ristoranti in tutto il Nordest. Un lavoro di selezione (seguito direttamente dallo chef e organizzato dal fratello) che negli ultimi anni ha dato una accelerata sui prodotti made in Italy di prima qualità: “ed è questo che mi permette di stare tranquillo visto che negli anni ho dato da mangiare ad atleti, artisti, attori e registi. Lì non puoi sbagliare mai, a partire dal prodotto per arrivare alla sua conservazione e catena del freddo”.

Il gruppo Vettorello da qualche tempo si è messo anche a produrre vino in prima persona e presto potrebbe nascere una linea di prodotti a marchio ‘Tino’, “non cose che selezioniamo noi come abbiamo sempre fatto, ma proprio prodotti realizzati secondo una mia ricetta, che abbiamo solo noi, in particolar modo sughi o conserve”. Intanto la Vettorello ha sconfinato anche in Austria, a Klagenfurt, dove Tino da qualche tempo ha da pochissimo rilevato un ristorante, Osteria Veneta (“siamo già la tavola più importante della cittadina”, racconta), e dove la compagnia di famiglia gestisce un supermercato di eccellenze italiane che si chiama Gusto Italia

I ristorante Tino Gourmet

La carriera di Tino Vettorello chef

Ma torniamo allo chef. Un passaggio in cucine storiche come quella del Gambrinus (stella Michelin da quasi cinquant’anni in provincia di Treviso) prima di iniziare a mettersi in proprio da principio nel 1995 con la Trattoria Traghetto che oggi si chiama Tino Traghetto, dopo una attività di re-branding dei ristoranti del gruppo. Siamo proprio affacciati sulle sponde del Piave, a Roncadelle, a poca distanza da Treviso e qui si punta tutto sulla materia prima. Mentre lo chef continua a organizzare catering di alto livello con la sua società Tino Eventi (Venezia, come abbiamo detto, ma anche parecchie manifestazioni sportive incluse alcune edizioni delle Olimpiadi invernali o i Mondiali di nuoto a Roma), l’attività si allarga con l’apertura del Tino Gourmet, il ristorante più sofisticato collocato nell’Hotel Villa Soligo sulle Colline del Prosecco e più di recente con il Tino Jesolo, soddisfacente ristorante di pesce in una zona tranquilla e verde della vivace località balneare del Golfo di Venezia. Tino Jesolo si trova all’interno di un piccolo resort, chiamato Michelangelo, che è anche Yatch Club: un ambiente molto particolare capace di mettere a stretto contatto con con le attività di diporto e di pesca, in un tratto di costa quasi selvaggio tra Jesolo e Caorle.

Ho deciso di prendere questo posto grazie all’amicizia con l’imprenditore proprietario di questa piccola darsena, del resort e del cantiere navale. L’ho fatto nella prima estate dopo il Covid perché avevo capito che bisognava trovare luoghi ampi, spaziosi, facili da raggiungere anche con l’auto. È stata una bella intuizione per fortuna, anche perché mi sentivo una responsabiliutà enorme rispetto ai collaboratori che lavoravano con me”. In effetti il Tino Jesolo all'interno del Michelangelo Resort è un ristorante enorme, con tanti spazi all’aperto e con un interno che sembra un loggiato tutto attorno alle sconfinate cucine a vista. Qui Vettorello cucina il prodotto che proviene dai pescherecci di Caorle o di Chioggia e lavora sulle semplicità, sulla materia prima e su pochi interventi: “le alici fritte sono uno degli emblemi di questo posto: grande qualità del prodotto, esecuzione perfetta della frittura dalla panatura alla temperatura di servizio, semplicità e golosità”. Qui al Tino Jesolo poi Vettorello è uno dei primi chef che ha iniziato a cucinare il granchio blu, specie infestante che sta minando la biodiversità delle acque lagunari (e non solo lagunari) italiane e che si può combattere anche mangiandolo, visto che è buonissimo. I suoi spaghetti al nero di seppia con granchi blu e bottarga lo testimoniano.

Tino Vettorello con Meryl Streep

Tino Vettorello alla Biennale di Cinema di Venezia

E la Biennale? La collaborazione è iniziata dal 2010 ed è sempre stata rinnovata anche negli anni più complessi del Covid. Per la Mostra del Cinema - quest’anno dal 30 agosto al 9 settembre - Vettorello organizza tutta la ristorazione nell’area che lui ha concepito ormai quasi quindici anni fa: c’è il ristorante della Terrazza, 120 posti all’aperto e con tutto il suo palinsesto di eventi, e il ristorante del Casinò. E poi c’è anche un ristorante da giardino in una zona verde e un’area più dedita allo street food (inclusa pizzeria), in modo che l’offerta sia davvero per tutte le tasche e rappresenti a pieno l’italianità, sebbene ci sia una forte offerta di cucina internazionale. E poi c'è da dare da mangiare ogni giorno alle giurie, alle delegazioni, i bar per la stampa... Lo sforzo logistico è notevole (“cucine, lavaggio, laboratori, costruiamo tutto ogni volta; dietro ad un piatto di pasta c’è un mondo. Ecco perché sarebbe interessante lasciare la ristorazione sulla Terrazza del Lido per più mesi durante l’anno e non solo per i dieci giorni della manifestazione”) e bisogna pregare perché ci sia bel tempo.

Il Rombo alla Clooney di Tino Vettorello

Tino Vettorello chef delle star

Questa continua frequentazione con le star del cinema (da Penelope Cruz a Lady Gaga, da Michelle Pfiffer a Monica Bellucci) ha spinto chef Vettorello alla creazione di piatti dedicati che poi si diverte a tenere sempre in menu al suo ristorante Tino Gourmet. Un esempio su tutti è il Rombo alla George Clooney: “studio la star, alla fine capisco cosa può piacergli, è anche un lavoro psicologico. Si tratta di un rombo a cubetti che viene cotto con vodka e prosecco, servito con salicornia, poi lamponi che danno il rosso e la forza e agrumi in gel per un tocco di solarità”. E per Penelope Cruz? “Per lei” continua a raccontarci Tino “degli spaghetti al nero di seppia cotti nel prosecco, poi spadellati con un po’ d’olio per lucidarli, una tartare cruda di gamberi rossi di Mazara e delle uova di salmone”. Ma gli episodi più divertenti sono quelli che riguardano Vasco Rossi e una ricetta chiamata ‘Orata Spericolata’ che è una specie di riproduzione nel piatto di un affollato concerto che il Blasco fece a Mestre, durante il quale Tino seguì uno dei ristoranti.

Il ristorante Terrazza Biennale al Lido

Tanti eventi, "ma non faccio catering"

"Comunque voglio precisare una cosa" spiega Tino parlando dei suoi eventi al di fuori dei ristoranti "io non faccio catering, se vuoi un catering vai da altri, io faccio autenticamente ristorazione. Alla Biennale, ad esempio, prima di noi c'erano dei truck, c'era una proposta food che non era ristorazione. Io ho proposto a partire dal 2010 un progetto proprio agroalimentare reduce dall'esperienza che avevo fatto ai Mondiali di nuoto del 2009, solo in questo modo si riesce poi a fare promozione di prodotto". E, aggiungiamo noi, oltre a fare ristorazione fa anche una gran fatica: "ringrazio i miei ragazzi perché c'è proprio fatica fisica alle volte". Ciononostante si continua a viaggiare, a girare il mondo, a portare la cucina italiana (e veneta) dall'Austria al Kazakistan. "Riesco solo perché mi diverto da matti, appena si interromperà il divertimento smetterò".

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