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Domenica, 19 Maggio 2024
Le Storie

In Friuli fanno una sagra paesana tutta dedicata ai fermentati (protagonista è una rapa)

Siamo in un piccolo comune di confine per scoprire un’antica preparazione che racconta l’arte di resistere alla durezza dell’inverno

Proviamo a mettere Cimolais, piccolo comune in provincia di Pordenone, sulla carta geografica e a capire cosa succede qui nel fine settimana del 20 e 21 aprile 2024 in barba al Salone del Mobile e alla Biennale di Venezia. Gli abitanti sono più che 300, i metri sul livello del mare circa 600, ma tutto intorno è un tripudio di montagne, nel nord ovest del Friuli-Venezia-Giulia, non troppo distante dal confine col Veneto e neppure dalla famosa diga del Vajont. Non a caso qui si parla di Valcellina e Val Vajont.

Che cos’è il pestith e come si prepara

Una veduta del comune di Cimolais

Questo territorio di confine, sconosciuto a molti, è in realtà una piccola e intraprendente fucina di creatività gastronomica. Qui infatti si è creata una cultura della fermentazione, diffusa naturalmente in tutto l’arco alpino, che ha il suo massimo esemplare nel pestith, un pesto di rapa tonda dal colletto viola che viene fermentata ed è divenuta Presidio Slow Food. Si tratta di un prodotto quasi di culto nella ristretta alimentazione invernale degli abitanti di queste valli, che coltivano la rapa con i loro stessi semi, poi la bollono, la tagliano a pezzi, la mettono a fermentare e dopo un dato periodo ne fanno un pesto su un tagliere di legno (che si chiama pestassa o pestatha, da cui il nome, che però varia da paese a paese).

Cucinare con le rape fermentate

Il pestith viene coinvolto poi in vari tipi di preparazioni che si dilungano durante l’intero corso dell’anno. Molo spesso viene unito a una polenta liquida, oppure finisce in padella con burro, lardo, cipolle, sale e pepe. Si può sposare anche con soffritto salsiccia, speck o pancetta sbriciolati. A tutte queste varianti gastronomiche saranno dedicati gli chef che prepareranno vari piatti nelle giornate del 20 e del 21 aprile 2024, sabato e domenica, in occasione della festa del Pestith e dei fermentati.

La festa tutta dedicata ai fermentati

A partecipare ai due giorni di celebrazioni non ci saranno solo gli chef, ma anche il mercato dei produttori di fermentati che vengono dal nord Italia e anche dal resto dell’Europa, affiancati da altri produttori agricoli della rete Slow Food, in modo da trasformare il fine settimana in una celebrazione dell’arte della fermentazione. Che si snoderà anche al di fuori del comune di Cimolais, la cui Pro Loco organizza l’evento. Verranno coinvolti anche i comuni limitrofi, Barcis, Claut, Erto e Casso, dove sono note le stesse tecniche culinarie, e dove agriturismi e ristoranti si cimenteranno nella preparazione dei loro fermentati. Non a caso nel novero del Presidio non ci sono solo produttori agricoli di rapa, ma anche alcune trattorie della zona.

La locandina della festa del pestith

Oltre agli eventi che abbiamo citato, nei due giorni si potrà partecipare ad incontri e showcooking. Per raccontare le potenzialità dei fermentati e del mondo delle piante selvatiche, ci saranno incontri sui formaggi vegetali, sul riconoscimento delle erbe selvatiche, sull’aglio orsino e sul cappuccio fermentato. Oltre a spiegare e scoprire come si realizza il pestith, vero protagonista dell’appuntamento. Qui la locandina completa

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