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Domenica, 25 Febbraio 2024
Le Storie

Piatti di pasta che hanno fatto (e fanno) la storia della cucina italiana

Ripiena o secca, corta o lunga, quella che sembra la pasta dei bambini e quella che omaggia Andy Warhol: la pasta è un piatto formidabile della cultura italiana. Qualche esempio

Tra gli alimenti che legano a doppio filo milioni di persone sparse nel mondo e centinaia di culture diverse, c’è sicuramente la pasta, la cui centralità nella cultura italiana non si può mettere in discussione. Da quella secca a quella fresca, formato lungo o formato corto, come primo o addirittura tra i dessert, la pasta ha animato i menu dei grandi e piccoli ristoranti italiani, dalle trattorie storiche agli street-food. Ecco alcuni piatti di pasta che hanno fatto la storia recente e futura della pasta italiana.

Le quattro paste di Gualtiero Marchesi

Impossibile non cominciare da uno dei padri della cucina italiana, che giocò abilmente con paste e risotti a suo piacimento. Uno dei piatti emblematici, tra i suoi cavalli di battaglia, è e rimane il piatto “quattro paste”. Solo apparentemente semplice, è un omaggio all’artista Andy Warhol concepito nel 2000, dopo aver visto la sua Marylin Monroe in quattro varianti. I formati sono tutti diversi ma sono conditi tutti allo stesso modo.

Le 4 paste di Gualtiero Marchesi

I paccheri alla Vittorio

Vero cavallo di battaglia della famiglia Cerea, i paccheri alla Vittorio hanno conquistato la loro giusta fama anche per via della scenografia con cui si presentano ai commensali. Sembra che l’ispirazione sia nata durante un viaggio negli Stati Uniti, su immagine delle famose Fettuccine Alfredo, che venivano (e anche oggi, nei due famosi ristoranti di Roma dove si preparano) mantecate al tavolo. Tornati in Italia decisero di rifare quel gioco di mantecature ma con i paccheri e il pomodoro. Anzi, tre tipi di pomodoro. Fu un successone.

Paccheri-alla-Vittorio-

Capellini laccati al pomodoro

Li firma Niko Romito e sono una variazione interessante sul tema degli spaghetti al pomodoro. Qui in realtà sono fatti con il “pomodoro invisibile”, perché per condirli si usa l’acqua del pomodoro. Piatto del 2009, ha lasciato un po’ il segno come espressione del minimalismo e della sensibilità del gusto del suo chef, che ha continuato a lavorare negli anni su quelle che ha definito "paste laccate".

Tortelli di zucca con burro e parmigiano

Piatto del comfort, del calore e della famiglia per eccellenza, questo della chef Nadia Santini del ristorante Dal Pescatore ha segnato tante cene e tanti pranzi. La chef, completamente autodidatta, l’ha dedotto da una tradizione di territorio, in cui i tortelli sono oggetto di contese e sfide. Lei li mette sul piatto graziosamente uno di fianco all’altro. Il piccolo segreto? Secondo la chef, nella purea di zucca del ripieno non andrebbero gli amaretti, perché altrimenti diventano troppo dolci.

Spaghetto fragole e aglio orsino

Nato nel 2017, questo spaghetto ritorna in auge nelle estati de L’Argine a Vencò, quando la chef Antonia Klugmann decide di riproporre la sua versione della pasta lunga estiva. La pasta rossa? La frutta nella pasta? C’è tutto questo. Del resto anche il pomodoro è un frutto. E con il brodo di fragola si rincorre nella creazione di questo felice incontro di ingredienti estivi.

Lo spaghetto fragola e aglio orsino ph. Mattia Mionetto

Carbonara

Piatto pop per eccellenza, ormai anche troppo, la carbonara di Alessandro Piperò ha avuto il merito di diventare nel tempo la più famosa carbonara fatta in un ristorante di Roma che non fosse una trattoria o un’osteria. Insomma una carbonara d’autore, una sorta di marchio di fabbrica del ristorante Pipero, fatta con le mezze maniche e riconoscibile pure nell’aspetto. Alla fine, è comunque una delle migliori in circolazione a Roma.

La carbonara di Pipero a Roma

Pastina al formaggino

È un’occasione di divertimento, ma anche di gusto, quella offerta da Giuseppe Iannotti nel suo ristorante con l’ormai indimenticata pastina al formaggino. È un modo simpatico per scoprire una lavorazione nuova della mozzarella, dal cui caglio di latte e panne si ottiene una sorta di formaggino, per condire i risoni o altro formato simile. Da servire rigorosamente con le stoviglie dell’infanzia.

Pastina al formaggino di Giuseppe Iannotti

Pasta in bianco

Ha fatto molto discutere, prima che lo chef lasciasse il ristorante, la pasta in bianco di Alberto Quadrio al Portrait di Milano. “Una pasta in bianco a 26 euro? Siete pazzi” era l’obiezione prevalente. Si trattava di fusilloni cotti in un brodo di croste di parmigiano, capaci di creare l’idea di una pasta con il formaggio, ma senza il formaggio. Non si parlava così tanto di pasta in bianco da tempo, li trovate ancora in carta nel menu del ristorante 10_11 all'interno dell'hotel. 

La pasta in bianco del ristorante 10_11 all'interno dell'hotel Portrait di Milano

Pasta e pomodoro alla Hilde

Questo piatto dello chef Mauro Uliassi è stato dedicato alla creatrice di profumi Hilde Soliani. La pasta è una calamarata che viene condita sì con il pomodoro ma anche con il fico, che viene lavorato al fine di acquisire il gusto del pomodoro, con una sorta di burro al fico.

Pasta e pomodoro alla Hilde di Mauro Uliassi

Ditalini “in fondo al mare”

Anche la pasta è una questione di bellezza, come insegna Karime Lopez da Gucci Osteria. Dalla sua mano esce fuori una pasta con i ditalini, un formato piccolissimo, che vengono uniti a brodo di baccalà e fondo di calamaro, e poi conditi con delle sferette di diverse verdure. Uno dei piatti più riconoscibili degli ultimi tempi.

Ditalini in fondo al mare di Gucci Osteria

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