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Sabato, 24 Febbraio 2024
Le Storie

Tre fratelli pugliesi che da 10 anni propongono la miglior carne di maiale a Roma

Pork’n’Roll prima di essere un pub e una bottega del quartiere Tiburtino a Roma, è la realizzazione di una filiera che va dall’agricoltura alla ristorazione, dove tutto parte da un’azienda agricola con allevamento di maiali in Puglia

Se si parla di carne di maiale di qualità a Roma, è inevitabile parlare di Pork’n’roll dei fratelli Roccia. Un’insegna dalla doppia anima, quella della bottega con cucina e tavoli e quella del pub, dove tutto ruota attorno alla filiera: dalla coltivazione al piatto.

L'azienda in Puglia

La storia della famiglia Roccia: allevatori di maiali da oltre 40 anni

La storia è iniziata con un allevamento di maiali in Puglia messo in piedi nel 1980 dal padre dei fratelli Antonio, Gerardo e Valentino Roccia. Agli inizi degli anni 2000 si rese conto che i suoi animali stavano iniziando a perdere mercato rispetto alle carni estere vendute a prezzi competitivi. Così allestì un salumificio che però non riuscì a mettere in moto per mancanza di forza lavoro. Nel frattempo i figli studiano fuori: Antonio e Gerardo frequentano la facoltà di Agraria a Bologna, mentre Valentino Giurisprudenza a Roma. Il maggiore torna in Puglia per seguire l’allevamento, così come Gerardo che si impegna sul salumificio: “Ho iniziato a cimentarmi nelle produzioni, per cui avevo tantissime nozioni teoriche ma nessuna pratica, partendo dalle più semplici ricette di mia nonna: salsicce, capocolli, pancette”, ci spiega.

Pork'n'Roll Pub a Roma

La nascita di Pork’n’Roll a Roma

Nel mentre il più piccolo, Valentino, finisce l’università e si appassiona al mondo della birra artigianale che inizia a produrre prima in casa e poi facendo esperienze in alcuni birrifici. Di qui l’idea: “Abbiamo pensato di aprire un locale a Roma che unisse la sua passione per la birra con l’azienda di famiglia. Così nasce Pork’n’Roll: un pub con birre artigianali da abbinare alle nostre carni e salumi”. Era il 2013 quando aprono nel quartiere Tiburtino Pork’n’Roll Pub. Qualche anno dopo si è liberato il locale vicino e così decidono di raddoppiare con l’apertura di Pork’n’Roll Bottega dove acquistare carni e salumi, ma anche dove poter fare una pausa di gusto. “All’inizio di quest’anno abbiamo finito di allestire un laboratorio di supporto a Roma, dove posso dedicarmi alle lavorazioni fresche che devo seguire giornalmente”.

Gerardo e Valentino Roccia

I salumi e le carni di maiale di Pork’n’Roll

Nella loro fattoria di Ascoli Satriano gli animali da sempre nascono e crescono in condizioni che rispettano il benessere dell’animale, dall’ambiente dove vivono all’alimentazione. “Il 99,9% dei maiali viene alimentato con un pastone fatto principalmente di siero del latte, il prodotto di scarto dell’industria casearia”, ci spiega Gerardo, “mentre noi li alimentiamo con i cereali che coltiviamo. Quindi carni più rosse e saporite”. Ed è proprio la materia prima di altissima qualità a rendere così speciali i prodotti di Pork’n’Roll: “Io come norcino ho ancora tanto da imparare, ma quello che sappiamo fare davvero bene da oltre 40 anni è allevare i maiali. Noi ci differenziamo per l’approccio scientifico”.

I salumi di Pork'n'Roll-2

Un approccio che li ha portati a essere molto conosciuti a Roma e a collaborare con molti: tra i più fedeli c’è Bonci che si rifornisce di diversi prodotti, chef Anthony Genovese de Il Pagliaccio che lavora con la loro pancetta, ma anche il Caffè Marziali e Faro, caffetteria specialty che usa il buonissimo prosciutto cotto per i suoi toast. Poi c’è Pastificio Gamberoni e i locali di Marco Pucciotti, da Epiro a Eufrosino, con cui Gerardo Roccia ad aprile ha aperto l’hamburgeria (insieme a Gianmarco Camilli di Porco Rosso di Colleferro) FAME sulla Tuscolana, di cui ovviamente è uno dei principali fornitori. Verrebbe da pensare che la produzione si sia ampliata negli anni e invece no. Indovinate perché? “Per la qualità di vita degli animali, e di conseguenza della carne. Mio padre allevava maiali e li vendeva vivi arrivando anche a 4000 capi l’anno. Adesso avendo creato tutta la filiera, produciamo solo animali per noi o poco più, circa 1000 capi”.

La cotoletta di maiale

Cosa si mangia da Pork’n’Roll Pub e Bottega

“Del maiale di tutto”, afferma Gerardo, “dalla grigliata mista alla cotoletta, dalle costine cotte in affumicatore agli straccetti. Poi c’è tutto il mondo dei panini tra cui hamburger, pulled pork, porchetta e salsiccia”. La materia prima per il pub e la bottega è la stessa ma cercano di portare in tavola piatti diversi proprio per mantenere i locali ben distinti, ognuno con la propria anima seppur con la stessa filosofia. “In bottega la gente viene per acquistare la carne, i salumi e le preparazioni della gastronomia (che da qualche mese si trovano anche al Mercato Trionfale). Ma si può anche mangiare con un servizio rapido”, racconta Gerardo. Non commercializzano niente che non sia di loro produzione, se non verdure e formaggi per completare i panini. E non vendono prodotti di terzi, a eccezione per le birre: “io non sono un commerciante ma un artigiano, voglio vendere solo i miei prodotti che hanno mille sfaccettature e voglio metterle in risalto”.

Le birre di Pork’n’Roll

L’altra faccia di Pork’n’Roll sono le birre, di cui offrono una selezione di 7 tipi alla spina, 2 alla pompa e oltre 100 in bottiglia, che provengono da microbirrifici italiani e qualche chicca estera. Molte sono realizzate da Valentino Roccia presso alcune realtà con cui collabora tra Italia, Germania, Scozia e Belgio. “Ormai 4 anni fa abbiamo seminato l’orzo distico (quello per la malteria) nell’azienda agricola in Puglia. Un altro passettino che ci permette di produrre le birre con i nostri malti, il che è una grande soddisfazione!”.  I fratelli Roccia da ormai 10 anni - che celebreranno con una grande festa il 16 e il 17 settembre al Pub e alla Bottega, in cui non potranno di certo mancare panini e birre artigianali - fanno un grandissimo lavoro improntato sulla qualità e sulla ricerca: “A rifarlo tutto da zero è impensabile, quello che abbiamo oggi è il frutto di un lavoro di oltre 40 anni, a cui abbiamo aggiunto tassello per tassello”. Il prossimo potrebbe essere aprire anche un birrificio? “L’idea c’è da ormai qualche anno, stiamo valutando se vale l’investimento, chissà…”

La birra artigianale di Pork'n'Roll

Pork'n'Roll Pub
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