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Domenica, 25 Febbraio 2024
Le Storie

Lo storico caseificio del Molise partito da un’apetta che consegnava il latte

Di Pasquo ad Agnone è una realtà nata da piccole premesse, oggi si è estesa con oltre 30 tipi di formaggi, tra nuove ricette e prodotti tipici dell’Alto Molise

C’è un comune di 5000 abitanti sulle colline in provincia di Isernia, che si distingue almeno per due motivi: la tradizione delle campane, e il caciocavallo. Ad Agnone nasce una lunga storia di lavorazione del formaggio, impersonata – tra gli altri - dalla Famiglia di Pasquo che ha portato i formaggi più interessanti del Molise ad essere riconosciuti nel resto d’Italia, merito di tre generazioni di produttori, culminate nell’attuale gestione delle quattro sorelle Di Pasquo, Donatella, Debora, Fabiola e Martina.

La terza generazione della famiglia Di Pasquo

Dalle stalle di paese alla scuola per casari

Sarà proprio Debora Di Pasquo a raccontarci la sua storia, partita da una necessità elementare: quella di portare il latte nelle case degli agnonesi. “Mio nonno nasce lattaio, portava il latte su un’ape car del 56 che mio padre ha restaurato ed oggi usiamo per eventi e fiere. All’epoca ad Agnone c’erano moltissime stalle, nonno Ciccillo si faceva il giro per raccogliere il latte con i bidoncini che conserviamo ancora oggi nel nostro negozio storico di Agnone. Di latte ce n’era talmente tanto che con le rimanenze mia nonna Tina cominciò a fare il formaggio, anche se non avevamo molta esperienza. Mio padre Lorenzo, appassionato di latte, si trasferì a Castelfranco in Emilia dove c’era un istituto per casari”.

Il marchio a fuoco del caciocavallo

La magia del caciocavallo, simbolo di Agnone

A Lorenzo infatti, così come a sua moglie Amelia (oggi amministratrice delegata dell’azienda), si deve il salto di qualità, la produzione del caciocavallo che rende famosi i Di Pasquo come l’aggiunta di altre ricette, oltre trenta referenze, costruite intorno a ricette innovative, competenze e nuove lavorazioni. “Il caciocavallo è stato il prodotto con cui siamo nati, resta il re della nostra produzione” racconta Debora Di Pasquo “lo produciamo in diverse dimensioni, da quello mini a quello da esposizione. Si riconosce perché è marchiato a fuoco, una nostra caratteristica. Lo aromatizziamo, lo affumichiamo, lo stagioniamo in ambienti di tufo ricreati sotto la nostra azienda”. Il latte rimane quello che viene conferito da diverse stalle, alcune sono le stesse che visitava il nonno. I Di Pasquo sono trasformatori, ma non allevatori.

Agnone in Molise

La stracciata e i formaggi creati da Di Pasquo

Non si è comunque dimenticata la storia. Per esempio la stracciata, un formaggio tipico dell’Alto Molise. “Non va confusa con la stracciatella. È un latticino freschissimo fatto di pasta filata a mano che si chiama così perché l’impasto di mozzarella viene preso da due persone e stracciato, alla fine si presenta come una striscia lunga e stretta. Ha un sapore molto delicato e si realizza solo in quest’area del Molise perché ha una vita di circa 3-4 giorni. Noi abbiamo studiato una confezione per farla durare 15 giorni in modo naturale”. Oltre ai prodotti freschi, ci sono anche i formaggi stagionati, tra cui due prodotti inventati da Di Pasquo, il Montagnone, una caciotta di 2 kili e mezzo con 20 giorni di asciugatura. “Si chiama così perché mio padre si è ispirato da una grande montagna che si vede proprio da qui”. Il secondo è il Tufone, un formaggio di 5 kili, che fa 12 mesi di stagionatura negli ambienti di tufo, con caglio di capretto, che rilascia un gusto molto deciso.

La stracciata di Caseificio di Pasquo

Di Pasquo oggi

Nel 2023 l’azienda è gestita dalle quattro sorelle Di Pasquo “in un settore, quello dei casari, fortemente maschile dove c’è sempre stata l’idea che una donna non avesse la forza di alzare un bidoncino del latte da 50 litri. Noi ci siamo venute incontro, e abbiamo comprato bidoni da 10 litri che alziamo benissimo”. Lo stabilimento è del tutto nuovo, 3000 metri quadrati (la superficie complessiva è di 5000) ad Agnone, evolutosi dal piccolo spazio adiacente al negozio. Ogni sorella presidia un’area diversa, con alle spalle una storia marchiata a fuoco.

Il caseificio in produzione

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