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Martedì, 27 Febbraio 2024
Le Storie

Il babka. Storie e origini del dolce delle festività ebraiche

Il babka è un dolce intrecciato tipico delle feste che sta iniziando a spopolare. Di origini ebraiche e molto comune in Polonia ecco dove si trova tra Milano e Roma

Un dolce intrecciato e molto goloso, il babka è una preparazione che segna solitamente l’inizio delle festività. Complice la sua diffusione anche tramite i social, questo dolce ha una lunga storia che parte dall’Europa dell’est fino ad arrivare a noi. Infatti il babka è una preparazione della cucina ebraica ashkenazita, una comunità religiosa originaria dell'Europa centrale e orientale e tradizionalmente di lingua e cultura yiddish. Molto simile a un panettone nel gusto ma diverso per alcuni ingredienti e ovviamente per la forma: un impasto lievitato, farcito e arrotolato con semi di papavero, cannella, frutta secca o cioccolato. Celebre negli Stati Uniti, sta arrivando anche in Italia: sempre di più sono infatti le bakery che lo producono. Ecco chi e come.

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Il babka: come è nato il dolce arrotolato delle feste

Di questo dolce esistono due versioni: una molto celebre in Polonia e la versione ebraica che poi ha trovato la sua fortuna negli Stati Uniti. Infatti quando si parla di babka si possono intendere due dolci diversi, perché mentre la ricetta ebraica prevede una forma allungata e del cioccolato, quella polacca è tonda e cosparsa di zucchero a velo o glassa e canditi. Il nome deriva dalla parola babcia che in polacco vuol dire nonna, perché lo stampo su cui è sfornato è quello ondulato tipico dei dolci casalinghi. Il suo gusto ricorda quello del nostro lievitato del Natale e infatti c’è chi dice che questo dolce è stato ispirato dall’arrivo in Polonia del panettone grazie a Bona Sforza d’Aragona nel XVI secolo.

Il babka polacco

La versione ebraica invece pur nascendo in Europa orientale e centrale si è sviluppata così come la conosciamo oggi a New York. Infatti il babka racconta anche la storia di immigrazione di questa comunità ancora presente negli Stati Uniti. Lo testimonia la presenza del cioccolato nell’impasto, un ingrediente che non era a disposizione nella versione originale perché troppo costoso, e poi inserito successivamente. Infatti dopo la diaspora degli ebrei a seguito della Seconda Guerra Mondiale questo dolce venne preso in prestito dai pasticceri e fornai statunitensi rendendolo celebre.

Com’è la ricetta del babka ebraico e chi lo fa a Roma e Milano

Il babka non è altro che un impasto lievitato, simile a quello delle brioche, steso uniformemente in modo che si formi una sfoglia piuttosto sottile, sulla quale si distribuisce una farcia a base di cioccolato e zucchero. La sfoglia viene poi arrotolata su se stessa e il rotolo ottenuto viene tagliato a metà per il senso lungo, in modo che il ripieno venga fuori. Infine, le due parti dell’impasto vengono intrecciate fra loro prima di mettere il dolce in cottura: in questo modo il babka ottiene il suo tipico aspetto marmorizzato, con strisce di ripieno che si alternano agli strati di sfoglia.

Tra i maggiori interpreti di questo dolce c’è sicuramente Yotam Ottolenghi, il noto chef israeliano ormai famoso in tutto il mondo grazie ai suoi locali di cucina vegetale, che ne realizza una versione con cioccolato e nocciole. Oppure il panettiere israeliano Uri Scheft che a New York ha aperto Breads Bakery, tra le più famose della città.

Il babka di Ambrogia a Milano PH Khaki Ceramics

A Milano questo dolce sta iniziando a fare capolino. Da provare quello di Ambrogia, una bakery kosher contemporanea di nuova generazione gestita da Francesca Gatti Rodorigo e Federica Ferrari; oppure la versione di Signor Lievito un forno di ispirazione nordica che propone babka ciclicamente. Da non mancare anche quello di Tone e quello di Longoni. A Roma invece da segnalare Forno Conti, laboratorio artigianale specializzato in pizza, pane; oppure Le Levain una boulangerie di stampo francese che ha appena raddoppiato con una nuova sede, dove trovare viennoiserie dolce e salata, monoporzioni e lievitati. Tulipane è invece il forno di Sandra Bonamini che insieme alla socia Flaminia Fratini gestiscono questo locale dalla doppia anima: sia bakery, dove trovare anche babka, che concept store di arredamento.

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