Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Martedì, 27 Febbraio 2024
Le Storie

La ricetta del mitico Ristorante San Domenico per cucinare il cotechino a Capodanno

Lo chef Max Mascia ci offre una ricetta alternativa per cucinare e servire il cotechino durante la cena dell’ultimo dell’anno. Un piatto gustoso e ricco con l’aggiunta di uno zabaione all’aceto balsamico

Piatto immancabile delle feste, il cotechino è l’ingrediente protagonista di ogni menu di Capodanno. Complice la riscoperta di questo insaccato a livello artigianale, grazie a una produzione capillare da parte di piccole aziende che guardano alla qualità, il cotechino non è più visto con scetticismo. Dimenticatevi infatti le confezioni sottovuoto della grande distribuzione che iniziano a far capolino nel mese di dicembre, questo prodotto ha ormai una dignità da piatto gastronomico. Tanto che anche nei ristoranti d’alta cucina, soprattutto al nord d’Italia, viene inserito in carta durante le festività. Abbinato con le classiche lenticchie porta fortuna, oppure alla maniera tradizionale con il purè di patate, il cotechino si presta anche a interpretazioni più fantasiose. Abbiamo chiesto a Max Mascia, chef dello storico Ristorante San Domenico di Imola, di fornirci una ricetta alternativa per servire il cotechino. Ecco come realizzare il medaglione di cotechino con zabaione all’aceto balsamico.

Max Mascia in cucina

Il cotechino: come riconoscere un prodotto di qualità

Il cotechino è un insaccato cotto diffuso prevalentemente nel nord Italia, dove ha nomi e preparazioni leggermente diverse a seconda delle zone. Musetto in Friuli Venezia-Giulia, zampone nel modenese, il cotechino per tradizione si degusta l’ultimo giorno dell’anno e per il pranzo del 1° gennaio. Il suo nome deriva dalla presenza della cotica e carne di maiale, macinate grossolanamente e poi aromatizzate con noce moscata, sale, pepe e anche chiodi di garofano a seconda delle preparazioni. Nato probabilmente a fine ‘500 nel territorio di Modena, il cotechino può essere fresco o precotto e ha bisogno di parecchie ore di cottura in acqua bollente prima di essere servito. “I miei consigli per acquistare un buon cotechino sono semplici. Andate del vostro macellaio di fiducia e prendete sempre un prodotto ben fresco e tritato grossolanamente. Il cotechino non deve avere una grana fine, mai” ci spiega lo chef Max Mascia mentre ci lascia anche questo spunto per prepararlo a fine anno.

Cotechino Mascia

Medaglione di cotechino con zabaione all’aceto balsamico: la ricetta

Ingredienti

1 cotechino, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, rosmarino, alloro, 2 uova, 1 tuorlo d'uovo, 120gr aceto balsamico, 40gr zucchero semolato, 5gr colla di pesce, 3gr lecitina in polvere, brodo di carne (facoltativo), sale, pepe

Per la finitura: aceto balsamico tradizionale, 1 crosta di parmigiano

Procedimento

In una pentola colma di acqua fredda, immergete il cotechino con le verdure aromatiche, portate a bollore e cuocete per almeno 3 ore forando il budello per non farlo scoppiare. Fate raffreddare, eliminate il budello e tagliatelo in medaglioni di 2-3 centimetri di spessore. Sistemate i medaglioni in una teglia con un po' di brodo, o di acqua di cottura, coprite con un foglio di pellicola e serbate in caldo. In una casseruola fate ridurre l'aceto balsamico (non è necessario sia molto invecchiato) di circa un terzo, profumandolo con alloro e rosmarino. Filtrate e serbatelo in caldo.

In una bastardella da pasticceria (o in un tegame basso e largo, meglio se di rame) versate le uova e il tuorlo, aggiungete lo zucchero, il sale, il pepe e cominciate a montare lo zabaione cuocendolo a bagnomaria; a metà cottura aggiungete la riduzione di aceto balsamico e la lecitina (meglio se in polvere). A cottura ultimata, unite la colla di pesce già ammollata in acqua e strizzata. Amalgamate bene e passate il composto al colino.

Versate l'amalgama in un sifone, aggiungete 2 cariche di gas e fate riposare almeno per 1 ora. Al centro del piatto disponete 2 fettine di cotechino, aggiungete qualche ciuffo di spuma di zabaione e guarnite con tocchetti di crosta di parmigiano fatti saltare in padella per renderli croccanti e alcune gocce di aceto balsamico tradizionale. Volendo, potete arricchire il piatto con un letto di patate bollite e schiacciate su cui adagerete le fette di cotechino.

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento