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Sabato, 18 Maggio 2024
Le Storie

La frittatina di bucatini secondo la ricetta di due grandi pizzaioli napoletani

Francesco e Salvatore Salvo, della pizzeria Salvo di San Giorgio a Cremano vicino Napoli, ci offrono la ricetta di uno dei più golosi piatti di tradizione partenopea: la frittata di pasta, qui coi bucatini

La frittatina di pasta è sicuramente tra i piatti più conosciuti e amati del panorama gastronomico napoletano. Un piatto che sa di famiglia, di domeniche a casa, di merende consumate con gli amici, di convivialità. Ricetta antispreco a tutto tondo, versatile come poche, realizzabile con qualsiasi tipo di pasta e soprattutto con pochissimi ingredienti. Tutti economici. Ideale per i lunghi e affollati pranzi delle feste, così come per essere mangiata in giro, per strada, tanto da essere considerato uno degli street food più apprezzati del versante partenopeo. Qui vi offriamo la ricetta dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo, dell’omonima pizzeria a San Giorgio a Cremano e a Riviera di Chiaia: la frittatina con i bucatini, che troverete sempre in carta nei due ristoranti, con i consigli degli chef.

Frittatina di pasta dei fratteli Salvo

La frittatina di bucatini dei fratelli Salvo: ricetta e consigli

La pizzeria Salvo è nata a Portici nel 1968 da Giuseppe Salvo, e già negli Anni ’90 ha visto l’ingresso dei suoi figli, Francesco e Salvatore, ad affiancarlo nel lavoro quotidiano. Fino al 2006, quando a seguito della scomparsa del padre i due pizzaioli aprono la prima insegna a San Giorgio a Cremano, portando avanti la tradizione di famiglia ormai arrivata alla terza generazione. Un grande lavoro su lievitazione, impasti, cotture, attingendo dal grande passato napoletano della pizza ma con una spinta in più. Infatti i Salvo sono stati tra i primi a credere nell’utilizzo di ingredienti di primissima qualità, presidi Slow Food, eccellenze del territorio campano e non solo. Pizzeria Salvo è nota anche oltre i confini regionali per il lavoro sulla margherita, la regina delle pizze. Sono ben 7 le varianti presenti in carta: classica, con pomodorini del piennolo, pomodoro datterino di Caramella di Nola, pomodorini in conserva di Gragnano, tra le altre (dai 6€ ai 9,70.€). Ci siamo fatti dire come realizzare un altro caposaldo del loro menu: la frittatina di bucatini, goloso inizio di un percorso che punta all’eccellenza gastronomica.

Ingredienti

- 1 noce di burro

- 90gr di farina

- 0,5lt di latte

- 250gr di bucatini di Gragnano igp

- prosciutto cotto a dadini (quantità a piacere)

- 50gr di mozzarella di bufala affumicata a dadini

- 50gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

- sale e pepe

Pastella per frittura

- 250gr di acqua minerale

- 15gr di sale

- 200gr di farina 00

Procedimento

Mentre cuociamo i bucatini in acqua abbondante e salata, incominciamo a preparare una besciamella. Sciogliamo in un pentolino il burro a cui aggiungiamo la farina. Quando la farina avrà assorbito il burro aggiungiamo il latte tiepido continuando a girare con una frusta fino a che il tutto si addenserà. Scolata la pasta al dente, e tagliamola grossolanamente. Su un piano andremo a unirla alla besciamella, insieme al prosciutto, la provola, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e del pepe quanto basta. Ottenuto un composto omogeneo andremo a creare con uno stampo cilindrico i timballi, compattando prima nelle nostre mani un quantitativo di composto (pasta e besciamella). Lo stampo deve essere alto almeno 2 cm e largo circa 6cm. Fatte rapprendere i timballi in frigo, li andremo a cospargere con una comune pastella fluida per frittura preparata mescolando con una frusta acqua frizzante, sale e farina 00 e li friggeremo in olio bollente a 185 gradi.

CONSIGLIO DELLO CHEF: usate pasta di Gragnano in modo da avere una sezione dei bucatini ideale per i nostri timballi, e una pasta dal sapore intenso trafilata al bronzo.

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