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Sabato, 18 Maggio 2024
Le Storie

Il manzo all’olio di Rovato. La storica ricetta della Franciacorta che era fusion già nel ‘500

Il manzo all’olio di Rovato è molto famoso in zona. Può rimpiazzare l’arrosto della domenica e si può fare con ingredienti reperibili in tutta Italia, acciughe comprese

La Franciacorta è quella zona collinare situata tra Brescia e l'estremità meridionale del Lago d'Iseo, in Lombardia, diventata famosa negli ultimi cinquant'anni grazie alle bollicine omonime prodotte con il metodo classico. In realtà, la zona è molto valida anche per la cucina locale, tra casoncelli e piatti di carne come il Manzo all’olio di Rovato. Rovato è considerata la capitale della Franciacorta, un tempo territorio della Serenissima Repubblica di Venezia e avamposto fortificato delle terre comprese nel Ducato di Milano.

Una foto del comune di Rovato

La città è piccola ma graziosa, centro importante di produzione e vendita di carne. Proprio lo scorso marzo si è tenuta la 133ª edizione della manifestazione Lombardia Carne, di fatto Rovato ha molte piazze in virtù del fatto che nei secoli scorsi doveva contenere i vari mercati di animali. Le prime tracce di un’esposizione periodica di animali risalgono all'età longobarda, quando pastori e mandriani (chi governa il bestiame) provenienti dalla Valtellina e dalla Valcamonica portavano le mandrie di bestiame sulla piazza della città, creando a partire dal 1400 un mercato stabile e contribuendo a rendere Rovato un luogo di passaggio importante per i vari commerci.

Il Manzo all’olio di Rovato: manzo, olio EVO e acciughe nello stesso piatto

Il Manzo all'olio di Rovato, il piatto

In questo contesto di mercato fiorente è nato, come sempre tra leggenda e presunte verità storiche, il Manzo all’olio di Rovato: se fosse da descrivere nel tempo di un elevator pitch, si tratta di un bollito di manzo prima rosolato nel’olio extravergine di oliva e poi lessato in brodo e acciughe. Pare che le origini del manzo all’olio risalgano addirittura al XVI Secolo, quando tale Donna Veronica Porcellaga, nobildonna rovatese vissuta tra il 1554 e il 1593, lo preparò per i suoi commensali. La ricca famiglia Porcellaga, originaria di Iseo, si occupava del commercio del bestiame e nel ‘500 fece edificare a Rovato il bel palazzo attualmente noto come palazzo Porcellaga-Quistini. Donna Veronica lasciò la trascrizione di alcune ricette, tra cui proprio quella del manzo all’olio.

Un mix di ingredienti non perfettamente locali

La Confraternita del Manzo all'olio di Rovato

Il coefficiente di originalità del piatto risiede nella compresenza della carne di bovino e di quella dell’olio d’oliva e delle acciughe, due prodotti che non fanno di certo pensare alla Pianura Padana. La diffusione di olivi in Franciacorta e Valcamonica è infatti un fenomeno molto recente, l’olio era cosa da Italia Centro-Meridionale, fatta eccezione il delicatissimo olio della Liguria, ma gli olivi sulle rive del Lago d’Iseo c’erano da migliaia di anni: molte famiglie avevano un pezzo di oliveto e a novembre si mettevano in fila al frantoio per far macinare qualche sacco di olive ed avere il proprio olio. La presenza invece delle acciughe trova giustificazione proprio nel mercato, che faceva convergere nella città di Rovato un mix di merci da ogni dove.

La pasta fatta con il sugo del Manzo all'olio di Rovato

La peculiarità del Manzo all’olio di Rovato è anche nella cottura, che è una via di mezzo tra il bollito e la stufatura del cappello del prete, il taglio necessario per la sua realizzazione, per merito della sua tipica marezzatura. Alla fine di una cottura di due ore e mezza, il manzo viene fatto riposare una notte e poi servito con una salsa realizzata con il succo proveniente dal rilascio degli umori della carne, l’olio e le acciughe e fatta rapprendere con l’aiuto di pane grattugiato e Grana Padano DOP. Salsa che molti rovatesi e bresciani riutilizzano anche per condire la pasta, in un due piccioni con una fava gastronomico molto sfizioso. Il sugo della pasta così ottenuto lo potete trovare anche al Ristorante La Loggia, preparato dallo chef Pierluigi Toscani che è stato anche uno degli artefici della registrazione ufficiale della ricetta in De.Co. (Denominazione Comunale), nel 2017.

La ricetta del manzo all'olio di Rovato

Questo piatto identifica tutti i rovatesi, perché il manzo all’olio di Rovato si è diffuso anche a Brescia ma è famoso soprattutto tra gli abitanti di Rovato” racconta Pierluigi, “inoltre ci fa ricordare la maestria del nostro mercato: in qualsiasi parte d’Italia si vada ci sono persone un po’ attempate che si ricordano del mercato del bestiame di Rovato, punto di riferimento per tutta Italia, dal ‘700” Nei mesi di aprile e novembre, nella cittadina tutti i ristoranti associati usano la ricetta De.Co. e propongono il piatto a un prezzo convenzionato. E dal 2018 si è costituita formalmente anche la Confraternita del Manzo all’olio, che organizza tra le altre cose il concorso per il miglior manzo all’olio in occasione della fiera Lombardia Carne. La ricetta lunga (ma facile) del Manzo all’olio di Rovato la potete rifare con pochi buoni ingredienti e senza troppi sforzi, tenendola—come sarebbe giusto per tutti i piatti di carne—per le occasioni speciali.

Ingredienti per 6 persone
2 Kg di polpa di manzo, cappello del prete
250 gr di olio extravergine di oliva
4 grossi spicchi d’aglio
10 acciughe dissalate e sfilettate
prezzemolo, pane e formaggio grattugiato, sale

Procedimento

Prendete il pezzo di carne e, con un coltello a lama sufficientemente larga e ben affilata, incidete profondamente in maniera trasversale su tutti i lati per formare delle "tasche" nelle quali introdurre le acciughe dissalate e sfilettate con un un pezzetto d’aglio. Terminata l'operazione, utilizzate una casseruola che contenga il più esattamente possibile il pezzo di carne e portate a temperatura due cucchiai da cucina di olio extravergine di oliva, facendovi rosolare la carne su tutti i lati fino ad ottenere una crosticina. Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco, aggiungendovi acqua fino a ricoprire i tre quarti della carne, le acciughe, il prezzemolo e l'olio Evo.

A questo punto, rimettete la casseruola sul fuoco portando a bollore e regolate poi la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore, proseguendo nella cottura per circa due ore e mezza. A cottura avvenuta, togliete la carne dal resto degli ingredienti e ponetela su un piatto a raffreddare. Nel frattempo, prendete il fondo di cottura (brodo di cottura) e aggiungetegli il pane grattugiato e il formaggio grattugiato fino ad ottenere un composto cremoso. quando la carne si sarà raffreddata, tagliatela fette di circa 1 cm e adagiatela in una padella. Aggiungete la salsa di cottura e un mestolo d'acqua. Portate a cottura il manzo all'olio e, una volta che la carne sarà ben calda e la salsa omogenea, servite con polenta.

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