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Venerdì, 23 Febbraio 2024
Le Storie

In una piccola città abruzzese è conservato il segreto delle sise delle monache

Uno dei dolci abruzzesi più famosi nel mondo si può trovare praticamente solo a Guardiagrele. E a fare la differenza sono la storia e gli ingredienti

Guardiagrele è un comune abruzzese di poco meno di 10.000 abitanti in provincia di Chieti. È famoso per la produzione di metalli, mentre per gli appassionati di dolci è la meta di pellegrinaggio per assaggiare le sise delle monache, dolcetto godurioso dalla genesi misteriosa. Da non confondere con le tette delle monache pugliesi (ancora diverse dal sospiro di Bisceglie), le sise delle monache abruzzesi, o meglio guardiesi, appartengono all’ampio ventaglio della pasticceria conventuale, che in Italia ha fornito esemplari insostituibili.

Come si fanno le sise delle monache: la ricetta

Partiamo dunque dalla composizione del dolce, che si può gustare praticamente solo in questa porzione d’Abruzzo, ai piedi delle montagne. Le sise vengono preparate con un impasto molto morbido a base di tuorli d’uovo e albumi montati con lo zucchero e infornati. L’impasto non presenta lievito, dunque la sofficità e leggerezza è determinata dalla capacità di incorporare aria. Una volta cotte, vengono farcite con la crema pasticciera e inondate con lo zucchero a velo (ci torniamo). La caratteristica del nome si replica anche nella forma: tre punte che vengono realizzate a mano con una sac-à-poche, così come accade ancora nelle pasticcerie dove la ricetta viene preparata, con un procedimento gelosamente custodito.

Le ipotesi sull’origine delle Sise delle Monache

Dietro il nome, collegato con la forma, sopravvivono diverse tesi. Una delle più fantasiose, afferma che le monache usassero nascondere un pezzo di stoffa tra i seni (una sorta di terza punta) per mimetizzare le protuberanze ed assumere una fisionomia più neutra. Seconda un’altra tesi, anch’essa ipotetica, le tre punte farebbero riferimento alle tre vette della Majella visibili proprio da Guardiagrele da cui viene un altro nome con cui sono conosciute le sise, “Tre Monti” (ma si legge anche dei tre massicci più imponenti dell’Abruzzo: Gran Sasso, Maiella, Sirente-Velino, questi ultimi in realtà sono due ma fanno parte di un unico parco naturale). Secondo la terza tesi, riportata in un intero trattato sull’argomento redatto dallo scrittore Mario Palmerio, che di Guardiagrele è stato anche sindaco, le sise delle monache si chiamano così semplicemente perché la ricetta è stata inventata dalle monache. “È ovvio” scrive Palmerio “che sise sono per i laici maliziosi; per le suore esse erano solo un tipo curioso di dolce”. La seconda opzione non è del tutto confliggente con la terza, a ben guardare.

La dinastia dei pasticcieri Palmerio e il convento di Santa Chiara

Il manifesto della Pasticceria Palmerio in centro a Guardiagrele ph. Lavinia Martini

Secondo questa ipotesi infatti, la ricetta veniva preparata dalle clarisse del convento di Santa Chiara (oggi a Guardiagrele c’è ancora la chiesa) che avrebbero creato il dolce in onore di Sant’Agata, martirizzata proprio con il taglio del seno. La ricetta oggi è entrata a far parte del portfolio dei PAT, i prodotti agroalimentari italiani e la sua discussa paternità è attribuita anche a Giuseppe Palmerio, che avrebbe dato il via a una pasticceria che oggi si trova ancora a Guardiagrele. Talvolta si legge che, invece che da una tradizione locale riconducibile alle monache, Giuseppe avrebbe appreso la ricetta durante un viaggio a Napoli, ma non sussistono altre evidenze di questa ipotesi che si somma alle molte già esistenti. È evidente quindi che non è possibile tracciare un percorso a senso unico.

Le due pasticcerie che preparano le sise delle monache

Gli indirizzi che oggi preparano il dolce sono due e si trovano a una manciata di metri di distanza sulla strada principale di Guardiagrele, Via Roma. I nomi sono Pasticceria Palmerio e Pasticceria Lullo. La prima fu fondata proprio da Giuseppe ed oggi è stata rilevata da un gestore, Nino De Santi, estraneo alla famiglia. La seconda è stata fondata invece da Filippo Benigno Palmerio, il fratello di Giuseppe, che passò la sua attività al nipote Emo Lullo (da qui il cambio del nome) poiché non aveva figli. Oggi l’insegna che conserva la sua allure storica, è gestita da un altro Emo Lullo, nipote di quel signore che ereditò l’arte dei dolci. Qui le sise delle monache si mangiano sul posto o si portano via in vassoi appena incartati. Una piccola curiosità: per evitare di sporcarsi con lo zucchero a velo, i dolci vengono serviti da sempre con una spazzola di legno, che serve a ripulire i tessuti.

La storia della centenaria Pasticceria Lullo di Guardiagrele

Le sise delle monache con la spazzola nella pasticceria Emo Lullo ph. Lavinia Martini

La mia pasticceria nasce verso la fine dell’800” racconta Lullo a CiboToday “fondata dallo zio di mio nonno in una strada parallela a questa. Poi negli anni ’50 ci siamo spostati qui e l’indirizzo da quel giorno non è mai cambiato. Mio padre non ha fatto questo lavoro. Io ho studiato e mi sono in laureato in filosofia. Nel 2003 però ho deciso di prendere in mano l’attività di famiglia. Le tesi sulla nascita del dolce sono molte, anche se alla fine quello che conta è che sia buono. La ricetta è la stessa da circa un centinaio d’anni e non ha ingredienti particolari. Su internet si legge che usiamo delle polverine particolari: nulla di tutto questo, gli ingredienti sono quelli del pan di spagna e della crema pasticciera. Non è tanto una questione di ricetta, ma di come vengono scelti e lavorati i prodotti”.

Le sise delle monache che hanno conquistato mezzo mondo

Lullo ci racconta che nel corso del tempo sono stati tanti i momenti (e le richieste) per far crescere il posto, magari facendo un franchising. La sua scelta però, è sempre stata quella di mantenere le cose come stanno e come stavano prima di lui, senza cambiare i processi e mantenendo identici gli ingredienti. In questo modo la fama della pasticceria e del prodotto è diventata internazionale, sono arrivati fin dall’Australia per visitare Guardiagrele e mangiare le sue famose sise. “Il nostro standard è abbastanza alto, ma noi lavoriamo ancora con numeri bassi” ci racconta Lullo “Questo ho avuto in eredità, e questo voglio portare avanti. Non è semplice, perché siamo una pasticceria monoprodotto in un paese di 9.000 abitanti. Facciamo tutto espresso, fresco e in giornata. Sgusciamo ancora le uova a mano. Ci è stato chiesto di mettere la crema di pistacchio come farcitura, o quella di nocciole, e abbiamo sempre detto di no. Non abbiamo l’abbattitore per esempio, quindi le sise che si mangiano qui sono state fatte poche ore prima. Quando finiscono, finiscono”.

Un processo centenario, inviolato nel tempo

L'interno della pasticceria Emo Lullo ph. Lavinia Martini

Non c’è dunque da stupirsi se quando i guardiesi viaggiano fuori dalla cittadina, hanno preso l’abitudine di portare in regalo un vassoio di sise, che sono anche il dolce preferito delle famiglie per il pranzo della domenica. Durante il Covid è stato messo a punto un sistema di delivery, chiamato Sise Vaganti, che ha avuto un grande successo mettendo in luce l’affetto del territorio per questo prodotto, che ricercano anche gli abruzzesi che sono emigrati fuori dall’Italia. “Le persone che vengono qui mangiano le stesse cose che avrebbero mangiato i loro nonni”. E la magia sta anche in questo.

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