Lo sappiamo bene: prima delle macellerie industriali e della carne già pronta e affettata al supermarket, sprecare qualsivoglia parte di un animale era un peccato mortale. Perché stupirsi, dunque, della quantità di ricette che ogni regione ha dedicato al sangue? Un ingrediente prezioso quanto gli altri, sostanzioso e nutriente, sì, ma anche potenzialmente dannoso se non trattato a dovere. È per questo che la sua vendita al dettaglio è stata messa fuori legge dal 1992, lasciando cadere in disuso molte preparazioni interessanti. Alcune di queste, però, sono dei veri e propri monumenti di storia della gastronomia, tutelate come prodotti tipici regionali e ancora preparare in casa da chi può fornirsi di ingredienti sicuri. Di seguito una carrellata inaspettatamente varia: dagli insaccati color rosso scuro delle nostre montagne alle frittelle dolci che sono state street food ante litteram, passando per le salsicce spalmabili e le creme da dessert. E c’è anche la “Nutella del sud”.

Gli insaccati a base di sangue regione per regione

La tradizione di insaccare carni in budello per prolungarne la conservazione è, nel nostro paese come altrove, antichissima. Ed estremamente varia, anche pensando al sangue come ingrediente principale; quel che cambia sono gli ingredienti che lo accompagnano. Dal boudin valdostano a base di patate bollite, spezie, lardo, vino e sangue suino o bovino — anche barbabietole, in sostituzione e dello stesso colore — alla susianella di Viterbo, un presidio Slow Food composto da cuore, frattaglie e sangue, che sembra risalire al periodo etrusco. Dal mallegato toscano, tipico di Siena, che anticipa l’abbinamento di sangue e cacao tipico di molti dolci (come vedremo) e comprende a volte pure uvetta. In Alto Adige il sanguinaccio è una salsiccia con sangue di maiale e verdure, che si cucina arrosto oppure bollita, mentre in Piemonte la mustardela è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale a base di scarti del maiale, aromatizzati con spezie ed erbe, da saltare in padella o spalmare sul pane. In Lomellina si chiama invece curiosamente marzapane un insaccato con sangue, grasso e carne di maiale. Non mancano gli esempi al Sud: dal sangeli siciliano, cotto nei tradizionali quarari (ampi pentoloni) al sangunazzu del Salento, uno dei prodotti più “hardcore” di questa rassegna, che prevede anche cervello di suino o bovino e lardo.

I blutnudeln, la pasta al sangue del Trentino-Alto Adige 

In terra ricca di allevamenti come il Trentino-Alto Adige, il sangue è stato un ingrediente da non sprecare. In occasione dell’uccisione del maiale, specie in Val Pusteria, era prassi impiegarlo anche per preparare una pasta simile alle tagliatelle. Da semola di grano duro e uova, i blutnudeln prendono un colore brunastro e una consistenza carnosa, e vengono tradizionalmente conditi con burro d’alpeggio, graukäse e salvia.

La turta de pursel bergamasca

È ben diversa da un dessert questa “torta salata” tipica delle valli bergamasche. Si prepara, appunto, con sangue di maiale misto a latte, aggiunto a un soffritto di cipolla e burro e lasciato cuocere. Poi si inforna il tutto, cospargendo con un misto di formaggio, pangrattato e spezie. Il contorno imprescindibile è la polenta, ma, a seconda del bilanciamento dei vari ingredienti, la preparazione può virare inaspettatamente anche al dolce.

Migliaccio pistoiese

Una ricetta peculiare, di evidenti origini antiche nel suo essere a cavallo tra il dolce e il salato. Si preparava — e c’è chi lo fa ancora, soprattutto alle sagre di paese — nella provincia di Pistoia nel periodo invernale, con il sangue dei maiali appena macellati. L’aspetto finale è simile a una crêpe, che nasce da una pastella a base di sangue, brodo di piedini, farina, sale, pepe e spezie varie. Il colpo di scena arriva alla fine: il migliaccio va spolverato con zucchero a velo oppure formaggio grattugiato, a seconda. Poi si arrotola e consuma al momento.

Roventini fiorentini

Un tempo “street food” popolarissimo tra Firenze e dintorni, anche i roventini somigliano a delle piccole crêpe scure — quasi delle frittelle — preparate con sangue di maiale, farina, uova e spezie, il tutto irrobustito da un brodo di carne e fritto nell’olio oppure nello strutto. A collocarle nettamente nell’ambito dei dessert è la spolverata di zucchero o di cioccolato amaro grattugiato. Le friggitorie che continuano a prepararli sono pochissime, le stesse che un tempo offrivano anche la “pappa”, ovvero un soffritto speziato di budelli di maiale o salsicce, al quale poi si incorporava il sangue.

Il sanguinaccio dolce e la pizza di sangue campana

Come abbiamo visto, sono diverse le preparazioni dolci a base di sangue, tuttavia è a Napoli, e in tutta la regione, che si trova una delle sue interpretazioni più conosciute. Il sanguinaccio dolce era una ricetta ricorrente soprattutto il 17 gennaio, in occasione della festa di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali. Il sangue andava mescolato da ancora caldo per evitare coaguli, poi filtrato dopo qualche giorno.

Si scaldava una miscela di zucchero, cacao e farina alla quale andava aggiunto insieme al vin cotto. In ultimo, un po’ di strutto, cioccolato fondente, noci e canditi, portando a bollore e completando con vaniglia, rum e cannella, nelle versioni più ricche. La crema ottenuta si serviva da sola (ecco qui la cosiddetta “Nutella del Sud), in accompagnamento ad altri dolci — magari quelli di Carnevale — oppure si utilizzava per la cosiddetta “pizza di sangue”: una crostata con frolla a base di strutto.

Sangiari calabrese

In Calabria, il sangue di maiale è miscelato a ricotta e vino cotto nel tradizionale sangiari. Ancora più precisamente, nella zona di Sibari la preparazione diventa un dessert dalla consistenza semi-solida, dove il sangue fresco è cotto insieme al cacao in polvere, poi completato con noci e uva passa. Niente di troppo distante dal sanguinaccio dolce, tipico anche della vicina Basilicata, dove si conserva in barattolo, proprio come la marmellata.