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Martedì, 27 Febbraio 2024
Le Storie

Come riconoscere un panettone di qualità secondo un’esperta (e secondo la tecnologia)

Dalle caratteristiche organolettiche alle molteplici variabili riferite a una valutazione visiva, tattile, olfattiva, gustativa e infine esperienziale. Ne abbiamo parlato con un’esperta

Negli ultimi anni, i panettoni artigianali hanno assunto una nuova identità. Consumati tutto l’anno, sono diventati i protagonisti di una fetta sempre più ampia del nostro mercato. Se volete essere consumatori emancipati e consapevoli, vi suggeriamo di seguire alcune semplici indicazioni. Quelle di cui ci ha parlato Stefania Pompele, sensory analysis specialist che ha studiato i meccanismi percettivi e di valutazione sensoriale presso il Centro Studi Assaggiatori e dirige le prove d’assaggio di Dissapore, che stila ogni anno una delle classifiche sui panettoni a livello nazionale più attendibili (qui quella del 2023). Per riconoscere un panettone di eccellente qualità, esistono specifici parametri” anticipa Pompele.

Una fetta di panettone

L’analisi visiva

La prima analisi da compiere per capire se il dolce, un tempo solo di Natale, che abbiamo acquistato vale tutti i 30 o 40 euro spesi è quella visiva. È importante osservarne aspetto, forma, finitura e pezzatura. “Questa prima fase serve per valutare l'attrattiva del prodotto che abbiamo davanti agli occhi. Del resto, l'elemento seduttivo è fondamentale, soprattutto al momento dell’acquisto. Quando i consumatori vedono un cibo invitante, automaticamente iniziano ad avere anche grandi aspettative sul suo sapore”.

L’analisi olfattiva

“Un panettone di qualità deve sapere di “buono”, di vaniglia, di agrumi o di spezie. Ma anche di lievito madre e di forno. Di certo, non deve avere odori chimici o stantii. Inoltre, poter riconoscere tanti e diversi profumi è sinonimo di complessità. Il giusto dosaggio di ogni componente aromatica, infatti, dona al gusto finale del prodotto una particolare eleganza ”.

Il colore del panettone: chiaro ma non troppo

Il colore interno dell’impasto non deve essere troppo chiaro, altrimenti perché vuol dire che mancano burro, zucchero, uova. Non deve, però, avere nemmeno un colore troppo carico. Deve essere, in definitiva, di un bel giallo acceso e bilanciato, espressione di una corretta cottura in forno.

L’alveolatura

“La caratteristica alveolatura di un qualsiasi prodotto lievitato, in questo caso, deve essere uniforme e ben sviluppata. Il motivo? Se il panettone è molto alveolato si asciuga e si secca. Del resto, più i buchi sono grandi più c’è aria nell’impasto. La crosta, inoltre, di un colore bruno-dorato e senza bruciature, deve essere ben attaccata all’impasto”.

La consistenza e gli ingredienti

“Leggera, soffice, elastica: ecco come deve essere la consistenza di un panettone in cui la lievitazione si è compiuta con tempi adeguati e la cottura è avvenuta nel modo corretto” spiega l’esperta. Un altro tassello da tenere a mente riguarda la qualità delle materie prime. Dal burro alla farina e al lievito madre, fino ad arrivare ai canditi e alle uvette, che devono essere consistenti e ben distribuiti nell’impasto. In questo caso, leggere l’etichetta può aiutare per sapere qual è la provenienza degli ingredienti usati. “Un consiglio? Mentre leggete la lista degli ingredienti, soffermatevi anche sulla data di scadenza. Se state valutando un prodotto artigianale, che non contiene quindi conservanti, la sua shelf life dovrà essere breve”.

Il sapore

L’assaggio del panettone dovrebbe sempre comprendere una fetta intera. In questo modo, potrete valutarne tutte le parti e quindi le consistenze. Una volta in bocca, il panettone dovrebbe come sciogliersi: se le farine utilizzate sono di ottima qualità avranno incorporato in modo uniforme i grassi. “Ricordatevi che, trattandosi di un prodotto ricco di burro, prima di essere servito, il panettone andrebbe sempre scaldato. Mai, però, in modo diretto. Meglio se in modo dolce, appoggiandolo ad esempio su un termosifone per almeno un’ora/un’ora e mezza. E per affettarlo? Usate un coltello a sega, possibilmente caldo e molto affilato. In questo modo, la fetta del panettone, dovrebbe sfilarsi dall'inizio alla fine, senza rompersi o sbriciolarsi”.

L’equilibrio e la coerenza

Assaggiato il panettone in esame, dovreste essere in grado di riconoscere i sapori di tutte le materie prime protagoniste, senza che nessuno, però, prevalga sull'altro. “Sono l’equilibrio e l’armonia a rendere un prodotto perfetto”. Un ultimo, ma importantissimo, indicatore è la coerenza, o meglio, la perfetta corrispondenza tra le varie caratteristiche prima menzionate. “Quando si ha a che fare con una fetta soffice, ben idratata ma non umida, profumata, con canditi di qualità e presenti in giusta quantità, che si stacca dal centro in modo uniforme e che, infine, si scioglie in bocca, allora siete di fronte a un lievitato fatto a regola d'arte”.

La memoria

“Infine, se il vostro assaggio sarà coerente, dovrà rimanere impresso nella vostra memoria come qualcosa di altamente piacevole. Solo così sarà più facile da ricordare. Alla fine, se ci pensate, è questo il vero parametro per una scelta futura più consapevole”.

Un panettone in versione micro

Fare una classifica dei panettoni: le persone e la tecnologia

Gli attributi di cui ci ha parlato Stefania sono gli stessi utilizzati da lei, e dai suoi colleghi, per stilare la classifica dei migliori panettoni artigianali di Dissapore. Tuttavia, quest’anno, la loro analisi non si è limitata solo alla vecchia scuola, ma si è anche appoggiata ai dati espliciti e agli aspetti impliciti ed emozionali dei consumatori elaborata da Thimus, un’azienda italo-canadese con sede a Brescia che cattura, misura e digitalizza le emozioni che ci restituisce il cibo. Attraverso un approccio multidisciplinare il software Thimus cerca di comprendere, in sostanza, il comportamento degli esseri umani nella loro interazione con il cibo, intrecciando dati impliciti ed espliciti.

Come funziona Thimus su un semplice panettone

Tutto questo impianto per un semplice panettone? Per aiutare Dissapore, l’azienda ha selezionato una ventina di consumatori, suddivisi tra maschi e femmine, proponendo un assaggio dei tre panettoni vincitori. Dopo aver esaminato gli indici ricavati dalle medie delle metriche prese in esame, Thimus ha ottenuto la sua versione della classifica. Il dato più interessante rilevato dal software? Vedere come cervello ed emozioni e raziocinio dicano cose diverse. “Nonostante la classifica sia stata ribaltata dal verdetto dell’inconscio, gli stessi tester si sono un po’ contraddetti nelle loro dichiarazioni esplicite” ha spiegato Mario Ubiali, CEO di Thimus “Questo apparente contrasto racconta bene il fatto che il panettone sia per noi italiani un archetipo molto solido e con radici lontane. Anche se nell’assaggio il cervello ha specifiche reazioni agli stimoli puramente sensoriali, nel giudizio e nelle scelte dichiarate possono riemergere ricordi e abitudini”

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