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Sabato, 24 Febbraio 2024
Le Storie

Come si riconosce un tè di qualità: gli elementi di base da sapere

Una piccola serie di accorgimenti per conoscere la bevanda tra le più apprezzate al mondo e tra le più misconosciute in Italia. Le indicazioni di partenza

Il mondo del tè è un universo davvero ampio, che richiede uno studio lungo e approfondito. In Italia la materia di qualità è conosciuta soltanto in piccole bolle, mentre per la stragrande maggioranza, ancor più che nel caffè, ci si limita a un contatto massivo e superficiale con il prodotto, che avviene soprattutto tramite lo scaffale della grande distribuzione o l’esperienza al bar, dove spesso il tè viene servito in modo maldestro, con temperature altissime e marche non troppo dissimili da quelle che si trovano nei supermercati (se non del tutto ignote).

Il tè è un mondo lontano per molti italiani, collocato geograficamente in modo confuso e conosciuto soprattutto grazie ai prodotti offerti dall’industria. Salvo eccezioni, avvicinarsi a questo universo, in un paese monopolizzato dal vino e dal caffè (sul quale comunque insistono pregiudizi e vecchie credenze) è molto difficile, anche la letteratura tradotta in italiano (o nata in italiano), non smette di riservare qualche brutta sorpresa e un mare di inesattezze. La cosa migliore rimane affidarsi a negozi specializzati e a rinomati professionisti, tanta pratica a casa e corsi per imparare (come quelli che tiene Tè e Teiere a Roma) per capire come avvicinarsi a una bevanda davvero speciale e dalle virtù essenziali. Tuttavia, se dovessimo tracciare un perimetro molto ampio per riconoscere i tratti distintivi di un tè di qualità, a partire dalla materia prima, quali argomenti potremmo tenere in considerazione? Ci sono degli aspetti univoci, considerando che i tè sono tanti e sono, tra di loro, anche molto diversi? Ecco alcuni elementi importanti.

L’osservazione delle foglie

Le foglie della pianta del tè (camelia sinensis) prima della raccolta

Prima di tutto il tè va osservato per quello che è: la foglia e i germogli di una pianta, la camelia sinensis, che cresce in diverse parti del mondo (in Italia solo in micro coltivazioni e molto recenti). La conoscenza dei consumatori di solito passa – quando passa – per la polvere di tè (dust), un miscuglio indistinguibile a lunga durata che si trova dentro la bustina. Osservando un tè di alta qualità, si potrà riconoscere nettamente la pianta, nonché eventuali frutti e fiori aggiunti in lavorazione per creare delle miscele. Le foglie sono molto diverse a seconda della lavorazione, ma sono comunque visibili, prima e dopo l’immersione in acqua. Sono inoltre di un colore vivido e non opaco, se il tè è di eccellente qualità e ben conservato. Questo discorso non vale, ovviamente, per il tè Matcha. Il tè poi si continua ad osservare anche dopo l'infusione: osservando bene la tazza, meglio se trasparente, il liquore dovrà essere brillante, senza sospensioni, vivido. Non spento e non torbido. 

Bustine vs tè in foglie

Una tazza di tè con una bustina dentro

Il dibattito tra bustine e tè in foglie è secolare. Oggi in bustina si possono trovare dei tè nettamente più qualitativi di un tempo, anche tè in foglie che vengono messi in filtri biodegradabili o in materiali ecologici. Tuttavia, anche se il filtro monodose rappresenta una commodity molto golosa, perché il tè è già pesato e già “porzionato”, il tè in foglie è sempre preferibile, acquistato sfuso da un barattolo e conservato correttamente, in una modalità che ne mantiene inalterata nel tempo freschezza, profumo e colore.

Miscele o tè in purezza

Anche in questo caso parliamo di un tema di lunga data. I tè in purezza sono, esattamente come per il caffè o per il vino, tè che vengono dalla presenza di foglie di una singola pianta. Le miscele (blend) possono unire più foglie (lavorate secondo procedimenti e ossidazioni diverse) ed essere anche unite a essenze, frutti e fiori. Il sapore originario del tè, tuttavia, si gusta in purezza, sia prima di arrivare in tazza che dopo l’infusione (quindi niente zucchero, latte o limone che hanno il difetto di coprire completamente il gusto). Alcune miscele, per esempio quelle di Natale, sono molto in voga in specifici periodi dell’anno e possono essere comunque di alta qualità, nonché una simpatica divagazione.

Il profumo del tè

Foglie di tè verde

Nelle botteghe specializzate che vendono il tè sfuso, c’è spesso la possibilità di scegliersi il tè anche accostando il naso ai barattoli, un grande vantaggio rispetto all’acquisto di tè confezionato. Come per il gusto, qui possiamo sentire di tutto, a seconda della lavorazione che subiscono le foglie, al loro grado di ossidazione, alla presenza o meno di ingredienti specifici, alla provenienza del tè stesso, al momento della raccolta. Al naso un buon tè mostra un profilo equilibrato, tenue o più forte a seconda del prodotto, con odori naturali che non hanno elementi troppo violenti o chimici, spiacevoli e pervasivi. I profumi poi si ritroveranno anche in tazza.

Origine e provenienza: informazioni necessarie

Tè in polvere (di solito l'interno di una bustina)

Quando si compra il tè da un professionista, si devono avere in mano tutte le informazioni su quello che stiamo acquistando. Prima di arrivare al prezzo, parleremo del paese di origine (Cina, India, Taiwan, Giappone per dire qualche regione), ma anche del singolo giardino o azienda di produzione. Informazioni essenziali sono anche il periodo di raccolta, oltre al nome e alla tipologia di tè. A cui si aggiungono indicazioni su tempi e temperature di infusione. Se la persona che ci vende il tè non conosce queste informazioni, sta vendendo un prodotto ad occhi chiusi e così anche noi lo stiamo acquistando alla cieca.

Il prezzo del tè, un indicatore

Al di là del singolo prezzo, anche la cifra apposta al tè è un importante indicatore. Non tanto per il numero in sé (nel mondo del tè ne girano praticamente di ogni, ci sono tè pregiatissimi con storie millenarie che neppure arrivano sul mercato, tanto sono ambiti). Quanto perché il prezzo è fatto al peso e non alla confezione. Questa cifra viene dichiarata dal venditore e varia in base alla quantità di prodotto che si desidera acquistare. Quando si comprano le bustine e i pacchi invece, il prezzo del tè è a confezione, ed è molto più complicato stabilire quanto costi realmente il tè che stiamo comprando. Esattamente come per pane, carne, formaggi, il tè di qualità viene venduto per lo più al peso e non al pezzo.

Il sapore del tè

Per arrivare ad assaggiare il tè in tutta la sua ricchezza, apprezzandone l’alta qualità e il profilo aromatico, bisogna che la tazza di tè sia preparata in modo impeccabile, altrimenti il sapore dell’acqua, del bollitore o della tazza, la temperatura troppo alta, l’errata conservazione o la scarsa qualità di partenza, possono inficiare la performance del gusto all’assaggio. Superato questo step, si arriva alla degustazione, che richiede sicuramente delle competenze da professionisti per una valutazione davvero professionale. Qualche elemento di massima invece per chi degusta a casa: il gusto deve essere equilibrato e armonioso, senza sentori di rancido, vecchio o note disarmoniche e difettose. Il sapore deve essere persistente sul palato e lasciare una bocca piacevole, non amara, non unta, non affaticata. Il tè buono comunque non ha bisogno di particolari intellettualismi: può piacere anche ai neofiti ed è proprio per questo che è una bevanda così diffusa e amata nel mondo.

Certificazioni e sigle

Una piantagione di tè da cui si sta raccogliendo a mano

Sul tema delle certificazioni, così come in altri ambiti, insistono molti dibattiti. I tè possono circolare con indicazioni di coltivazione biologica oppure biodinamica, ma è bene sapere che a un determinato metodo di coltivazione non corrisponde necessariamente un tè di maggiore qualità. C’è anche un importante dibattito sull’utilizzo della parola “specialty” in relazione al tè. Tuttavia al momento non c’è una linea univoca nel definire (come nel caso del caffè) quali elementi standard distinguano un tè specialty da uno che non può esserlo. Ci sono inoltre certificazioni sulla tracciabilità e la filiera del prodotto, che possono avere molta importanza per i potenziali acquirenti ma che non escludono l’alta qualità di quelli che non ce l’hanno. Su questo argomento c’è solo da aggiungere che per ottenere un tè di ottima qualità si deve partire dalla produzione “in campo”, che segua metodi di coltivazione artigianale, non intensiva e rispettosa dei cicli delle piante.

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