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Sabato, 18 Maggio 2024
Le Storie

Uno dei ristoranti più sorprendenti dell’Umbria sta in un antico mulino sopra Foligno

Si chiama Une e si trova a Capodacqua, frazione di Foligno. È la creatura di chef Giulio Gigli, rientrato in Italia dopo numerose esperienze in cucine estere di alto profilo

Tutto gira intorno all’acqua, in questa porzione di Umbria. Siamo a Capodacqua, piccola frazione di circa 200 abitanti del comune di Foligno, in provincia di Perugia. Non troppo distante c’è Nocera Umbra, chiamata anche città delle acque per la bontà delle sue fonti. Il nome Capodacqua invece, è dovuto alla presenza di diverse sorgenti che attraversano il territorio, a rivoli che ne bagnano la terra e che hanno alimentato i più importanti acquedotti della regione e diversi mulini e frantoi della zona.

Un paese costruito sul culto dell’acqua

L'esterno del Ristorante Une a Capodacqua di Foligno

Uno di questi oggi ospita un ristorante di alta cucina umbra, aperto nel 2021. Si chiama Une, che vuol dire proprio “acqua”. Come riporta il menu stampato per la sala, “il termine è stato ritrovato su alcune antiche tavole bronzee” rinvenute nei pressi di Gubbio. La struttura è stata un mulino, così anche un frantoio, che traeva la sua linfa vitale dallo scorrere del vicino torrente Roveggiano, ancora visibile nella discesetta che portava l’acqua dentro la struttura e azionava le macine, anche quelle ancora esistenti al piano inferiore, che oggi ospita vecchi arnesi e la produzione di conserve e fermentati.

Il vecchio mulino e frantoio a Capodacqua

Tigella area. Uno dei piatti del menu di Une ph. Andrea Di Lorenzo

La mente dietro Une è quella di Giulio Gigli, chef folignate di origine, ma di professionalità internazionale. Dopo aver lavorato in alcuni dei ristoranti più importanti del mondo per almeno 15 anni, in ultimo come responsabile del reparto creatività del 3 stelle Michelin (oggi) Disfrutar a Barcellona, è tornato in Umbria proprio mentre il covid si prendeva mezzo mondo e ha rilevato, non troppo distante da casa sua, un ristorante emiliano che prima era stato un mulino e un frantoio, con una parte della struttura del ‘400 e una del ‘600. “Qui si vede ancora un affresco” ci indica su una parete della cucina. Al piano di sotto c’è anche un forno antichissimo, poi gli strumenti di lavoro delle precedenti vite. Une oggi è la perfetta sintesi di questa anima antica e proiettata nello spazio, anzi nella contemporaneità più assoluta, come dimostra la cucina di Gigli, che lavora insieme alla compagna Lucile Kopczynski.

Stagionalità e territorio nel menu di Giulio Gigli

Chef Giulio Gigli nel suo orto vicino al Ristorante ph. Andrea Di Lorenzo

Questa era una via di traffici molto importante” ci racconta lo chef, spiegando com’è finito esattamente a Capodacqua, dove si è fatto notare velocemente ricevendo una stella Michelin nel 2023 e covando una serie infinita di progetti. La sua creatività si ramifica in mille direzioni, al netto di un carattere posato, che rifiuta i protagonismi e non si prende troppo sul serio: lo dimostra il continuo lavoro fatto sulla cucina: “il menu deve cambiare almeno due volte a stagione, di piatti ne abbiamo fatti un numero infinito, potrei dire qualcosa come 200. Del resto ci sono ingredienti che durano pochissimo”. In tavola vengono presentati due percorsi, Acquedotto in 5 portate a 75€ e Relazioni in 7 portate a 95€. Si può richiedere, in anticipo, un percorso vegetariano che sarà all’altezza dell’esecuzione degli altri due menu.

Cosa si mangia al Ristorante Une di Giulio Gigli

La pasta e fagioli di Giulio Giglia da Ristorante Une ph. Andrea Di Lorenzo

Il doppio binario su cui viene intessuta la trama della cucina si muove su un racconto puntuale del territorio, con una carta dei produttori a corto raggio ben ostentata sul menu (infine troviamo, come ultima voce, “il nostro orto. 50 metri” a testimoniare quella voglia di non pavoneggiarsi troppo), dalla caffetteria specialty agli orti, dai piccioni che crescono accanto al ristorante, fino ai birrifici, i microcaseifici, le macellerie e i produttori di vino del territorio. Ci sono anche le ricette della tavola umbra, che vive un Rinascimento anche grazie a giovani come Gigli: la tigella aerea, presentata in infinite varianti, il piccione, la pasta e fagioli solo per dirne qualcuno. Ma le tecniche sono ultramoderne e degne di un ristorante che punta sulla sperimentazione senza esibirla. Citeremo per questo l’uso costante dei pralinati, ottenuti con una macchina specifica, e applicati a elementi come legumi e vegetali, per esempio nel pralinato di pomodoro che condisce le erbe di campo o in quello di lenticchie. La tecnica non appesantisce gli assaggi perché arriva già purificata di cervellotici intellettualismi. Salse, condimenti, fermentazioni sono bilanciati per tenere in alto la barra del gusto, che rimanga leggibile a tutti (così anche i prezzi). Alla fine sembra di stare a cena in un vecchio casale di campagna, che un tempo ospitò un mulino. E invece è una delle tavole più sorprendenti dell’Umbria.

Ristorante Une

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