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Venerdì, 24 Maggio 2024
Le Storie

Una salsiccia con dentro le parti povere del maiale. Si fa nelle Marche ma sta scomparendo

Tagli di carne di seconda scelta e spezie: questi gli ingredienti della “salsiccia matta” marchigiana che in pochi conoscono

Questa salsiccia tipica delle Marche, purtroppo, sta piano piano scomparendo dal banco dei norcini diventando sempre più difficile da reperire. Si tratta di una salsiccia molto diversa da quelle comuni e conosciuta per secoli come la salsiccia dei poveri, perché la percentuale della carne è minore e al suo posto si usano i polmoni, la trippa e pezzi di terzo taglio.

In principio fu la lucanica: la salsiccia preferita dagli antichi romani

Salsicce appena preparate dalla Macelleria CamilliniQuella delle salsicce è una storia antica, oggi se ne contano più di un centinaio di varietà, ogni regione ha una sua salsiccia tipica, con un grado di stagionatura differente e una percentuale variabile di grasso. Esiste però un filo rosso che unisce tutte le salsicce regionali: la lucanica o luganega. Secondo lo storico romano Marco Terenzio Varrone, sono proprio le popolazioni della Lucania, il nome latino della Basilicata, a portare a Roma questo tipo di lavorazione. La carne macinata e speziata, insaccata in budello di maiale, ebbe subito un gran successo, grazie soprattutto alla facilità di trasporto e conservazione.

La salsiccia di Fermo raccontata da un esperto

Ma torniamo alla salsiccia matta, ecco alcune curiosità raccontate dall’agronomo Daniele Paci a CiboToday. "Parliamo di una tipologia di salsiccia tipica della mia zona di Fermo e delle Marche in generale, anche se si è persa come tradizione, è una salsiccia difficile da trovare, sono pochissimi gli artigiani che la producono. Non è fatta solo con carne di maiale e grasso come tutte le altre, ma viene utilizzata una parte con cui normalmente si realizza la coppa di testa”.

La salsiccia matta fatta dalla Macelleria Camillini

Daniele Paci precisa come la salsiccia matta sia ben differente anche a partire dall’impasto che “nasce unendo le parti cartilaginee come le orecchie. In realtà in antichità la salsiccia matta veniva realizzata con queste parti ma anche con le interiora, il famoso quinto quarto. Ulteriore particolarità di questa salsiccia è quella di essere composta da una parte cotta, quella cartilaginea, e poi dalla parte cruda della carne. Ovviamente va consumata previa cottura (80°C al cuore per almeno due minuti)”.

Dove si acquista la salsiccia matta

Possiamo dunque concludere che si tratta di una salsiccia dal sapore di una volta. Spesso non viene scelta proprio perché al suo interno ci sono le parti meno nobili del maiale e c’è timore che abbiano un sapore troppo forte ma, una volta assaggiata, conquista sin dal primo morso. A conferma di questa tesi c’è anche il parere di un macellaio che di salsicce matte ne ha vendute parecchie in 52 anni di attività. Il suo nome è Claudio Capanni ed è proprio nella sua macelleria a Bagno di Romagna (Macelleria Camillini Orietta, da cui provengono le foto) che realizza questo prodotto sempre più difficile da trovare. Non sono molti i produttori che decidono di abbracciare questo tipo di produzione, sia per una lavorazione più complicata e lunga rispetto alla salsiccia normale, sia per una clientela sempre più ristretta.

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