Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Sabato, 15 Giugno 2024
Le Storie

In Sicilia c’è il capuliato, l’antico trito di pomodori essiccati al sole estivo

Si tratta di un’usanza antichissima che richiede tanto sole e olio di gomito. Simbolo dell’inventiva siciliana, si usa poi per tutto. Dai panini di strada ai grandi piatti

Soprattutto durante il periodo estivo, i banchi dei mercati siciliani si riempiono di pomodori in tutte le tipologie, dallo strattu siciliano, il concentrato di pomodoro, fino ai pomodori freschi, di mille semi e colori diversi, piccoli, grandi e medi, per la pasta, per l’insalata, per la passata. Sono famosi quelli di Pachino, per lo più a marchio registrato, una coltivazione fatta soprattutto in serra nella zona intorno a Pachino e quasi tutto l’anno. Tra le varie tipologie c’è anche il capuliato (talvolta anche cappuliato o capuliatu).

Il capuliato nei mercati siciliani

Pomodori essiccati al sole

Lo chef Giovanni Guarneri del Ristorante Don Camillo di Siracusa, uno dei riferimenti più sicuri e solidi della zona, ce lo indica mentre percorre i banchi dei venditori del mercato di Ortigia. “Qui si veniva a fare la spesa con le barche a remi” ci spiega. Oggi il mercato non è più esclusivamente territoriale come un tempo, stagionale e totalmente siciliano, ma conserva ancora le chicche delle produzioni locali: piccoli pesci, finocchietto selvatico, capuliato venduto in grandi contenitori da comprare al peso.

Come si fa il capuliato in provincia di Ragusa

La focaccia siculo di Fud Bottega

In questa zona della Sicilia sud-orientale, il capuliato è solo di pomodoro. Ma la parola, che indica più genericamente il trito nonché il cibo tritato, si può riferire anche alla carne, come avviene a Palermo. Nella provincia di Ragusa invece sta ad indicare il pomodoro che viene essiccato al sole per diversi giorni, tritato finemente con il coltello o il tritacarne, dunque rigorosamente a mano, condito e messo sott’olio. La preparazione viene poi utilizzata per arricchire sughi oppure per farcire panini, pani e bruschette. Si conserva a lungo nella dispensa e può essere arricchito da un po’ di peperoncino o erbe fresche. La sapidità invece, ce la mettono i pomodori essiccati al sole siciliano.

Come usare il capuliato in cucina

Il cappuliato di Fratelli Burgio a Siracusa

È una preparazione che viene condotta anche a livello domestico, dove coinvolge le famiglie nei periodi in cui si raccolgono i pomodori e li si trasformano per fare provviste di estate per i mesi più freddi. Ma si può trovare anche aggiunto a ricette di vario tipo: per esempio con gli spaghetti, il pangrattato ed erbe fresche. Lo chef Guarneri lo usa per rivisitare un piatto tradizionale, un filetto di coniglio farcito di “Capuliato” e olive nere, salsa “Stimpirata” e ratatouille di verdure. Il coniglio è disossato e farcito, viene cotto a bassa temperatura, con i resti e le verdure si prepara la salsa che tradizionalmente viene chiamata 'stimpirata'. Non solo: il capuliato finisce spesso come condimento di focacce e lievitati del territorio. Eccolo dentro la focaccia sicula di Fud, con formaggio Ragusano DOP croccante all’esterno, farcita con bocconcini di mozzarella di bufala ragusana, olive verdi, origano siciliano, capperi di Salina, olio extra vergine d’oliva e ovviamente capuliato di pomodori secchi. Per ordinarne uno veramente buono, vi suggeriamo quello della bottega dei Fratelli Burgio di Siracusa, dentro il mercato di Ortigia, che arriva in barattolo in tutta Italia. 

La ricetta del coniglio di chef Giovanni Guarneri

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento