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Venerdì, 23 Febbraio 2024
Le Storie

Portare cibo di qualità nelle mense scolastiche. In Toscana ci stanno provando davvero

Si chiama Qualità e Servizi, ed è l’esempio che l’educazione alimentare passa dalle scuole ma, soprattutto, da scelte coraggiose e buone pratiche

Cibo di qualità e mense scolastiche: un binomio a prima vista difficilissimo da raggiungere. Eppure, in Toscana, c’è una società di ristorazione collettiva tra le più quotate del Paese. Qualità e Servizi è una società pubblica detenuta interamente da alcuni comuni della piana fiorentina (Campi Bisenzio, Sesto Fiorentino, Signa, Calenzano, Carmignano e Barberino di Mugello) che fornisce più di 7600 pasti al giorno in 56 scuole utilizzando prodotti locali e a filiera corta, promuovendo la circolarità e l’educazione alimentare dei bambini. Questo impegno è dimostrato anche dal fatto che si tratta dell’unica attività del suo genere a far parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi.
 

Le mense scolastiche in Italia: diamo i numeri

Secondo l’8 Rating redatto da Foodinsider – osservatorio indipendente sulla qualità della ristorazione collettiva nelle scuole – un’attività su 3 non è in regola tra quelle ispezionate dai NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità), un numero più alto di quello del 2016 (25%), ma in leggero calo rispetto al picco del 2018 (36%). Se su alcuni aspetti, evidenzia il Rapporto, si può verificare un generale miglioramento (in termini ad esempio di utilizzo di ingredienti del territorio o biologici), viene segnalato un maggiore utilizzo di prodotti processati (+6%) come tonno in scatola, bastoncini di pesce, formaggio spalmabile e budini. Secondo I dati dello stesso osservatorio, il 35% dei bambini si rifiuta di mangiare il cibo della mensa, mentre il 31% ha “paura di assaggiare nuovi piatti”.  Le eccezioni, però, esistono.
 

Dall’insufficienza alla top ten: la parabola di Qualità e Servizi

Qualità e Servizi è stata premiata in più occasioni, la più recente delle quali risale a marzo 2023, quando ha ricevuto il premio “Compraverde Buygreen – Sezione mensa verde”. Si tratta dell’unico riconoscimento italiano dedicato alle mense, pubbliche o private, che si sono distinte per la qualità del cibo e l’impegno nel ridurre il proprio impatto ambientale. Le cose, però, non sono sempre andate così. Anzi.

Dalle cucine di Qualità & Servizi dove ci sono anche incontri con cuochi internazionali

Nel 2016, quando Foodinsider pubblicò la prima classifica dei menu scolastici italiani, Qualità & Servizi era tra le peggiori d’Italia. Ottenne soli 44 punti, posizionandosi in fondo alla classifica assieme ad altre sette città che non avevano raggiunto la sufficienza (50 punti). Nell’anno 2022/2023, la mensa di Sesto Fiorentino e degli altri comuni serviti da Qualità & Servizi ha ottenuto 177 punti, posizionandosi al 5° posto. Si tratta del più alto salto di qualità all’interno di questa specifica classifica.

L’approccio di Qualità e Servizi

Alla base della visione di Qualità e Servizi c’è l’ambizione di mettere la qualità dei prodotti e la salute dei bambini al primo posto. Un approccio che guida ogni passaggio, a partire dalla scelta dei fornitori. “Noi spostiamo 5 tonnellate al giorno di materia prima. Dove orienti gli acquisti ha potenzialmente un potere enorme di sostegno, di influenza, sul tessuto economico e produttivo locale nel campo dell’agricoltura, dell’allevamento e della trasformazione dei prodotti alimentari”.  A parlare a CiboToday è Filippo Fossati, Amministratore Unico di Qualità e Servizi dal 2019, il quale aggiunge: “Poi c’è la parte della cucina, della presenza nelle scuole, dell’educazione alimentare. Ma se prendi prodotti scadenti, energivori, che vengono da chissà dove o ultraprocessati, puoi fare tutti i discorsi di educazione alimentare che vuoi, ma risulti assolutamente poco credibile”.

I legumi, fiore all’occhiello di Qualità e Servizi

L’offerta di Qualità e Servizi si basa anche su un altro pilastro, quello dei legumi. Questi ultimi, cucinati in modi originali e arricchiti con spezie saporite per essere apprezzati dai bambini, hanno assunto un’importanza sempre maggiore nei menu offerti dalla società, fino a sostituire come fonte di proteine le carni conservate.

La preparazione dei prodotti nelle cucine della mensa

Una scelta sostenibile e salutare, ma che non è stata inizialmente accolta bene dai genitori: i legumi, infatti, vengono ancora visti da molti come un piatto povero, di rinuncia, meno “nobile” della carne. Ma si tratta, come precisa lo stesso Fossati, di un pregiudizio: e non solo perché le proprietà nutritive di fagioli, lenticchie e ceci sono decisamente alte. “I fagioli che acquistiamo noi sono più costosi della carne”: sul menu, infatti, sono presenti legumi locali iscritti tra i Presidi Slow Food.

Come le mense possono cambiare le filiere

La ristorazione collettiva vale nel nostro Paese il 50% dell’intero comparto: l’esempio di Qualità e Servizi è la prova concreta che le mense – e non solo scolastiche, ma anche all’interno di case di riposo, carceri, università, aziende e ospedali – possono rimodulare la propria offerta per offrire pasti che siano più sani, legati al territorio e sostenibili.

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