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Giovedì, 18 Aprile 2024
Le Storie

I sommelier devono cambiare prospettiva per sopravvivere. L’esperta ci spiega perché

Secondo Lucia De Luca, proprietaria del ristorante Terra a Copenhagen, c’è bisogno di una nuova ondata di professionisti del vino. Delle figure che stanno evolvendo e che vanno oltre il semplice racconto della bottiglia, considerando anche il mondo in evoluzione degli analcolici

All’interno di un ristorante, soprattutto nell’ambito dell’alta cucina, la figura del sommelier diventa quasi imprescindibile. Abbinamenti, servizio, conoscenza ma anche competenze organizzative che fanno coordinare il lavoro della brigata di cucina a quello della sala. Abbiamo chiesto a Lucia De Luca, giovane wine specialist che lavora da anni a Copenhagen nonché proprietaria del ristorante Terra premiato con una stella verde Michelin, di spiegarci meglio questa figura. Compiti, competenza, percorso di studi, focalizzandoci soprattutto sul nuovo modo di svolgere questa professione al giorno d’oggi. “Il sommelier così come lo immaginiamo, impostato, che sciorina caratteristiche e vocaboli sul vino, è una figura un po’ desueta. Oggi i ristoranti di nuova generazione puntano ad altro”. Ecco come.

Lucia De Luca

La figura del sommelier tra passato e futuro

Una figura antichissima quella del sommelier, addirittura nell’Antica Grecia e poi a Roma era già presente tra le fasce più nobili della popolazione. Durante i banchetti c’era infatti il simposiarca che si occupava della mescita del vino che non si beveva mai solo ma mischiato con l’acqua. Questo era il suo compito principale che poi nei secoli è evoluto fino ad arrivare alle corti francesi del ‘700. La parola sommelier infatti deriva dal termine francese saumalier, ovvero conduttore di bestie da soma: in origine queste figure trasportavano vino e generi alimentari proprio a bordo di animali. Da qui l’evoluzione del nome. In Italia la figura del sommelier è stata introdotto dall’Associazione Nazionale Sommelier nel 1965 e riconosciuta giuridicamente nel 1973. Tante sono oggi le associazioni che rilasciano la qualifica, anche se sempre più spesso nel panorama dei nuovi ristoranti anche d’alta cucina si fanno spazio professionisti che scelgono un’altra strada. Come Lucia De Luca, che può essere considerata paradigma di questa nuova generazione di specialisti del vino.

Terra a Copenaghen, il ristorante di Lucia De Luca e Valerio Serino-2Il sommelier e suoi compiti: come funziona da Terra a Copenaghen

Lucia De Luca, romana classe 1987, non ha un percorso di quelli classici. “Nasco come designer e architetto, poi mi trasferisco per un master in Danimarca e capisco che in realtà la mia strada è un’altra”, infatti qui conosce Valerio Serino, suo compagno di vita e socio, anche lui con un passato lontano dalla cucina. “Iniziamo con un progetto sulla pasta fresca artigianale nel 2014 all’interno di un mercato coperto di Copenaghen nato per riqualificare una vecchia cartiera. Da qui è partita la nostra storia nella gastronomia” ci racconta Lucia De Luca che oggi è proprietaria insieme a Valerio Serino di Terra. “Con Terra io e Valerio, che è lo chef, vogliamo dimostrare che un altro tipo di ristorazione è possibile. La nostra cucina si basa sulla sostenibilità e sulla materia prima, combattiamo lo spreco alimentare e vogliamo dimostrare che si possono fare le cose anche in maniera diversa dai soliti schemi” e infatti il loro percorso ne è una chiara dimostrazione.

Lucia De Luca e Valerio Serino, proprietari di Terra

Io ho iniziato a interessarmi al mondo del vino intorno ai 25 anni, ma non ho mai fatto un percorso canonico. Non sono una sommelier in senso stretto e penso che al mondo d’oggi non sia nemmeno più una qualifica fondamentale perché il vino si può e si deve approcciare in tanti altri modi” continua Lucia De Luca. Infatti lei studia sul campo il mondo enologico grazie a diversi mentori che le aprono la strada: “Secondo me ci vuole esperienza e questa te la può dare solo l’assaggio e quindi la curiosità. I libri non sono fondamentali se non si associa a una continua ricerca supportata dalla conoscenza”. Infatti il suo è un percorso sempre più frequente nella moderna ristorazione di oggi che vede inglobate figure competenti che prendono strade diverse.

Lucia De Luca, Terra Copenaghen

Cosa deve fare uno specialista del vino in un ristorante: il racconto e l’abbinamento

Molto spesso la figura del sommelier è associata a uno stile comunicativo un po’ vecchio e desueto. Sembra quasi che voglia emergere più dello chef, portando il vino a superare i piatti” ci dice Lucia De Luca che nella filosofia del suo ristorante ha creato una sinergia perfetta tra sala e cucina. Infatti il sommelier o specialista del vino oltre a dover organizzare la cantina, pensare al servizio e comunicare il percorso ai commensali, deve tra i suoi compiti principali creare il giusto abbinamento tra piatti e bevande: “Il nostro lavoro non è quello di contrastare, superare i piatti, o fare voli pindarici quando parliamo di vino. Dobbiamo semplicemente valorizzare il piatto che si presenta al cliente senza farne perdere l’essenza. Soprattutto nell’alta cucina”. Per questo secondo Lucia De Luca non c’è bisogno di un iper narrazione che “racconta vita, morte e miracolo di una bottiglia che in molti casi a un cliente medio non interessa. Bisogna sempre capire l’umore del tavolo”. Infatti per lei la figura dello specialista del vino al mondo d’oggi deve saper raccontare un messaggio complesso in modo apparentemente semplice, senza superare mai il lavoro della cucina.

Un’altra impostazione classica che da Terra si vuole scardinare è la rigida impostazione dei ruoli: “Nell’ottica di sostenibilità che vogliamo perseguire non si può pensare di avere in un locale persone che sono competenti solo in un compito: dal sommelier al runner fino alla cucina, qui tutti devono collaborare e conoscere alla perfezione ogni aspetto del lavoro altrui”.

Uno dei piatti di Terra

L’abbinamento analcolico e le nuove frontiere del pairing

Una nuova frontiera che ormai è molto comune all’estero è quella di creare abbinamenti con prodotti analcolici. “La figura del sommelier così come è oggi deve evolvere, e considerare anche tutto un altro mondo che è quello dell’analcolico” ci dice Lucia De Luca che da Terra ha sviluppato un percorso fatto esclusivamente di succhi, infusi, estratti e bevande non convenzionali. Una cosa comune nel mondo dell’alta ristorazione a Copenhagen, come ci aveva già spiegato Giulia Caffiero del tre stelle Michelin Geranium, e che in Italia sta facendosi strada piano piano. “Il mondo dell’analcolico va comunicato in maniera diversa al cliente perché non si tratta solo di aprire una bottiglia e servirla. Molto spesso c’è un lavoro che parte dal campo, dalla raccolta di erbe spontanee, dalla scelta della frutta e degli ortaggi, e quindi chi è preposto al compito di servire le bevande deve conoscere ogni minimo passaggio”. Un mondo dunque in evoluzione, una figura professionale che non può e non deve rimanere immobile ma che continua a trasformarsi in base alle nuove esigenze e trend della ristorazione contemporanea.

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