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Martedì, 27 Febbraio 2024
Le Storie

Perché sulle montagne calabresi c’è un’antica tradizione sullo stoccafisso norvegese?

Sembra bizzarro che la Calabria sia diventata una piccola patria del pesce norvegese. Succede a Mammola e a Cittanova sull’Aspromonte

Parlare dello stocco calabrese è come inoltrarsi in pagine di storia dove la tradizione gastronomica locale si mischia a eventi importanti ben descritti nei libri scolastici. A ciò si aggiunge la cosa curiosa che non solo il piatto tipico locale è un pesce norvegese, ma che lo sia in due paesi lontani dal mare, situati nell’entroterra del territorio di Reggio Calabria, e che il loro stocco sia ormai considerato un prodotto di ottima qualità. Intanto stabiliamo che questo alimento ha diverse denominazioni, indipendentemente dalla sua etimologia. È abbastanza comune che al sud d’Italia venga chiamato indifferentemente stoccafisso, stocco o pesce stocco.

Mammola e Cittanova: trenta chilometri di distanza con il comune denominatore del pesce stocco

Tra l’Aspromonte e le Serre nei secoli passati non era insolito vedere dei muli avanzare trasportando il pesce stocco proveniente dalla Norvegia. Questo arrivava con le navi al Porto di Pizzo Calabro, sul Mar Tirreno, e da lì giungeva anche in piccolissimi paesi montanari i cui abitanti apprezzavano questa tipologia di merluzzo per le sue qualità.

Cucinare lo stocco a La Taverna del Borgo a Mammola

Il paese di Mammola conta circa poco più di duemila abitanti ma, a dispetto delle sue dimensioni, è invece una località molto conosciuta e frequentata anche per mangiare il pesce stocco che ha delle caratteristiche peculiari, differenti da altri. A Mammola tutti preparano lo stocco tant’è che esiste una ricetta chiamata stocco alla mammolese fatta con patate, cipolle di Tropea, salsa di pomodoro, olive, capperi e peperoncino.

L’acqua di Mammola, il segreto dello stocco calabrese

Si usa solo ed esclusivamente il pesce lavorato in loco, che infatti è un PAT, e tutti i ristoranti del posto lo declinano nelle varie preparazioni. Chi rivende lo stocco a Mammola e lo prepara afferma che la differenza di sapore con altri stoccafissi risieda nella qualità dell’acqua di sorgente locale proveniente dalle Serre: l’acqua di Mammola, paese che è la porta dell’Aspromonte. Una volta, il pesce stocco si lasciava reidratare nei torrenti che portavano questa acqua al centro abitato. Restavano in ammollo, con l’acqua che scorreva tra ciottoli e anfratti, per diversi giorni - anche 15 - affinché il merluzzo riprendesse le sue dimensioni.

Dalla Norvegia all’Aspromonte, per trovare lo stoccafisso

Una delle aziende che si occupano di lavorazione del pesce stocco a Mammola è Alagna & Spano’. Uno dei fratelli Alagna descrive il loro sistema di lavorazione basato su una ricerca selettiva della materia prima direttamente in Norvegia, quando il pesce è appena pescato. Una volta arrivato in Calabria, subisce una lavorazione più accurata e artigianale rispetto ad altre culture gastronomiche, e senza l’uso di additivi.

Lo stocco di Cittanova, che arriva dalle Lofoten

Lo stoccafisso di Stocco&Stocco

Cittanova è invece un po’ più grande di Mammola ed è posta alle pendici dell’Aspromonte. Dieci anni fa è diventata la patria dello stocco De.c.o. che prevede ovviamente un Disciplinare di Produzione e di utilizzo del Marchio, a tutela del prodotto, ed è sede dell’Accademia dello Stoccafisso di Calabria. Qui oggi le aziende importano anche loro direttamente lo stocco dai freddi mari del nord, precisamente dalle isole Lofoten, la cui qualità migliore è la Ragnar (spesso chiamata qualità Ragno). La pesca del merluzzo avviene tra i mesi tra febbraio e aprile, poi il pesce viene lasciato essiccare sulle rastrelliere. Una volta arrivato in Calabria viene lavorato artigianalmente e immerso nell’acqua oligominerale dello Zomaro, in Aspromonte.

Le sagre dello stoccafisso in Calabria

Entrambi i paesi detengono l’eccellenza dello stocco calabrese e hanno due sagre molto conosciute e frequentate durante l’estate, ad agosto. La filosofia di entrambi è quella di unire la qualità del prodotto ittico con la tradizione. Un alimento che viene lavorato in purezza e che conserva le sue ottime qualità grazie anche a una scelta accurata del pesce importato.

La storia dello stocco in Calabria fino alle origini

La storia dello stocco in Italia e in Calabria parte da molto lontano. Già dai tempi di Carlo Magno, il merluzzo pescato subiva il trattamento di essiccazione naturale (a differenza del baccalà che viene messo sotto sale). Questo consentiva di portare il pesce sulle navi e di conservarlo per molto tempo. Come è noto, fu Pietro Querini, mercante e navigatore veneziano, a portare il pesce in Italia nel 1400 grazie a una casualità: fu costretto a sbarcare nell’Europa del Nord e lì vide per la prima volta il merluzzo essiccato all’aria fredda.

Il pesce stocco arrivò in Calabria successivamente, nel XVI secolo. A Napoli si importava il merluzzo trattato dal nord Europa e lo si trasportava sulle navi fino ai porti calabresi, precisamente a Pizzo Calabro. La lavorazione dello stocco è sempre avvenuta sul posto in Calabria e in maniera artigianale, anche se sembra veramente insolito che una regione meridionale circondata dal mare ricco di pesce abbia trovato nello stocco una sua peculiarità. Fatto sta che lo stoccafisso in Calabria è diventato un prodotto identitario delle zone di Mammola, di Cittanova, ma anche dell’intera Calabria che celebra attraverso la combinazione di prodotti del luogo ricette dal sapore straordinario.

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