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Sabato, 18 Maggio 2024
Le Storie

Budino di riso: il dolce che in Toscana sostituisce cornetti e brioche a colazione

Un dolce di recupero a base di riso cotto nel latte, crema pasticciera, arancia e vaniglia racchiuso in uno scrigno di frolla. La sua storia pare ricollegarsi a quella delle risaie di inizio ‘900 e a Firenze si è appena svolta una gara-evento per celebrarlo

Un dolce che si trova praticamente solo in Toscana dove al bar non manca mai. Pare sia nato a Firenze, anche se lo storico Giovanni Righi Parenti attribuisce a Siena (dove infatti ancora oggi è diffusissimo) la sua paternità, sotto forma di “budinone”: una torta di riso arricchita da uvetta e canditi. Il budino di riso è un dolcetto monoporzione di origini povere a base di un impasto di riso e crema pasticciera al profumo di arancia e vaniglia racchiuso in una frolla. A dispetto del nome, non ha niente che ricordi un budino ma è più morbido e cremoso, e oggi si trova praticamente in ogni forno e pasticceria che si rispetti. Solitamente consumato per colazione insieme a un cappuccino fumante in alternativa alla classica “pasta” da bar, ma adatto a ogni momento della giornata e classica merenda dei più piccoli.

La storia del Budino di riso, un dolce dei primi del ‘900

Non si hanno molte notizie sulla sua origine, a differenza del rinascimentale zuccotto e del medievale pan di ramerino. Tuttavia, pare che fosse una ricetta povera risalente ai primi del ‘900 che poi si è diffusa nelle insegne fiorentine a partire dagli anni ’30, raggiungendo così anche le altre città toscane. Tuttavia, la sua paternità è da sempre contesa; infatti, oltre ai fiorentini, lo reclamano pistoiesi e senesi, ma di chiunque sia l’idea è stata una grande invenzione. Il budino di riso fa parte di quel novero di preparazioni – come la schiacciata con l’uva - che in principio sfruttavano l’arte del recupero, in questo caso il riso avanzato.

Si può dire però che la tradizione dei dolci a base di riso è ben radicata sia in Toscana che in Emilia Romagna. Il motivo è da ricercarsi nella storia delle risaie; infatti, all’inizio del secolo scorso dall’appenino tosco-emiliano partivano molte mondine che andavano a lavorare nelle risaie del Piemonte e del Veneto e spesso venivano pagate anche con i sacchi di riso. Per celebrare la fine della monda e il ritorno delle mondine a casa preparavano nelle cascine proprio la torta di riso, tipico dolce emiliano che a Bologna diventa la torta degli addobbi, prendendo il nome dalla festa religiosa.

Il budino di riso di Antonio Betti della Pasticceria Peccati di Gola

Budino di riso: qual è la forma originale?

Il budino di riso oggi ha assunto due forme ma solo una sarebbe originale, l’altra sembrerebbe piuttosto una trovata per rendere la preparazione meno lunga e complessa. Ce l’ha spiegato Antonio Betti, della Pasticceria Peccati di Gola di Siena: “Io faccio il budino di riso da sempre, con la stessa ricetta da 45 anni. A Siena lo fanno tutti ma nel tempo le pasticcerie lo hanno modificato parecchio, soprattutto nella forma”. Ebbene sì, quello basso e circolare che sembra una specie di una mini-torta (che si trova nella maggior parte delle insegne) non è di certo la forma classica. “Il budino di riso tradizionalmente si fa nello stampino ovale e alto, tipo aspic. Siccome questo va foderato a mano con la frolla ed è un lavoro molto lungo, la stragrande maggioranza dei pasticceri adesso utilizza gli stampini bassi e circolari delle crostatine”. Ma il risultato cambia? “certo che cambia! Di gran lunga anche, perché in cottura quelli bassi e circolari diventano molto più asciutti”.

Il panel di degustazione del concorso

Il concorso sul budino di riso a Sesto Fiorentino

Dopo lo zuccotto toscano e il pan di ramerino torna uno dei concorsi organizzati dal Festival delle Pasticcerie, organizzazione presieduta da Maurizio Melani, insieme a Casa della Nella, ristorante itinerante di tradizioni fiorentine dello chef Massimo Cortini. “Firenze è conosciuta in tutto il mondo come città ricca di storia e di arte, ma anche di grande tradizione gastronomica che però in confronto passa un po’ in secondo piano. L’obiettivo di questi concorsi era proprio quello di provare a valorizzare questo aspetto. Abbiamo iniziato 15 anni fa con la parte dolce – di cui il primissimo è stato quello dedicato alla schiacciata fiorentina - e adesso facciamo 6 concorsi annuali”, ci racconta Melani.

L'assaggio dei budini

Sono stati 20 i pasticceri e panettieri dell’area metropolitana di Firenze a partecipare alla prima edizione del concorso “Budino di riso – Il dessert fiorentino” presso la Pasticceria Le chicchere a Sesto Fiorentino, a poca distanza dal capoluogo toscano. Una vera e propria competizione, con un panel di esperti tra pasticcieri, giornalisti e docenti di cucina, che attraverso una degustazione alla cieca ha premiato la Pasticceria Stefania per il migliore budino di riso. Ma per Claudio Nannelli, proprietario e mastro pasticcere dell’insegna fiorentina, non è il primo riconoscimento; infatti, nel 2023 si era già aggiudicato il titolo per la schiacciata con l’uva e il pan di ramerino. A seguire la Pasticceria Pimpina di Cerbaia e le pasticcerie Andrea Ruggini di Pontassieve e Dreams di Prato. Il prossimo appuntamento è a gennaio con “Il miglior cantuccio di Prato”.

Alcuni dei budini di riso presentati alla gara

Come fare il budino di riso perfetto

È una ricetta molto lunga, che prevede molti passaggi da cui dipende la buona riuscita del dolce: la cottura del riso nel latte con gli aromi, la preparazione della crema pasticciera, l’impasto della frolla, poi l’assemblaggio dei budini e infine la cottura in forno. Per capire come si fa il budino di riso perfetto abbiamo chiesto a Nannelli i suoi segreti. “La prima cosa fondamentale è la scelta della varietà di riso, io uso da sempre il Carnaroli, che poi va unito alla crema pasticciera ricca di tuorli. Anche gli aromi sono importanti, io metto solo quelli naturali: scorza di arancia e vaniglia di Tahiti. Infine, una buona frolla per contenere l’impasto (io ne faccio anche una versione senza glutine, come molti altri dolci) e il gioco è fatto”, spiega il mastro pasticcere. E ci si può fidare, dato che la ricetta è la stessa dal 1988.

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