Il cacciucco è il protagonista assoluto delle tavole livornesi, una gloriosa zuppa di pesce della tradizione marinara. Una ricetta povera con origini antiche, nata probabilmente come piatto di recupero del pesce avanzato dalla pesca del mattino, ed è per questo il Cacciucco non può mai essere uguale a sé stesso. Tuttavia, la Pro Loco di Livorno ha promosso e coordinato un Comitato di Certificazione che, per tutelare e preservare questa antica ricetta, ha redatto il processo di preparazione del Cacciucco livornese tipico-tradizionale 5C, depositandone il marchio. La certificazione per le attività ristorative definisce la variabilità degli ingredienti, che devono essere esclusivamente del territorio, oltre che la loro percentuale. Tutto ciò senza imporre regole troppo rigide, l’importante è che abbia le 5 C: Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza.

Le storia del Cacciucco, la zuppa di pesce protagonista di molte leggende

L’origine del cacciucco è legata a diverse leggende. Una narra che fu il guardiano del faro a inventarlo per rispettare un divieto di friggere il pesce, poiché tutto l'olio doveva essere destinato al funzionamento del faro. Così, utilizzando poco olio e abbondante salsa di pomodoro - che arrivava dalla Spagna - creò questo piatto. Un'altra teoria suggerisce che la varietà di pesci nel cacciucco simboleggi la diversità etnica della popolazione livornese. Mentre, una leggenda popolare collega la sua origine alla vicenda di un pescatore locale morto in mare durante una tempesta. I suoi figli, affamati e rimasti soli con la madre, chiesero aiuto agli amici del padre, che donarono i pesci invenduti. La madre mescolò questi pesci con pomodoro ed erbette, dando vita al cacciucco.

L’origine turca della parola e della ricetta

L'Accademia della Crusca chiarisce la disputa tra "cacciucco" e "caciucco" stabilendo che la forma corretta è la prima e deriva dal termine turco küçüklü che significa "qualcosa di mischiato con oggetti più piccoli”. Ma cosa c’entra la Turchia? C’è una quarta leggenda, probabilmente la più accreditata, sostenuta anche da Giuseppe Chionetti – responsabile del progetto di certificazione del Cacciucco 5 C, che collega le origini della ricetta a Kar??yaka, paese costiero di fronte a Smirne. Qui viveva Ahmet, nato attorno al 1665-1670, cresciuto tra le esperienze di pesca con il padre e l’osteria della madre Mirjam. Qui la donna cucinava il pesce invenduto del marito, solitamente di piccola taglia, preparando la balik çorbas?, tradizionale zuppa di pesce molto diffusa già ai tempi degli Ittiti e dei Fenici.

Questa prevedeva la preparazione di un soffritto con aglio, cipolla, capperi e salvia su cui poi venivano buttati i pesci. A cui aggiungeva mezzo bicchiere di aceto e abbondante peperoncino per coprire l’odore del pesce non fresco. Ahmet poi conobbe un mercante che faceva viaggi al porto franco di Livorno e decise di imbarcarsi con lui. Quando arrivò nel 1693 aprì una taverna dove il piatto forte era proprio il bal?k çorbas?, a cui lui tolse i capperi e aggiunse la salsa di pomodoro. Per spendere poco comprava solo pesci piccoli rimasti invenduti, i küçük balik, ripetendo più volte questa parola küçük i pescatori lo soprannominarono “Cacciucco”, il nome poi passò da lui alla sua attività, nonché alla sua zuppa. Questa si è poi diffusa e nel 1864 fece la sua prima comparsa scritta nel Vocabolario dell’uso toscano di Giuseppe Riguntini dove si legge “Cacciucco sost. Specie di vivanda marinaresca, composta di moltissimi ingredienti”.

Come si prepara il Cacciucco Livornese Tipico Tradizionale 5 C

In origine per la preparazione del cacciucco pare si usassero 13 tipi di pesci diversi che variavano in base a quello che si pescava. La prima ricetta scritta è quella di Pellegrino Artusi nel libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, molto simile a quella di Ahmet (aceto compreso). Si trova sotto il nome di “Cacciucco I – Ricetta n° 455” e prevede la preparazione del soffritto, a cui si aggiunge pomodoro, aceto e per ultimo il pesce. “Si usa portarlo in tavola in due vassoi separati; in uno il pesce asciutto, nell’altro tante fette di pane, grosse un dito, quante ne può intingere il succo che resta”, scriveva il gastronomo. Nello stesso libro si trova anche la ricetta del Cacciucco alla viareggina “Cacciucco II – Ricetta n° 456”, che definisce “assai meno gustoso dell’antecedente, ma più leggero e più digeribile”. Oggi, il Cacciucco 5C viene cucinato con diversi tipi di pescato, esclusi i pesci pregiati che ne snaturerebbero l’identità, secondo precise proporzioni. Pesci di scoglio, pesci a trance (grongo, murena) molluschi cefalopodi (polpi, seppie, moscardini), cozze e crostacei come le cicale, vengono aggiunti in momenti differenti a seconda del tempo di cottura.

Le interpretazioni degli chef

Sono diversi i grandi chef che si sono confrontati con questa preparazione, la più nota e forse anche la più tradizionalista è quella di Luciano Zazzeri, venuto a mancare qualche anno fa. Adesso sono i figli, Andrea e Daniele che continuano a prepararlo al Ristorante La Pineta a Marina di Bibbona. Qui da zuppa pesante si trasforma in un secondo leggero ed elegante. Si parte dalla ricetta della bisnonna secondo la tradizione livornese ma in una versione più contemporanea con pesci deliscati e cotture più brevi. 100 km più a nord nella costa toscana c’è Valentino Cassanelli, chef del Lux Lucis dell’Hotel Principe di Forte dei Marmi, che nel 2022 per i 10 anni del ristorante ha rispolverato i 10 piatti storici attualizzandoli. Tra questi “Risveglio a Livorno” Cacciucco 2012, che in principio un raviolo ripieno di cacciucco, poi diventato: gamberi viola di S. Margherita crudi, raviolo con salsa ristretta di cacciucco e tartare di seppia.

Trasformare il cacciucco in salsa è quello che ha fatto anche Enrico Bartolini in uno dei suoi signature: Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo alla brace, un piatto del 2014. L’interpretazione più audace di questa antica ricetta è quella dello chef Stefano Zanini del ristorante Mos a Desenzano sul Garda. Il suo piatto si chiama Fusilli al cacciucco di pasta ed è un’ode al suo territorio. Si tratta di una pasta fredda condito con una sorta di ragù di pasta reidratata in un cacciucco di pesci di lago: coregone, tinca, cavedano, trota e sarda secca.