Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Lunedì, 20 Maggio 2024
Le Storie

Storia del culatello e della famiglia Spigaroli. Una tradizione lunga secoli

Viaggio nella cantina di stagionatura del culatello più antica del mondo. Si trova in provincia di Parma e risale a centinaia di anni fa

In quel triangolo d’oro che si estende tra Parma, Cremona e Piacenza, rotta del gusto che vede la nascita di eccellenze enogastronomiche, si trova Antica Corte Pallavicina regno di Massimo e Luciano Spigaroli. Spingendosi fino a Polesine Parmense, nel cuoree nello stomaco della Bassa Padana, questo antico casolare custodisce e traduce le buone pratiche di un tempo in un vero e proprio sistema di qualità produttive e di ospitalità, portando avanti da decenni la cultura emiliana della tavola. La famiglia Spigaroli possiede dal 1990 questo castello trecentesco trasformato attraverso il lavoro di tre generazioni in un piccolo mondo dedicato all'accoglienza, alla ristorazione e alla storia contadina. Antica Corte Pallavicina è una dichiarazione d’amore per il territorio, qui così ricco e generoso, che conserva e perpetua una della più antiche pratiche di sempre: la stagionatura del culatello, salume principe della zona, espressione di questa terra e della sua tradizione.

Massimo Spigaroli col fratello Luciano e la nipote Benedetta

Tradizione e produzione del culatello

Il culatello è sicuramente tra i prodotti più pregiati della tradizione gastronomica italiana. Si produce per disciplinare nella zona di Parma e provincia, seguendo tecniche e accorgimenti particolari. Un prodotto che diverge dal prosciutto per zona di produzione, dunque, e preparazione del maiale di cui si usa sì la coscia posterioree interna (da qui il suo nome) che però viene disossata, privatadella cotennae del fiocchetto (parte inferiore), salata e legata nella tipica forma a pera. Massimo Spigaroli inoltre offre una curiosità: “Una volta la parola culatello era proibita, perché appunto rimandava alla parte posteriore del maiale. Veniva chiamato comunemente investitura, fino a quando entrò nell’uso comune chiamarlo culatello grazie a un documento di inizio 700”. Fondamentale è poi la stagionatura, che permette a questo insaccato di evolvere, una volta che viene massaggiato con sale, pepe, vino e aromi e “investito” cioè insaccato nella vescica di maiale.Il culatello è un prodotto che più di tanti altri risente delle condizioni climatiche della zona in cui si produce. Qui nella bassa, afosa d’estate e umida d’inverno a causa delle vicine acque del Po, si è testimoni di un microclima che risulta perfetto per la produzione prima e per la stagionatura poi diquesto particolare insaccato.Una stagionatura che va da un minimo di 10 fino ai 36 mesi, come ad Antica Corte Pallavicina.

Massimo Spigaroli-2

I fratelli Massimo e Luciano Spigaroli lo sanno bene, eredi di oltre 150 anni di produzione di eccellenti culatelliitaliani, quando il loro bisnonno Carlo, norcino di fiducia del Maestro Giuseppe Verdi, produceva qui questi prodotti nominati addirittura nelle lettere del Maestro. Non molti sanno che il ruolo fondamentale viene giocato dalla nebbia che qui, presente in abbondanza, risulta essere il fattore chiave nella stagionatura insieme alle vinacce di fortana (un’uva a bacca nera). Il tempo, come l’abilità dei norcini, l’ambiente di stagionatura e la qualità delle carni fanno il resto. Oltre ai maiali tradizionali qui vengono allevate allo stato semi brado razze di suini neri, fortemente volute dai fratelli Spigaroli: un’antica razza locale qui recuperata e salvata dall'estinzione. Non a caso Massimo Spigaroli è anche presidente del Consorzio degli antichi produttori del Culatello. “Il culatello è espressione di un territorio” spiega Massimo Spigaroli "e io posso dire di essere molto fortunato a essere nato proprio qui: abbiamo due dei prodotti migliori al mondo, il culatello e il Parmigiano Reggiano, re dei formaggi. Potrebbe sembrare a prima vista una terra abbandonata, invece questo è un territorio ancora incontaminato, dove si allevano le mucche al pascolo, dove ancora ci sono queste professionalità importanti, questi artigiani del gusto che insieme al microclima riescono a portare a sublimazione questi prodotti gastronomici”.

La cantina di stagionatura del culatello

Elemento cruciale quindi è la stagionatura, che conferisce poi a questo salume il suo tipico gusto. Anche qui Antica Corte Pallavicina si distingue per avere la cantina di stagionatura più antica al mondo, che sorge proprio sotto la struttura e risale al 1320. In seguito a profondi interventi di ristrutturazione, questo reperto è tornato alla luce per continuare la lunga tradizione di stagionatura iniziata con i marchesi Pallavicino. Cantine uniche in cui sono a oggi appesi 4200 culatelli che respirano la particolare aria della bassa. Visitabili dagli ospiti dell’Antica Corte, qui si possono fare degustazioni e abbinamenti con i produttori vitivinicoli della zona, per toccare con mano un prodotto e una storia straordinaria. Curiosità: i culatelli di Spigaroli sono statiacquistati e apprezzati da grandi chef come Alain Ducasse, Massimo Bottura e da principi come Carlo d'Inghilterra e Alberto di Monaco.

Il culatello di Antica Corte Pallavicina

Come ricorda Spigaroli: “Ho avuto la grande occasione di conoscere il Principe Carlo, dopo che ha provato ilnostro culatello. Voleva conoscere l’artigiano che c’era dietro questo prodotto eccezionale ed ecco che ci siamo incontrati. Mi avevano detto che avrei dovuto parlare per soli 5 minuti invece alla fine sono stato con lui tre giorni. Sembravamo due agricoltori, parlavamo di animali, di prodotti ed è stato bellissimo”.Un prodotto che racchiude tutto il sapere di questa terra e che si traduce in prodotti come il Culatello di Zibello DOP (in diverse stagionature) e il Culatello Nero Spigaroli, solo con i maiali neri autoctoni della zona. Prodotti che possono essere acquistati presso l’AgriBottega (aperta dal mercoledì alla domenica): all’interno del Podere La Motta, a brevissima distanza dall’Antica Corte, uno shop a Km 0 con ortaggi di stagione, salumi, vini,conserve e composte (giardiniera, salsa antica, confetture) e carni di qualità. Il prezzo del culatello varia a seconda della stagionatura e del peso: indicativamente si parte da una base di 120 euro per 1 kg fino a 500 euro per le pezzature maggiori.

ll museo del culatello e del Masalén. Una tradizione da comunicare al mondo

All’interno di Antica Corte Pallavicina si trova a tal fine il Museo del Culatello e del Masalén inaugurato nel 2018. Un percorso espositivo permanente voluto dalla famiglia Spigaroli per fissare il proprio lavoro e quello di un’intera comunità qui nella bassa. A dieci minuti dal Museo del Parmigiano Reggiano di Soragna e a venti da quello dell’Arte Olearia di San Secondo, il Museo del Culatello e del Masalén chiude un cerchio. I visitatori trovano mappe, foto, antichi manoscritti e supporti multimediali. Dalla storia del culatello all’iconografia legata al culto del maiale, passando per la storia della famiglia Spigaroli e quella di questo territorio attraverso la figura principale del masalén ovvero del norcino. “La filosofia” come sottolinea Giancarlo Gonizzi, coordinatore dei Musei del Cibo, che ha curato l’allestimento, coadiuvato dall’architetto Lorenzo Lottici per il progetto architettonico, da Giulio Belletti per il progetto grafico e da Daniele Ferro per i multimedia “è quella di accompagnare in un percorso dalla materia prima al prodotto, con la possibilità di visite guidate per non perdersi nei sotterranei del gusto, della tradizione e della passione”.

Il museo del Culatello di Antica Corte Pallavicina

Il ristorante dell’Antica Corte Pallavicina e l’Hosteria del maiale

Tutto questo sapiente sistema di conoscenze e produzione, non solo nell’ambito della norcineria ma anche nella coltivazione di ortaggi, allevamento di animali da cortile e produzione vitivinicola, trovano il loro epilogo a tavola. Il ristorante omonimo (dotato di stella Michelin) è il regno di chef Massimo Spigaroli che propone una cucina a sua definizione gastro-fluviale: il 95% dei prodotti viene auto prodotto, mentre il restante arriva da piccoli produttori locali. Un menu che parla la lingua gastronomica della bassa, fatta di nebbia e acqua, attraverso piatti come i ravioletti di gallina cotti in vescica, fonduta di Parmigiano di 12 anni e bottarga di culatello, oppure la faraona ricoperta di culatello cotta nella creta del Po accompagnata con le verdure glassate secondo la tradizione, antica ricetta della famiglia Spigaroli dal 1842. Il menu degustazione va dai 120 ai 140 euro bevande escluse, mentre a la carta gli antipasti dai 28 ai 44 euro (selezione di culatelli), primi piatti dai 22 ai 28 euro, secondi dai 30 ai 42 euro.

Per un pranzo o una cena più informale ci sposta all’Hosteria del maiale, pensata come un’osteria tradizionale dove si possono degustare piatti e ricette classiche che hanno fatto la storia di queste comunità. Norcineria, pasta fresca fatta a mano, conserve, pani con farine di grani antichi e vino locale. Prezzi decisamente più bassi del fratello maggiore stellato: dagli 11 ai 18 euro massimo a piatto. E se si vuole restare, ci sono le camere per svegliarsi qui anche al mattino dopo. Infatti Antica Corte Pallavicina è anche un relais con 11 camere e due suite in stile moderno e dettagli che ricordano la vita rustica di campagna (bassa stagione dai 180 euro fino a 400 euro in alta stagione, verificare con la struttura i prezzi). Possibilità di colazione inclusa, con i prodotti tipici di questo territorio e le produzioni artigianali di Antica Corte Pallavicina, sistema agricolo circolare e luogo di visitare.

Antica Corte Pallavicina

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento