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Domenica, 14 Luglio 2024
Le Storie

Parma: molla il cinema e resuscita l'antica cioccolateria di famiglia chiusa da 50 anni

La cioccolateria Banchini ha lavorato al centro di Parma da fine ‘800 fino al 1969. Dopo decenni di stop, ha ripreso a fare cioccolato, gelato e biscotti secondo le ricette originali. Grazie al trisnipote dei fondatori

Parma, 2012. Si potrebbe aggiungere “interno giorno”, per iniziare a dire della vicenda della famiglia Banchini, a tutti gli effetti degna di un film. È allora che i fratelli Giacomo e Alberto mettono le mani sul ricettario della cioccolateria degli antenati, che però non esiste più. Immagini in bianco e nero per le scene di fine ‘800, con l’apertura del signor Gian Battista di una vera e propria fabbrica nel centro di Parma; poi le turbolenze delle guerre e un fermo immagine al 1969. Flash forward a 43 anni dopo, con il germe di un’idea che riporta in vita la storica attività, tra ricette recuperate, amore per le radici e idee fresche su cioccolato e gelato del futuro. La storia dell’antica cioccolateria Banchini e il racconto del nuovo corso.

L'antica fabbrica di cioccolato Banchini a Parma

Banchini, l’antica fabbrica di cioccolato di Parma

Negli anni ’70 del XIX secolo il mio bisnonno si trasferì a Parma e iniziò a lavorare nella rinomatissima caffetteria Bontadina. Imparò a fare il cioccolato e ci riuscì così bene da rilevare l’attività nel 1879 e decidere di trasformarla in una fabbrica, proprio in Piazza Garibaldi”, ricorda Giacomo Banchini, 40 anni a novembre.

Giacomo Banchini e una delle sue tavolette

Un successo inaudito. La sua Cioccolata del Monastero vinse addirittura un premio all’Esposizione Universale di Parigi del 1908. Negli anni ’20 in Banchini lavoravano 39 operai e ho il sospetto che Gian Battista fosse un imprenditore molto moderno: aveva pensato anche a una stanza per l’allattamento a uso delle operaie”. Dopo la prima guerra l’attività passa ai nipoti Enrico e Giambattista, poi subisce danni fatali durante i bombardamenti nel ’44. Sposta di pochi metri la sede, si rialza a suon di cioccolato e gelati e resiste fino alla fine degli anni ’60, quando la serranda si abbassa per quella che sembra essere l’ultima volta.

La scatola vintage delle praline Banchini

Il nuovo inizio di Giacomo Banchini

In casa c’era una scatola piena di etichette, stagnole e utensili che ci ha sempre fatto sognare. Ma nel 2012 si è aggiunto un pezzo”. Si tratta di una raccolta di ricette originali, recuperata da uno zio nella cantina della casa di campagna. “Che sorpresa e che emozione”, fa Giacomo, “era doveroso farci qualcosa e abbiamo pensato a una grande mostra per i parmigiani che ancora ricordavano con affetto i prodotti dei bisnonni”.

Il negozio di Cioccolato Banchini

Però, a forza di ricerche e viaggi nel tempo, “mi è venuta voglia di fare di più. Avevo alle spalle un patrimonio incredibile da riattivare”. Le ultime generazioni si erano infatti occupate di altro — medici e insegnanti, ma più nessun cioccolatiere — e lo stesso Giacomo lavorava come montatore cinematografico viaggiando tra Milano, Parma e Sidney. “Le ricette di casa naturalmente non bastavano, così mi sono messo a studiare il cioccolato e il gelato con grandi professionisti, come faccio ancora”. I primi tre anni di test sul mercato con un temporary shop nel periodo natalizio danno ottimi risultati e dunque, nel 2015, il nuovo locale Cioccolato Banchini riconsegna a Parma una delle sue eccellenze gastronomiche.

Il cioccolato, il gelato e i dolci di Banchini

Una volta, l’unica possibilità per produrre il cioccolato era quella di lavorarle dalle fave alle tavolette. Il mio trisavolo faceva proprio così”, spiega Giacomo. Nessuna tentazione da preparati e semi-lavorati, che allora semplicemente non esistevano. “Anche oggi lavoriamo bean to bar, direttamente dalla fava di cacao alla barretta, selezionando le fave e trasformandole in tavolette, barrette e praline farcite”. Le masse di cacao provengono dalle zone più vocate del mondo, mentre la lavorazione si fa dal 2020 in un laboratorio distaccato.

I Biscotti della Duchessa di Banchini

Abbiamo ripreso anche l’antica ricetta del Biscotto della Duchessa, di cui i nostri concittadini ancora si ricordavano”: un sablé francese al cioccolato con un tocco di sale dell’Himalaya, soltanto un po’ meno carico di zuccheri, a serio rischio di provocare dipendenza. “Il trisavolo si occupava già di gelato, come recita una pubblicità dei primi del Novecento che cita il ‘gelato alla napoletana’. Ci abbiamo provato anche noi, studiando con Roberto Lobrano e poi facendo la nostra versione”.

Il gelato alla ricotta e fichi caramellati di Banchini

Come sono le creme del nuovo Banchini? “Non manca il biscotto, oltre alla serie dei cioccolati da massa di cacao. Poi tanta frutta fresca da agricoltori locali e sempre più opzioni senza lattosio”. Sul banco di Via La Spezia si vende a 23€ al kg, mentre le barrette partono dai 4,20€.

Tanto passato, ma anche molto futuro in prospettiva: “Ora siamo in sei, oltre a me. Ci sono la cioccolatiera Chiara Ricci e la pasticcera Alessia Palmitessa, che si meritano ancora più spazio per lavorare bene. Anche ai clienti vorrei dare altre opzioni in fatto di dolci — magari lievitati — e caffè. Tostiamo già il nostro cacao e passare ai chicchi potrebbe essere il prossimo passo”.

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