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Martedì, 18 Giugno 2024
Le Storie

Storia della leggendaria focaccia di Recco (solo in Liguria, nonostante le imitazioni!)

Il doppio impasto, il formaggio che si scoglie, il bollino edibile: i segreti della focaccia che crea indipendenza e che fa arrivare persone da tutto il mondo in un comune di 10.000 abitanti

La chiamano ancora oggi la Cassino del Nord, Recco. Questa piccola cittadina sulla Riviera di Levante, in Liguria, è stata infatti distrutta quasi interamente dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale. A rimanere in piedi, solamente una chiesa, il Santuario di Nostra Signora del Suffragio, e qualche altro edificio. Il resto tutto da ricostruire. Mattone su mattone.

Le tragiche missioni dei bombardieri della Royal Air force – che per colpire un ponte ferroviario rasero al suolo l’intero paese tra il ’43 e il ’44 – fanno sentire ancor oggi i loro strascichi. La “moderna” Recco, che si trova su una costa di bellezza unica e campa principalmente di turismo, fa tanta difficoltà a competere a livello storico-artistico con gli incantevoli borghi di Camogli, Portofino o Santa Maria Ligure.

Regina dello street food

Il recchese lo sa. Allora, cosa ha fatto per attirare il turista? Ha deciso di puntare su una delle cose che gli riusciva meglio: la cucina. Pesto, farinata, olive taggiasche, pansoti eccetera. È difficile mangiare male a Recco che ha meno di 10mila anime ma ospita due templi della ristorazione italiana come Ö Vittorio e Manuelina, entrambi inseriti della lista dei locali storici.

La preparazione della focaccia di Recco ph. Marco Vassallo

Se dici Recco, però, pensi essenzialmente a tre cose: alla pallanuoto (la squadra di casa è una delle più forti di sempre), alla Sagra del fuoco di inizio settembre e alla sua focaccia con formaggio. Sottile e traboccante di crescenza, questa è una vera e propria istituzione nel paese. Il suo odore si insinua tra i vicoli di una città ferma nel tempo, precisamente negli anni ’60. Si può gustare nei ristoranti dove è più croccante o nei forni dove è più morbida e trasportabile. Ai turisti che tornano a casa si consiglia infatti di prenderla lì.  Nei piccoli e suggestivi panifici dalle vecchie insegne non è sola. Si trova accanto ad altre delizie come farinata, torta di riso e pizze. Ma, per molti, è lei la regina indiscussa dello street food locale.

Focaccia di Recco. Un Consorzio di Promozione

Nato nel 2005, il Consorzio della Focaccia di Recco con formaggio è un consorzio di promozione e non di tutela – ci fanno notare qui. Questo vuol dire che lo scopo dei 14 produttori inclusi nella Igp non è esportare e vendere nel mondo la loro eccellenza. Vogliono piuttosto che il mondo vada a Recco per provarla. Nel disciplinare, infatti, non c’è nessuna voce che autorizzi pre-cottura, surgelazione, congelazione o altre tecniche di conservazione. La focaccia deve rimanere un attrattore turistico e deve essere acquistata in loco.

Il bollino edibile sulla Focaccia di Recco

Missione tutt’altro che impossibile visti i riconoscimenti italiani e internazionali. Qual è il suo segreto? “Secondo alcuni è l’aria che c’è qui a renderla speciale” racconta la presidente del Consorzio Maura Macchiavello “io penso invece che il nostro merito sia stato quello di tramandare e comunicare un sapere antico”. La focaccia col formaggio può essere realizzata anche nei comuni adiacenti di Sori, Avegno e Camogli, ma è Recco che l’ha resa celebre e ha stampato il suo nome sull’indicazione geografica. “Distrutti dalla guerra, noi recchesi siamo diventati un po’ meno liguri” afferma il sindaco Carlo Gandolfo “ci siamo dovuti aprire per forza e siamo rinati grazie a una focaccia che per nostra fortuna crea dipendenza”.

Semplicemente “quite divine”

Secondo gli storici della gastronomia, le origini della focaccia risalgono al tempo delle invasioni saracene, quando la popolazione costiera, per sfuggire ai saccheggi, si rifugiava nell’entroterra: qui il formaggio, la farina e l’olio erano gli ingredienti più reperibili. Divennero le basi dei pasti quotidiani e pure di questa specialità secolare. Le prime tracce scritte della focaccia di Recco con formaggio, si trovano solo nei documenti dal XIX secolo. Preparata inizialmente nei ristoranti e nei forni di Recco e dei comuni limitrofi, si diffuse prima nel Tigullio e nel genovesato, poi nel resto della regione.

All’inizio del Novecento era già un attrattore turistico. Ma il successo vero e proprio arrivò negli Anni ’60, quando la focaccia faceva capolino sulle riviste e i quotidiani nazionali. Nel 1967 il prodotto venne segnalato anche negli Usa con un’uscita sul “Daily American”, che lo definì senza troppi giri di parole: “quite divine”.

Il making of: come si fa la focaccia di Recco

Ma come si cucina la focaccia? Grazie al consorzio, siamo andati dal ristorante Lino per osservare la sua preparazione tradizionale. Prima di tutto, serve un tegame di rame stagnato, o un disco di legno senza bordi cosparso da uno strato sottile di farina di mais dove adagiare la focaccia. Per realizzare i due strati di impasto (uno base e un altro per la copertura) bisogna usare farine di forza come la 00 o quella di Manitoba, poi acqua e olio extravergine.

Un dettaglio della focaccia

Una volta tirata e stesa la prima sfoglia, bisogna cospargerla di formaggio. Il disciplinare ordina “formaggio fresco a pasta molle ottenuto da latte vaccino fresco pastorizzato”. Ma il prodotto più utilizzato è certamente lo stracchino. Da inserire a tocchetti e senza il braccino corto.  “Anche noi genovesi abbondiamo in questo caso” scherza il direttore del consorzio Lucio Bernini che fa da voce guida durante il making of della focaccia. “La crescenza va distesa sulla prima sfoglia che è più spessa “detta il ritmo mentre il panettiere è al lavoro, questo perché la focaccia, a differenza della pizza, cuoce con il calore che va dal basso verso l’alto”. Una volta appoggiato il secondo strato, l’impasto viene bucato, poi va dritto in forno dove la focaccia deve stare tra i 4-8 minuti a una temperatura tra i 270° e i 320°C. Dopo che è pronta, può essere sporzionata o venduta intera.

Una focaccia che crea dipendenza

L’importante è che abbia il bollino del consorzio adagiato tra le sue pieghe lattiginose e irresistibili: se lo trovate, niente paura, è fatto di ostia ed è completamente edibile. I pezzi, affettati dai maestri della focaccia con cura sartoriale, grondano formaggio, l’impasto senza lievito è molto leggero. Così una fetta tira l’altra. “Lo so che a Milano, dove piace molto il nostro prodotto, si trova qualcosa di simile” ci racconta Bernini “si vede in diversi forni e la chiamano pure focaccia di Recco, cosa che non potrebbero fare”. Sarà l’aria o il saper fare antico, ma non c’è paragone. Solo la versione originale crea davvero dipendenza.

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