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Martedì, 16 Luglio 2024
Le Storie

Il miglior ristorante del mondo sta a Barcellona e dietro c’è molta Italia

A dicembre compirà 10 anni e ha già ricevuto 3 stelle Michelin, il Premio Nazionale di Gastronomia e pure il numero 1 della ‘The World’s 50 Best Restaurant’. Siamo andati a trovarli e abbiamo scoperto che c’è anche un bel po’ di Italia tra i segreti del loro successo

La loro storia è ormai nota: Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas si sono conosciuti, formati ed hanno vissuto due decenni al fianco di Ferrán Adrià ne El Bulli, scrivendo le pagine più entusiasmanti della cucina d’avanguardia. Lo stesso Adriá ha dichiarato in varie occasioni: “Loro non lavoravano a El Bulli, loro erano El Bulli”.

Quando nel luglio del 2010 El Bulli servì la sua ultima cena, i tre cuochi già sapevano che sarebbero rimasti insieme. La loro avventura imprenditoriale comincia nel 2012 con l’apertura del ristorante Compartir, un bel locale a Cadaqués (il paese di Salvador Dalì) sulla Costa Brava, dove hanno democratizzato alcune innovative tecniche in piatti di chiara ispirazione mediterranea che vengono serviti in mezzo al tavolo e da condividere (da lì il nome) tra i commensali, come in famiglia. Poca alta cucina e molta prudenza, un posto dove mettersi alla prova lì dove erano meno preparati: la gestione di un ristorante.

Una vista interna di Disfrutar ph. Joan Valera

Da Compartir a Disfrutar: la storia di un trio di chef

L’esperimento funzionò e li aiutò a prendere forza per fare il passo successivo, più consono alla loro straordinaria preparazione: un secondo ristorante, questa volta gastronomico, nel cuore di Barcellona. Anche qui prudenza e praticità presero il sopravvento e i fondatori non si lasciarono sopraffare dall’entusiasmo: l’obiettivo primordiale era aprire con un’offerta ben fatta, che permettesse loro di guadagnarsi da vivere e non fallire. Nessun socio; investirono i loro risparmi, quello che avevano guadagnato nel Compartir e chiesero un prestito in banca.

Da dieci anni, il più grande ristorante spagnolo

I fondatori di Disfrutar ph. Joan Valera

Nel dicembre del 2014 apre Disfrutar, un ampio locale nel centro del quartiere Eixample, con menu degustazione. Non fu un inizio memorabile, i primi giorni non entrava nessuno. Ma dopo appena un anno arrivò la prima stella Michelin, la seconda nel 2017, la terza nel 2023, e intanto scalavano posizioni nei rankings The Best Chef Award e The World’s 50 Best Restaurants. Oggi il tempo di attesa per avere un tavolo è di un anno.

A pochi giorni dalla consacrazione planetaria e con un’agenda di impegni che fa scintille, complice una ventennale amicizia (tra chi scrive e chi cucina) siamo riusciti a strappare un appuntamento. Alle 9,30 del mattino la brigata di cucina è completa e sta già terminando la riunione di inizio lavoro. Le ragioni del loro successo sono gli ingredienti di una ricetta antica ma sempre valida: umiltà, prudenza, talento e instancabile voglia di lavorare. Come diceva un altro grande spagnolo, Picasso, “l’ispirazione esiste, ma deve trovarti già al lavoro”. 

La sala di Disfrutar ph. Joan Valera

L’esperienza Disfrutar: ecco come si mangia e come si sta

Il locale è moderno, tutto rivestito di ceramica. Appena entrati, si passa davanti alla zona di preparazione della pasticceria e poi si attraversa la cucina aperta. Si avanza verso la sala limpida e luminosa grazie alla parete di vetro del fondo dove si intravede il bianco cortile interno. La scelta è tra due menu degustazione, entrambi a 295€, bevande escluse: il Classic, composto da piatti che si sono convertiti in “classici” del ristorante, e il Festival, con le proposte create per la stagione in corso, per la quale il trio di cuochi ha deciso di sorprendere il commensale con una carta nella quale non appaiono i nomi dei piatti ma le parole che li hanno ispirati. Creatività, contrasto, ricordo, sensazione, ecc. 

Maccheroni alla carbonara ph. Francesc Guillamet

Nel sotterraneo, oltre alla cantina visitabile e alle zone private di preparazione, c’è lo spazio di Ricerca e Sviluppo con la proposta “Mesa viva” o “Table M#01”: un menu speciale a sorpresa che termina con ben 25 bocconi dolci! Per saperne di più bisogna prenotare, massimo 6 commensali (da 395€ a 1.055€, se la prenotazione è solo per una persona).

La cantina, il servizio e la sala di Disfrutar

Per bere, c’è un menu di abbinamenti a 160€ oltre a svariate opzioni con e senza alcol. Sempre all’avanguardia, Disfrutar è stato pioniere nella ricerca di dealcolati, frutto di anni di lavoro con alcune cantine per ottenere versioni semi o analcoliche di vini locali senza perderne l’aroma o l’essenza. Capitani della squadra sono il direttore Vicente Lara, il capo cuoco Paco Lara, David Gil, responsabile dell’area R&S e Rodrigo Briseño a capo dei sommeliers. Una brigata di 65 professionisti che serve 40 persone a servizio per un totale di 19mila clienti all’anno, di cui solo il 50% sono internazionali. La voglia di confrontarsi anche e soprattutto con il pubblico di casa è stata chiara sin dall’inizio, scelta che ha influenzato anche il prezzo, “moderato” rispetto alle fatture del fine dining internazionale. L’esperienza, qualunque sia la scelta, è sempre straordinaria. Durante il servizio ci sono sorprese, divertimento, gioco...c’è tutto il Mediterraneo, la sua cultura e l’esaltazione dei suoi prodotti e... c’è anche un pochino di Italia.

La Coca-pizza ph. Francesc Guillamet

L’Italia che non ti aspetti in un grande ristorante spagnolo

Il trio Castro, Xatruch e Casañas ama l’Italia, ricevono e sono ricevuti da innumerevoli estimatori nazionali così come non fanno mistero della loro ammirazione per il lavoro dei Cerea, degli Alajmo, di Crippa, di Bottura e tanti altri. Nella brigata di Disfrutar ci sono, e ci sono stati, tanti italiani.  In attivo troviamo il padovano Andrea Bergamasco, responsabile dell’accoglienza, e il capo partita Dario Pulitano, calabrese; in sala ci sono Fabrizio, cameriere e Francesco, uno dei sommeliers. 

Ha lasciato un segno profondo Giulio Gigli (oggi chef e proprietario di UNE a Foligno) che per alcuni anni è stato il responsabile dell’area R&S, cuore pulsante di Disfrutar. E infine i tanti stagiaires italiani (in questo momento sono due, ma sono arrivati ad averne 6 alla volta) che si susseguono costantemente, fortunati e contenti di poter fare, anche momentaneamente, parte di questa notevolissima squadra. Ognuno di loro ha arricchito di un ingrediente, un sapore, un accento il bouquet esperienziale del ristorante.

Poi c’é il Belpaese nel piatto, come ingrediente o come ispirazione. Alcuni prodotti sono diventati icone, come il Tartufo d’Alba e il Parmigiano Reggiano: li lavorano da sempre e ad ogni stagione sono protagonisti di nuove proposte. Altri si sono affermati poco a poco, dimostrando carattere e qualità: il guanciale, la burrata, il basilico ligure. C’è Italia anche in cantina, dove si contano circa 35 referenze fisse (Chianti Classico, Barolo, Sangiovese, Trebbiano d’Abruzzo, Passito di Pantelleria, solo per citarne alcuni).

Biscotto di Parmigiano ph. Francesc Guillamet

Piatti di ispirazione italiana in un grande ristorante di Spagna

Ed infine c’è l’ispirazione, l’omaggio, l’interpretazione di grandi classici italiani passati attraverso la tecnica, l’innovazione ed il linguaggio visivo del Disfrutar: il pesto che diventa multisferico, il cappuccino che sotto la spuma nasconde una zuppa di pesce, la carbonara di maccheroni trasparenti, uno dei primi piatti ed oggi diventato un classico, gli gnocchi di melanzana che accompagnano la triglia, il biscotto di Parmigiano (di bulliniana memoria ma completamente rinnovato nel 2023), la coca (focaccia catalana) che nel 2019 incontra la pizza e ne esce una versione senza farina con burrata e tartufo. Un piatto tra tutti che sottolinea l’affetto e l’importanza della cultura italiana è “Roca de pesto” del 2023, tre pennellate di verde, bianco e rosso che attraversano la porcellana per incorniciare una roccia di pesto liofilizzato.

Ci tengono a sottolineare l’essenza profonda e le radici nelle quali si riconoscono quando vanno in Italia, la corrispondenza nei modi di fare e trattare il prodotto nell’altro lato del Mediterraneo. C’è molto rispetto e ammirazione quando mi raccontano di essere andati, allora giovani cuochi, quasi in pellegrinaggio fino alla porta del ristorante di Gualtiero Marchesi, senza potersi permettere di entrare; l’emozione di conoscere la grande pasticceria italiana guidati da Iginio Massari o essere accolti per qualche giorno dalla famiglia Cerea ed ammirarne la passione e la grande tradizione ristorativa. E, in definitiva, si sentono un po’ambasciatori quando la scelta ricade nel prodotto italiano.

Il pesto da Disfrutar ph. Francesc Guillamet

L’universo Disfrutar tra libri, oggetti, progetti

Disfrutar è creatività, scienza e molte, moltissime ore di lavoro. C’è tutto il metodo ed il rigore imparati negli anni de El Bulli e poi la propria evoluzione, la sperimentazione, ricerca e lo sviluppo di tecniche e concetti che da dieci anni formano l’identità del trio. Un ritmo incalzante che genera circa un centinaio di nuove proposte ogni anno. Sotto il marchio CXC (le iniziali dei loro cognomi) sono raggruppate le attività dei 3 chefs: i ristoranti Compartir Cadaqués, Disfrutar e Compartir Barcelona, aperto nel 2022, il catering, le collaborazioni e le produzioni firmate (vini, conserve, macchinari, abbigliamento e complementi per il servizio a tavola). Tutto il loro lavoro è raccolto, documentato e pubblicato in 2 volumi da Abalon Books. Lo chiamano “il catalogo” e nasce dalla necessità di ordinare tutto ciò che generano, poterlo mostrare e farlo conoscere. “La generosità è il nostro modo di essere e fare” dichiarano. È la cucina dello sforzo, del sacrificio, del lavoro duro. Lo specchio di tre ragazzi che sono partiti senza un soldo e sono stati ripagati da fama e prestigio. E che ancora si emozionano davanti ad un prodotto italiano.

Disfrutar

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