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Sabato, 18 Maggio 2024
Le Storie

Morte e resurrezione del Montebore. Il formaggio a forma di torta nuziale

Può un formaggio sostituire una torta nuziale? Sì, e il Montebore ne è il perfetto esempio. Lo sa bene Leonardo da Vinci, che se innamorò e lo portò alla Corte degli Sforza

Il Montebore è un formaggio che deve il suo nome al paese d’origine in Val Curone, che si trova in provincia di Alessandria. Un territorio di mezzo, che divide la Valle Grue dalla Val Borbera. Siamo nell’area delle Quattro Province, quella porzione di terra a confine fra Alessandria, Genova, Pavia e Piacenza, accomunata da una forte tradizione gastronomica. E musicale.

Una particolare torta nuziale alla corte degli Sforza

Grazie alla sua caratteristica forma il Montebore è riuscito ad arrivare sulle tavole dei nobili attraverso Leonardo da Vinci, ma partiamo dall’inizio. Nel 1489, a Tortona in provincia di Alessandria, sono state celebrate le nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, duca di Milano. Il cerimoniere di questo lieto evento fu proprio Leonardo da Vinci che portò al banchetto il Montebore, per via della sua forma a strati che richiama quella di una torta nuziale. Sulle tavole imbandite era presente un solo formaggio, peculiarità che lo rese protagonista indiscusso della scena.

La leggenda narra che fu proprio Da Vinci a inventare questa particolare stratificazione, ma è la storia a smentire la teoria. Infatti si parla già di questo prodotto nel XII secolo, periodo in cui un benestante contadino del tortonese decise di inviarne cinquanta forme ad un prelato per aiutare il fratello nella nomina a prete.

La storia del Montebore dalla nascita ai giorni nostri

Prima ancora dei commerci di convenienza, il Montebore è citato in alcuni registri risalenti al IX secolo. Se ne parla in merito all’arte casearia dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, situata nei pressi del Monte Giarolo, lo spartiacque delle Valli Grue, Curone e Borbera. Da quel momento sino ad oggi, la storia di questo formaggio è stata travagliata e ha subito diverse interruzioni.

La lavorazione del montebore nel Caseificio Terre del Giarolo

La sua produzione rimase completamente ferma quando la popolazione di queste vallate decise di migrare verso le città. Accadde nel secondo dopoguerra, periodo in cui si registrò un fenomeno massivo di abbandono della dura vita di campagna per trasferirsi nei nuovi centri di produzione. Nel 1982, la produzione cessò definitivamente. La ricetta che da secoli veniva tramandata di padre in figlio rischiava così di andare per sempre perduta.

La rinascita del formaggio grazie a Maurizio Fava e Carolina Bracco

La svolta si ebbe nel 1999, quando l’enogastronomo e promotore del Presidio Slow Food del Gavi Maurizio Fava decise di recuperare questa tradizione. Una volta sulle tracce dell’ultima detentrice della ricetta originale, Carolina Bracco, venne iniziata una vera e propria campagna per riportare in vita il Montebore.

Lo stesso anno vennero presentate le prime cinque forme al Cheese di Bra, l’evento dedicato al mondo dei formaggi volto alla promozione del settore caseario (qui i formaggi che abbiamo assaggiato quest’anno). Un’occasione unica per questo prodotto che è riuscito a suscitare l’interesse anche del mondo estero. Oggi la produzione è delegata alla Cooperativa Vallenostra grazie a Roberto Grattone e Agata Marchesotti. Si tratta di una realtà sorta alla fine degli anni Novanta, che nel 2020 ha visto nascere il Caseificio Terre del Giarolo, visto l’esponenziale aumento di richiesta del prodotto.

Le caratteristiche che rendono il Montebore unico al mondo

Il Montebore è un formaggio di latte misto vaccino e ovino. La percentuale è del 70% per il primo e del 30% per il secondo (raramente anche pochissima percentuale di latte di capra). La cagliata viene rotta con utensili di legno e posta nelle caratteristiche forme a cerchi di varie dimensioni prima di essere rivoltata e salata. Una volta rimosse dagli stampi le forme dei tre differenti diametri vengono disposte una sopra l’altra per procedere alla fase della stagionatura. Questa lavorazione può avere una durata che da una settimana a due mesi.

Il montebore del caseficio Terre del Giarolo

Il risultato è un formaggio dalle tonalità che variano dal bianco al giallo. All’olfatto è possibile sentire la presenza dei due latti differenti, mentre al gusto si carpisce la nota burrosa che assume toni di castagna ed erbe aromatiche. In cucina il Montebore trova largo impiego nelle ricette della tradizione. Dai classici risotti fino alle fondute di accompagnamento a flan di verdure come la zucca, i cardi e i carciofi. Ottimo anche degustato in accompagnamento a miele di castagno e alla cugnà, la marmellata tipica del Piemonte preparata con mosto d’uva.

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