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Sabato, 18 Maggio 2024
Le Storie

Non solo Bologna. A Prato c’è una tradizione di mortadella da almeno 300 anni

È un prodotto che ha avuto il suo maggior successo durante il dopo guerra e, dopo un periodo in cui stava per sparire, oggi è tornato alla ribalta grazie all’impegno e alla dedizione di produttori locali

Se pensiamo alla mortadella sicuramente la prima città che ci viene in mente è Bologna, il profumo irresistibile di questo celebre insaccato lo precede e rende difficile resistere alla tentazione di mangiarlo. Esiste però una mortadella meno nota ma altrettanto deliziosa, siamo a Prato e questo prodotto è protetto dal marchio IGP.

Tutto nasce dall’esigenza di sfruttare tagli poco nobili

I primi documenti che attestano la presenza della mortadella di Prato risalgono al 1733, in occasione di un pranzo allestito dalle monache per i loro ospiti, venne servita come specialità locale. La caratteristica principale della mortadella di Prato è l’uso di alchermes per aromatizzare il suo impasto. Questo liquore è strettamente legato alla Toscana perché era molto amato dalla famiglia Medici. Oggi le spezie utilizzate sono differenti e in minor quantità, anche perché non c’più l’esigenza di mascherare i sapori forti di carni poco nobili e mal conservate.

Come nasce la mortadella di Prato

La mortadella di Prato in produzione“Quella della mortadella di Prato è una ricetta molto antica che ebbe il suo maggior successo subito dopo la guerra. C’era tanta fame e il bisogno di recuperare carni di seconda scelta” racconta a Cibo Today Carlo Conti, uno dei due fratelli fondatori dell’omonimo salumificio pratese e referente dei produttori del Presidio Slow Food. “Con il tempo si era persa questa ricetta, si produceva in piccole quantità sotto le feste di Natale”.

Mortadella di Prato. Dal presidio Slow Food al marchio IGP

“Quando Slow Food ci ha chiesto di produrla (siamo nei primi anni ’90, ndr) l’obiettivo era quello di recuperare questo prodotto. Lì per lì si rise un po’ con mio fratello, pensando che fosse ormai dimenticato e difficile da vendere”. Mai sensazione fu più sbagliata. Grazie all’impegno di Carlo e Orlando, che hanno aggiornato la ricetta mantenendone comunque inalterate le caratteristiche, la mortadella di Prato iniziò ad essere sempre più conosciuta e apprezzata. “Ci siamo poi organizzati per fondare l’associazione produttori. All’inizio eravamo solamente tre, poi siamo diventati sempre di più, è nata anche l’associazione per la salvaguardia della mortadella di Prato. Abbiamo redatto un disciplinare e, nel 2016, è arrivata la certificazione IGP” spiega Carlo con grande soddisfazione, come quando si raccontano i successi di un figlio.

Cosa rende diversa la mortadella di Prato da quella bolognese?

Sezione della mortadella di Prato“Prima di tutto gli aromi sono diversi: usiamo chiodi di garofano, macis, coriandolo, pepe nero e bianco, cannella e, come da tradizione, alchermes che conferisce un gusto particolare ed è appunto la caratteristica principale”. Ma le differenze non finiscono qui, perché la produzione è diversa, possiamo immaginare la mortadella di Prato come un salame cotto, più simile al salame rosa bolognese.“La mortadella di Bologna viene impastata come una crema, all’interno della quale c’è sia carne magra che grassa. In quella di Prato invece la percentuale di grasso, ottenuto dalla parte della gola perché più tenace, è inferiore e si aggira tra il 22% e il 26% massimo e la grana della macina è molto più grossolana. Una volta insaccata viene poi fatta asciugare per 24/48 ore e infine cotta per 14 ore fino a raggiungere i 70°C al cuore”.

Scommessa riuscita ma lo sguardo è rivolto al futuro

“Il passo successivo sarà quello di lavorare sulla filiera delle carni, già italiane, creando anche un indotto sul territorio.” Spiega Luisa Peris, responsabile Slow Food del Presidio. La visione è stata quella di un prodotto che raccontasse il territorio attraverso i suoi ingredienti, questo il segreto della riuscita di una scommessa. “Un prodotto povero diventato oggi di eccellenza. Quello che rende la mortadella di Prato particolare è che ogni produttore ha la sua versione” dice Luisa, spiegando che nel disciplinare di produzione vengono elencate le spezie e gli ingredienti ma senza specificare la dose, il che rende libero il produttore di bilanciarle come crede meglio.

Abbinamenti consigliati e dove acquistare la mortadella di Prato

La mortadella del Salumificio Conti

Essendo un salame cotto, questa mortadella è molto buona se riscaldata. Sono ottimi dei tortelli con un ripieno mortadella di Prato e un formaggio molle e delicato che non copra troppo i sapori. Molti abbinano la mortadella alla pizza, in questa accoppiata sprigiona al meglio i suoi profumi. Per acquistare la Mortadella di Prato potete rivolgervi ai cinque produttori del Presidio Slow Food: Fratelli Orlando e Carlo Conti a Prato (da cui provengono le foto), Macelleria Marini ad Agliana, Salumifico Mannori a Prato, Salumificio Ro-Ma ad Agliana ed infine Tradizione Salumi zona Quarrata.

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